Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома
За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.
Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.
Ингредиенты
Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.
Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:
-
говядины — 75 % (к примеру, 750 г);
-
шпика — 25 % (250 г);
-
соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);
-
черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;
-
сахара — 2 г/кг;
-
подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).
В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.
Приготовление фарша
Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.
Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:
-
нарежьте шпик на тонкие пластинки;
-
слегка подморозьте сало;
-
нарежьте пластинки полосочками;
-
разрежьте полоски на кубики.
Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.
Важно
Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.
Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.
После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.
Набивка и осадка
Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.
Уберите колбасу в холодильник на 12 часов для осадки и уплотнения слоев (можно повесить в холодном месте). Далее в течение 4 часов подержите колбасу при комнатной температуре для отепления (примерно до температуры внутри 18 °С).
Термообработка и душевание
Подготовленную таким образом колбаску отправьте в разогретую до 70 °С духовку на 20 мин. Как только температура внутри батона поднимется до 30 °С, разогрейте духовку до 90 °С и держите колбасу до разогрева в 60 °С. Поставьте в духовку под колбасу противень с налитой в него водой. Доведите продукт до готовности, то есть до достижения внутри батона температуры 65-68 °С.
Готовую колбасу положите в таз и поливайте проточной водой из крана в течение примерно 20 мин.
Далее охладите колбасу в холодильнике. На этом процедуру приготовления «Московской» можно считать законченной.
Если имеется возможность, колбаску можно дополнительно подкоптить методом холодного копчения.
