Ликбез по соли: шеф рассказал, что соль добавляют не для того, чтобы "посолить", а чтобы усилить вкус других специй

Вы когда-нибудь смотрели на рецепт и задавались вопросом, что на самом деле означает формулировка «соль по вкусу»? Видели, как телевизионные повара с увлечением бросают в кастрюлю горсть соли? Или сидели перед несъедобно посоленным блюдом и думали, ошиблись ли вы сами или рецепт?

Мы поможем вам точно узнать, когда и как приправлять пищу, и понять, что делает приправа на разных этапах процесса приготовления, чтобы вы могли приправлять свои блюда точно так же, как и профессионалы.

Правильная приправа делает вкус пищи правильным

Разница между вкусной едой и кучей горячих ингредиентов часто сводится к тому, насколько хорошо (или плохо) еда приправлена. И дело не только в добавлении правильных специй в нужном количестве - любой, кто случайно забыл, скажем, посолить воду при приготовлении пасты или круп, а затем попытался исправить это, добавив немного после, поймет, что время также играет большую роль. Но хотя приправа тоже важна. Итак, давайте пройдемся по основным принципам.

Соль делает намного больше, чем придает пище соленый вкус

Целью добавления соли является не придание пище соленого вкуса, а усиление вкуса ингредиентов. Как было отмечено рядом известных поваров, соль делает вкус пищи более похожим на саму себя. Она является одним из основных строительных блоков жизни – соль нужна нам, как вода, чтобы жить. И она присутствует, в какой-то степени, во всем, что мы едим. Получение правильного баланса соли в приготовленной пище – именно то, что делает еду вкусной.

Разница между приправами и специями

Необходимо знать важное различие между специями и приправами. Специи добавляют свой собственный вкус к пище (корица сделает блюдо на вкус как корица, перец сделает его вкус перечным). Но приправы производят различные ароматы в компоненте. Например, совершенно не выдержанная на пару брокколи будет иметь горький вкус. Но если добавить правильное количество соли и немного кислоты, брокколи не обязательно будет соленой или кислой - она станет просто вкуснее.

Есть несколько основных способов приправить еду, но наиболее фундаментальным компонентом является соль.

Иногда кажется, что соль и перец, идут вместе, верно? Но не когда готовишь. Перец - это не приправа, а специя - что-то, что может даже смутить кулинарных учеников. Хотя шеф-повара рекомендуют регулярно приправлять солью большинство блюд, вам не нужно добавлять перец почти так же часто, если только вы не хотите блюдо, которое, как предполагается, должно иметь перечный вкус. Использовать перец мы настоятельно рекомендуем свежемолотый.

Он будет намного ароматнее, а хорошая мельница также позволяет вам регулировать грубость помола, в зависимости от ваших потребностей.

Виды соли

Если вы тот человек, который использует только один вид соли, мы можем посочувствовать. Количество доступных солей - морская, йодированная, кошерная, чешуйчатая, гималайская розовая - может показаться как подавляющим, так и бесполезным.

В наши дни основные виды соли – это кошерная, поваренная (мелкозернистый продукт, который чаще всего встречается в солонках), а также слоистая (или чистовая). Мы рекомендуем держать все три под рукой. Мелкая соль хороша для выпечки, а чистая соль идеально подходит для украшения блюд, но в первую очередь вы должны готовить с кошерной солью.

Кошерная соль рекомендуется многими известными поварами. Это связано с ее легкой, слоистой структурой, которая делает ее менее соленой по объему и помогает быстро растворяться в воде и хорошо прилипать к еде. Отделочная соль слишком дорога для регулярного использования, а поваренная соль, напротив, очень густая. Йодированные аналоги, как правило, придают нежелательную горечь.

Как солить еду

Блюдо с низким содержанием соли может иметь пресный или чрезмерно горький вкус. И если ваша еда на вкус соленая, то, вероятно, она слишком пересолена. При солении вы ищете сладкую золотую середину. Таким образом, вы хотите солить свое блюдо на каждом шагу, и попробовать на ходу. Если ваш рецепт начинается с указания готовить лук, добавьте щепотку соли, чтобы лук на самом деле имел луковый вкус, который станет более прочной основой для блюда. Повара описывают это как создание слоев вкуса в блюде.

При дегустации блюда старайтесь игнорировать свой инстинкт вкуса к солености и вместо этого спросите себя, являются ли вкусы пресными или яркими, или еда горькая. Это поможет вам решить, правильно ли блюдо приправлено.

Давайте попробуем эксперимент. Подойдите к холодильнику и возьмите овощи - скажем, морковку, перец или кусочек брокколи - что-то, что можно есть сырым. Разрежьте на несколько кусочков размером с укус. Теперь посыпьте половинку маленьким количеством соли - всего лишь прикосновение. Подождите пару минут, пока соль впитается, а затем откусите несоленый овощ. Пока вы жуете, попробуйте.

Какой вкус? Если это морковь, то сначала она будет сладкой. В конце концов, когда вы жуете, появляются другие вкусы, некоторые горькие, некоторые землистые. Теперь сделайте то же самое с соленым овощем. Что заметили? Вкус может быть ярче, морковнее. Некоторые ароматы должны были немного отойти на задний план, но другие появятся, будут более присутствующими.

Когда вы готовите пищу, полезно пробовать ингредиенты и приправлять на ходу. И это то, что вы можете сделать на протяжении всего процесса приготовления, а не только в начале или в конце. На самом деле, когда в рецепте написано «соль по вкусу», это подразумевает процесс, который вы должны обязательно сделать: попробовать блюдо, добавить немного соли, попробовать снова, повторить при необходимости, пока блюдо не станет ярким и вкусным (но не соленым).

Другие ароматы: специи и травы

Соль, конечно, не единственный способ сделать что-то более ароматное, и существует целый мир специй, о которых стоит знать. Вот несколько основных вещей, которые нужно знать о травах и специях.

Травы

Травы - листья и нежные стебли растений. Они лучше всего подходят, когда свежие. Хотя сушеные травы хороши, когда нужно с самого начала наполнить блюдо ароматом, как в супе или тушеном мясе.

Специи

Специи - это сушеные семена, корни или кора. Их можно купить целыми или молотыми. Целые специи дольше остаются свежими, но молотые специи часто более удобны для повседневного приготовления.

Вам не нужна огромная коллекция специй, чтобы быть отличным поваром. Даже сушеные травы теряют вкус через несколько месяцев, поэтому лучше иметь под рукой меньшее количество (может быть, пять, которые встречаются во многих ваших любимых рецептах).