Если в холодильнике есть запас свинины. Рассказываю, как готовить лежалое мясо, чтобы не было «рыбного» запаха
Все мы во время пандемии коронавируса вынуждены находиться дома в самоизоляции. Наверняка многие из нас, чтобы пережить период карантина, сделали запасы мяса. Известно, что если свинина слишком долго находится на хранении, у нее появляется специфический «рыбный» запах. Как готовить лежалое мясо, чтобы не было неприятного запаха, расскажу в статье.
Виды свинины
Для многих людей, кроме мусульман, верующих евреев и вегетарианцев, свинина, пожалуй, является самым универсальным яством, которое всегда приветствуется на обеденном столе. Мясо свиней грубо можно разделить на черное и белое. Животные не различаются по цвету шерсти, но качество мяса у них разное.
Свиньи, от которых получают белое мясо, растут быстро, а которые дают черное - медленно. Животных с белым мясом выращивают в течение 200 суток, и за этот период они набирают вес 200 кг. Черное мясо получают от животных, которые набирают массу 200 кг за 400 суток.
Мясо свиней, которые выращиваются в течение длительного периода времени, имеет лучший вкус и более высокую ценность. На острове Тайвань бойни могут обработать животных, которые имеют вес не более 200 кг. Этим объясняются сроки выращивания свиней в этом островном государстве.
Как размораживать свинину
Каждый шеф-повар, работающий в ресторане, знает, что мясо следует размораживать, погрузив его в слабый рассол, а не промывать или вымачивать в чистой воде. Таким образом удаляется кровь из провианта и мясной сок в нем лучше удерживается. Свинину следует размораживать так:
- Если у вас есть свинина без костей, она будет готовиться быстро. Перед варкой или жаркой замочите ее в 1 % рассоле на полчаса. Температура в помещении или уже задействованный процесс разморозки мяса здесь роли не играют.
- Мясо на костях готовится долго. Замочите его в 3 % рассоле на 30 минут, чтобы соль проникла в волокна, увеличила задержку сока и сделала свинину мягкой.
Время погружения в рассол должно регулироваться в зависимости от толщины пищевых ингредиентов, объема и количества.
Научная точка зрения
Старшее поколение для изготовления супа или какого-нибудь иного блюда обычно погружает свинину в кастрюлю с кипящей водой. Наши мамы, папы, дедушки и бабушки утверждают, что из-за воздействия кипятка сок мгновенно запечатывается в мясе, и оно выходит нежным и сочным.
С научной точки зрения, теплое мясо слишком долго подвергается воздействию комнатной температуры. В итоге окисление крови и лимфы вызывает зловоние свинины. Если теплая свинина, которая недостаточно свежая, погружается в кипящую воду, при нагревании белок затвердевает, а «рыбный» запах запечатывается в мясной ткани.
Чтобы подавить специфический запах, большинство людей варят мясо с большим количеством лука, имбиря и вина. В результате у готового вареного мяса появляется ароматный запах, но вкус его будет неприятен.
Традиционный подход
Старшее поколение может использовать кипяток для начала варки свинины. Это следует делать лишь в том случае, если мясо достаточно свежее. Но вы не знаете, когда были животные забиты, сколько времени туши находились в пути, когда их обрабатывали и где хранили.
Поэтому если вы не уверены в свежести свинины, которую приобрели в магазине, безопаснее пропитать ее 1–3 % рассолом, чтобы избавиться от «рыбного» запаха.
