Бланкет из телятины Blanquette de veau с гвоздикой и душистым перцем: рецепт старинного французского блюда
Бланкет - старинное блюдо французской кухни. Оно представляет собой рагу из белого мяса и грибов со специями и овощами. Существует несколько способов его приготовления. Одни хозяйки сначала обжаривают мясо и овощи и лишь затем тушат рагу, а другие - ограничиваются только отвариванием. Но какой бы метод термообработки вы ни выбрали, получится очень вкусно и сытно. В статье мы поделимся рецептом приготовления бланкета из телятины Blanquette de veau.
Особенности блюда
Это блюдо занимает важное место во французской кулинарной традиции. Точное время и место его создания неизвестно. Но оно до сих пор пользуется большой популярностью. Секрет успеха бланкета заключается в простоте приготовления и сытности. Когда-то эта разновидность мясного рагу считалась крестьянской едой. Но оно поражает гостей своим приятным вкусом и ароматом. Поэтому в наши дни бланкет подают не только к повседневному, но и к праздничному столу.
Слово blanquette произошло от прилагательного blanche, что в переводе с французского означает "белый". Это название неслучайно. Оно связано с тем, что в рецептуре используются продукты белого цвета: диетическое мясо, сливочный соус, шампиньоны.
Мы расскажем о рецепте бланкета с телятиной, который во Франции называют Blanquette de veau. Однако при приготовлении блюда можно использовать и другие виды мяса белого цвета: куриную грудку, крольчатину, свинину. Некоторые хозяйки готовят бланкет из рыбы.
Ингредиенты
Основа бланкета - мясо, овощи и грибы. Вам понадобится 1 кг телятины. Лучше приобретать готовые кусочки мяса для гуляша. Однако в этом блюде необязательно использовать телятину высшей категории. Подойдут части, срезанные с лопаток или шеи. Вы можете самостоятельно нарезать их на кусочки среднего размера. Мясо в любом случае получится мягким, так как бланкет тушится довольно долго.
Из овощей вам понадобятся 2 моркови, головка репчатого лука и стебель порея. Подготовьте также 250 г шампиньонов.
Нежный вкус блюду придает соус "Белый ру" (blanche roux). Для его приготовления потребуются следующие продукты:
- сливки - 1 маленький пакетик (200 мл);
- мука - полторы столовых ложки;
- сливочное масло - 100 г;
- свежий лимонный сок - из половинки цитруса;
- яичные желтки - из 2 - 3 яиц.
Чтобы получить пикантный и приятный аромат, нужно использовать традиционные французские специи. Вам понадобится:
- букет гарни - 1 пучок или мешочек;
- душистый перец - 3 горошины;
- гвоздика - 4 горошины;
- соль - по вкусу.
Букет гарни - это смесь душистых трав, обернутая лавровым листом. Ее помещают в мешочек или перевязывают кулинарной нитью. Французские кулинары используют эту специю для приготовления рагу и супов. Перед подачей к столу пучок трав нужно вынуть из блюда. Букет гарни не так часто встречается в российских магазинах. Если вы не сможете приобрести смесь душистых трав, то замените ее обычным лавровым листом.
Готовим мясо
Подготовьте толстую кастрюлю для тушения. Положите в нее телятину, нарезанную на кусочки средней величины. Налейте холодную воду, чтобы уровень жидкости был выше мяса на 2 см.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и медленно отваривайте мясо до закипания воды. Не забывайте снимать пену, которая появляется на поверхности. Это очень важный шаг приготовления. Если вы не успели убрать пену, то выньте телятину и промойте под струей воды. Бульон процедите и налейте обратно в кастрюлю. Положите в нее мясо и продолжайте варить.
После закипания добавьте в бульон специю "Букет гарни". Если у вас нет смеси душистых трав, то положите в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Посолите бульон и варите еще 1 час на очень слабом огне.
Добавляем овощи
Промойте и очистите морковь, а затем нарежьте крупными кусками. Головку репчатого лука разделите на 4 части и воткните в каждую из них по горошине гвоздики. Порей измельчите на небольшие кусочки.
Добавьте овощи к телятине и варите еще 1 час. Огонь должен быть слабым, чтобы ингредиенты не разваривались.
Делаем основу для соуса
Пока мясо варится с овощами, приготовьте соус "Белый ру". Растопите в небольшой сковородке половину масла и добавьте муку. Обжаривайте ингредиенты на слабом огне 3 минуты, постоянно помешивая их венчиком. Затем остудите смесь.
Жарим грибы
Тщательно очистите шампиньоны от остатков почвы. Промойте их и разрежьте на 4 части. На отдельной сковороде растопите вторую половину масла и обжарьте в ней грибы так, чтобы они оставались немного твердыми. Затем охладите шампиньоны.
Тушим рагу
Выньте из кастрюли готовое мясо с овощами и положите его в отдельную миску. Добавьте в бульон обжаренную муку и проварите 5-10 минут. Затем в другой посуде взбейте венчиком желтки, сливки и лимонный сок.
Добавьте полученную смесь в бульон с соусом и быстро размешайте.
Сразу же положите в кастрюлю мясо и овощи, а сверху - обжаренные шампиньоны. Прогрейте рагу на слабом огне не более 5 минут. Не давайте соусу кипеть, иначе желтки могут свернуться. Снимите кастрюлю с огня. Вкусное французское блюдо готово!
Заключение
Традиционно во Франции бланкет подают с белым рисом. Но вы можете употреблять это мясное блюдо с любым привычным гарниром. Оно также прекрасно сочетается с овощными салатами и изысканными белыми винами.
