Котлетный фарш. Рубить или крутить грудку и что к ней добавить для сочности
Как лучше измельчить куриное филе для котлет: пропустить его через мясорубку или мелко порубить ножом? Из статьи вы узнаете об идеальном способе измельчения, сохраняющем сочность мяса, и еще несколько кухонных лайфхаков, которые помогут сделать котлеты более нежными.
Главное — не молоть в блендере
Чтобы котлеты из куриного филе получились сочными и нежными, главное — не использовать блендер для измельчения мяса. Да, с ним фарш готовится очень быстро, но из такой мясной массы котлеты получаются жесткими, тонкими и лишенными всякого вкуса.
Если речь идет о лучшем способе измельчения куриной грудки для котлет — это, конечно же, рубка острым ножом. Альтернативный вариант — пропуск через мясорубку со средней решеткой.
Лук — обязательный ингредиент
Тот, кто считает, что в куриных котлетах не должно быть лука, сильно ошибается. Этот ингредиент делает их более сочными.
Чтобы не испортить вкус куриных котлет, не кладите в фарш много лука — его должно быть не более 10%. Этот овощ можно тереть на терке, мелко шинковать или пропускать через мясорубку (даже вместе с кусочками филе).
Не кладите лук сырым — обжарьте его до золотистой корочки, для получения более интересного и насыщенного вкуса.
Соль и сочность: в чем взаимосвязь?
Хотите радовать семью сочными куриными котлетами — не солите фарш. Можете добавить в него перец, зелень, пряности и прочие составляющие, которые посчитаете нужными. Но от соли откажитесь.
Тут дело в химии. При взаимодействии соли с мясом белок начинает сворачиваться. От этого мясные волокна начинают склеиваться между собой, выпускают сок и становятся более жесткими, сухими. В результате готовые котлеты получатся не такими сочными, какими могли бы быть.
Но что же делать с пресностью? И все же то, что соль — лишний ингредиент в фарше, вовсе не означает, что солить котлеты нельзя вообще. Можно, но делать это нужно уже с готовыми полуфабрикатами, перед тем как отправить их на раскаленную сковороду с маслом. Посолили — и сразу жарим.
Единственное, о чем придется позаботиться — ловкость рук во время переворачивания. Котлеты, которые делаются из несоленого фарша, имеют свойство разваливаться. Придется работать ловко и оперативно, но результат того стоит — изделия получатся сочными и очень вкусными.
Для надежности вы можете обвалять котлеты в сухарях или обмакнуть в льезоне (яйцо с мукой). Но если вы жарите котлеты на сильном огне, на сковороде с хорошим антипригарным покрытием, больших проблем быть не должно — поверхность сразу возьмется корочкой.
