Глютен - что это такое? В чем польза и вред глютена?

Глютен... Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню - хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

1. Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.
   
2. Глютен не растворяется в воде и при взаимодействии с ним образует волокна — это свойство очень любят производители мясных полуфабрикатов (замороженные котлеты, пельмени, сардельки, фарш, колбасы, крабовые палочки, сосиски, чипсы, ветчина, все копченые изделия), так как применяют этот компонент в своих изделиях, чтобы заменить ими часть мясного сырья.
3. Является загустителем за счет крахмальных и вязких особенностей. Это свойство применяют в производстве тех продуктов, где нужно добиться однородности структуры и густой консистенции: соусов, плавленых сырков, кетчупов, мороженого, майонеза, сладостей, йогурта, творога, молочных полуфабрикатов, конфет с начинкой, заправок, подливок.

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину - так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный - его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.