Что представляют собой грузди осиновые?

Грузди осиновые являются микоризным партнером осин и ив, встречаются в Европе и Северной Америке. К отличительным особенностям этих грибов относятся розовые пластины, беловатая шляпка, которая иногда имеет нечеткие зоны бледно-розового или бледно-фиолетового цвета, белый сок и довольно едкий вкус.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края. Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами. На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Распространение

Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название гриба) встречается повсеместно в Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. Он считается несъедобным в Западной Европе из-за его специфического вкуса, но активно употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы (таких как Сербия и Турция).

Как правило, грузди осиновые употребляют в пищу в соленом виде. Как ингредиент для супа или в жареном виде их также готовить можно, но по причине их длительной обработки такие способы не популярны. Поскольку мякоть осинового груздя обладает редким вкусом с горечью, отваривать и вымачивать их нужно длительное время. И не забывайте о самом главном. Когда вы собираете грибы сами, если вы не уверены, что определенный гриб является съедобным или неядовитым, просто оставьте его незатронутым. Лучше подстраховаться в собственной безопасности, чем потом сожалеть.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления - это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• свежесобранные грибы;
• вода (количество - см. инструкции ниже);
• грубая морская соль (количество - см. инструкции ниже);
• опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы. Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи. Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Как солить грибы?

Поместите порезанные грузди пластинчатой стороной вниз в стеклянную стерильную банку, чередуя слоями с солью, начиная с соли на дне. Если вы используете чеснок и ароматные листья, выложите их нижним слоем, и затем чередуйте вместе со всем остальным. Используйте 50-100 граммов крупной морской соли на 500 граммов приготовленных грибов. Посыпьте оставшуюся соль сверху.

Плотно придавите грибы в банке и поместите сверху пресс, например, плотно запакованный небольшой мешок для морозильной камеры, заполненный чистой галькой либо холодной водой. Закройте банку простерилизованной крышкой и держите в холодильнике в течение 5-6 дней. За этот период в банке будет развиваться соляной раствор.

Периодически проверяйте грибы, чтобы быть уверенным, что рассол их полностью покрывает, иначе они могут начать высыхать. Если это произойдет, добавьте в банку кипяченый охлажденный 10%-ный солевой раствор: используйте 50 г соли на ½ литра воды. Храните банку в прохладном месте, ее температура должна быть в пределах от 2 до 7°C максимум.

Грибы можно употреблять через 4-6 недель. Перед едой их необходимо пропитать большим количеством холодной воды в течение нескольких часов, чтобы удалить избыток соли. Но будьте осторожны – вы не должны удалить всю соль. Поэтому время от времени пробуйте грибы во время замачивания, пока вкус не станет подходящим.