Пример технологической карты - образец для ресторанов

Технологические карты - важнейший рабочий документ для предприятий общественного питания. Они помогают оптимизировать работу персонала, контролировать расходы и повышать эффективность бизнеса. Давайте подробно разберемся, что представляет собой технологическая карта, какие разделы в ней должны присутствовать, и как правильно ее составить.

Что такое технологическая карта и для чего она нужна

Технологическая карта - это документ, в котором подробно описан весь процесс приготовления какого-либо блюда или изделия. В ней указываются ингредиенты, их количество, последовательность действий, параметры процесса (температура, время и т.д.), а также требования к конечному продукту.

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания» регламентирует порядок составления, ведения и хранения технологических карт на предприятиях общепита. Этот документ обязателен к исполнению для всех организаций, работающих в данной сфере.

Основное назначение технологической карты - обеспечить стандартизацию производственного процесса. Она позволяет:

• Упорядочить технологический процесс и исключить хаотичные действия.
• Зафиксировать оптимальную рецептуру и нормы расхода сырья.
• Контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции.
• Обучать новых сотрудников и инструктировать персонал.

Технологические карты необходимо составлять для любых сложных процессов, где требуется:

• Точное соблюдение рецептуры.
• Слаженная работа нескольких специалистов.
• Строгое выполнение технических параметров.
• Контроль качества на каждом этапе.

Например, техкарты обязательны в строительстве, на транспорте, в кулинарии и других сферах.

Кроме практического значения, технологические карты имеют и юридический смысл. Они задают обязательную для исполнения инструкцию. При нарушении технологии работники могут быть привлечены к ответственности.

Виды технологических карт

Существует два основных типа технологических карт:

• Простые технологические карты.

Они разрабатываются для блюд, приготовленных по стандартным рецептам из справочников и ГОСТов. В карте указывают состав, способ приготовления и при желании пищевую ценность. Обязательно делают ссылку на первоисточник рецепта.

• Карта технологического процесса.

Это оригинальные карты для новых, авторских блюд. Они содержат максимум информации: точный состав, описание процесса, параметры, характеристики готового продукта. ТТК разрабатываются с нуля и утверждаются руководством предприятия.

Технологические карты различаются в зависимости от сферы применения:

• В строительстве это подробные схемы со всеми этапами возведения объекта.
• На транспорте - точный маршрут и описание группы.
• В кулинарии - рецептура и особенности приготовления.
• В образовании - план проведения занятия.

Сегодня технологические карты создают и в электронном виде, используя специальные компьютерные программы. Это удобно для хранения, редактирования и многократного использования.

Структура и содержание технологической карты

Любая техкарта в обязательном порядке должна содержать следующие разделы:

• Наименование готового продукта.
• Характеристика используемого сырья.
• Подробное описание технологии приготовления.
• Требования к оформлению готовых изделий.
• Органолептические и физико-химические показатели качества.
• Условия и сроки хранения.
• Рекомендации по реализации.

Дополнительно в техкарту могут включать:

• Нормы закладки сырья.
• Технико-технологические характеристики процесса.
• Требования к материально-техническому оснащению.
• Органолептические показатели продукта.

Технологическая карта оформляется в виде стандартного документа, но обязательно включает схемы, таблицы, фотографии. Вот пример оформления:

Далее следует описательная и схематическая части. В конце ставят печати и подписи ответственных лиц.

Таким образом, технологическая карта содержит максимум необходимой информации для стандартизации процесса приготовления продукции.

Пример технологической карты блюда

Рассмотрим подробнее особенности технологических карт в ресторанном бизнесе. Здесь они играют особую роль, поскольку напрямую влияют на вкусовые качества блюд.

В кулинарии техкарты нужны для всех фирменных, авторских и новых блюд. Для традиционных блюд по ГОСТам можно ограничиться краткими картами.

Технологическая карта в ресторане включает:

• Название готового блюда.
• Подробный перечень ингредиентов и их количество.
• Пошаговое описание процесса приготовления с указанием температурных режимов и времени.
• Требования к консистенции, вкусу, внешнему виду готового блюда.
• Условия хранения и срок годности.
• Ссылку на источник или разработчика рецептуры.

Использование техкарт дает ресторану массу преимуществ:

• Стабильное качество блюд.
• Возможность тиражировать рецептуру при расширении.
• Ускорение обучения новых сотрудников.
• Удобный контроль расхода продуктов.
• Подготовка к проверкам Роспотребнадзора.

Таким образом, технологические карты - это ключевой инструмент управления производством в ресторанах и кафе.