Лактат натрия и его использование в промышленности

Лактат натрия – один из важнейших ингредиентов в производстве продуктов питания. Эта пищевая добавка широко используется для улучшения вкуса, текстуры и увеличения сроков хранения пищевых продуктов. Давайте разберемся, что из себя представляет лактат натрия, где он применяется и насколько безопасен.

Что такое лактат натрия

Лактат натрия – это натриевая соль молочной кислоты. Его химическая формула: C3H5NaO3.

В чистом виде лактат натрия представляет собой белый кристаллический порошок без запаха. Однако в пищевой промышленности чаще используется в виде сиропообразной однородной жидкости от светло-желтого до коричневого цвета со слабым солоноватым вкусом.

Получают лактат натрия путем ферментации углеводосодержащего сырья, например свеклы или кукурузы. При этом образуется молочная кислота, которую затем нейтрализуют гидроксидом натрия для получения соли – лактата натрия.

Лактат натрия разрешен к использованию в качестве пищевой добавки E325 в большинстве стран мира. Исследования подтверждают его безопасность при употреблении в пищу.

Области применения лактата натрия

Благодаря своим технологическим свойствам, лактат натрия нашел широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности.

Мясная промышленность

В мясной промышленности лактат натрия используется как консервант для увеличения сроков годности мясных продуктов. Особенно эффективен он для замороженных изделий в вакуумной упаковке – колбасных и мясных полуфабрикатов, пельменей.

Лактат натрия позволяет значительно продлить срок хранения такой продукции за счет подавления роста микроорганизмов. Например, срок годности замороженных котлет может быть увеличен с 2-3 до 6 месяцев.

Кроме того, лактат натрия улучшает консистенцию и сочность мясопродуктов, предотвращая потери влаги.

Хлебопечение

В хлебопечении лактат натрия используется как регулятор кислотности теста. Он придает хлебобулочным изделиям характерный кисловатый вкус и аромат.

Помимо вкуса, лактат натрия улучшает пористость и объем готовых изделий за счет образования углекислого газа в процессе выпечки.

Рекомендуемая дозировка лактата натрия в хлебопечении составляет 0,1-0,4% от массы муки.

Производство напитков

В производстве алкогольных и безалкогольных напитков лактат натрия выполняет несколько функций:

• Увеличивает сроки хранения готовых напитков.
• Стабилизирует эмульсии в коктейлях и ликерах.
• Улучшает вкусовые качества за счет солено-кислого вкуса.

Лактат натрия часто добавляют в производстве пива, ликеров, фруктовых соков. Он позволяет сохранить свежесть и полезные свойства напитков.

Кондитерская промышленность

В кондитерской промышленности лактат натрия применяют:

• В кремах – для замедления кристаллизации и сохранения однородной консистенции.
• В карамели и зефире – для снижения вязкости увариваемой массы.
• В мармеладе – для улучшения структуры и консистенции.
• В плавленых сырках – как плавитель.

Добавка позволяет получить качественный продукт с оптимальными органолептическими характеристиками.

Производство солений

Лактат натрия используют при консервировании овощей, фруктов и грибов. Он стабилизирует рассол, улучшает цвет, вкус и консистенцию продукта.

Часто лактат натрия добавляют при засолке или мариновании помидоров, огурцов, лука, маслин, грибов. Он предотвращает размягчение овощей и потерю сочности.

Безопасность лактата натрия

Лактат натрия считается безопасным для здоровья при употреблении в пищу. Однако существуют некоторые ограничения по его применению.

Лактат натрия не рекомендуется использовать в продуктах для детского питания, так как у детей до 3 лет не выработан фермент для его переработки. У взрослых этот фермент вырабатывается в печени.

В редких случаях возможны аллергические реакции на лактат натрия. Чаще всего это кожные высыпания и зуд. Однако люди с непереносимостью молочного белка могут употреблять продукты с лактатом натрия, так как он не содержит молочных белков.

Следует соблюдать условия хранения и использовать лактат натрия только в разрешенных концентрациях. При правильном применении лактат натрия абсолютно безопасен.

Производство лактата натрия

В промышленности лактат натрия получают путем ферментации сахаросодержащего сырья с последующей нейтрализацией образующейся молочной кислоты.

Сырье для производства

В качестве сырья чаще всего используют:

• Сахарную свеклу
• Кукурузу
• Патоку
• Мелассу

Сырье измельчают, разводят водой до необходимой концентрации и подвергают ферментации.

Ферментация

Процесс ферментации проводят с помощью молочнокислых бактерий в анаэробных условиях при температуре 30-40°С в течение 40-50 часов. В результате сахара преобразуются в молочную кислоту.

Выделение и очистка

После ферментации проводят фильтрацию для отделения биомассы клеток. Затем молочную кислоту концентрируют выпариванием до 60-80%.

Для очистки используют ионообменную хроматографию, позволяющую отделить примеси.

Получение лактата натрия

На заключительном этапе концентрированный раствор молочной кислоты нейтрализуют гидроксидом натрия до рН 6,5-7,5. При этом образуется лактат натрия в виде сиропа или порошка.

Упаковка и хранение

Готовый продукт фасуют в пластиковую или металлическую тару, допущенную для контакта с пищей. Хранят в сухом темном помещении при температуре не выше 20°С и влажности воздуха не более 75%.

При соблюдении условий хранения срок годности лактата натрия составляет до 3 лет.

Тенденции применения лактата натрия

В последние годы наблюдается тенденция к увеличению спроса на лактат натрия в пищевой промышленности. Это связано с несколькими факторами.

Во-первых, потребители отдают предпочтение натуральным ингредиентам вместо искусственных добавок. Лактат натрия воспринимается как более безопасный и полезный продукт.

Во-вторых, лактат натрия находит применение в новых продуктах – например, в производстве вегетарианских и веганских аналогов мяса, где он улучшает текстуру.

В-третьих, разработка новых технологий позволяет расширить области использования лактата натрия и повысить эффективность его применения.

Таким образом, можно ожидать дальнейшего роста спроса на эту полезную и натуральную добавку.