Как приготовить спаржу по-немецки

Независимо от того, что спаржу употребляли еще во времена Древнего Рима, настоящую приверженность к ней питают только немцы. Весной, несмотря на баснословную цену, ее разметают как горячие пирожки. Потом цена падает, но всеобщий ажиотаж не утихает. В ресторанах и кафе как блюдо дня подают спаржевый суп и десертный отварной овощ под соусом «Оландез». Что можно приготовить из спаржи еще? Да много чего. Но что бы вы из нее ни готовили, действовать нужно строго по правилам, иначе хрупкие стебли разварятся.

Выбор продукта

Овощ этот бывает фиолетовым и зеленым. Почему? Сейчас расскажем. Белая спаржа – это та же зеленая, которая выросла под плотной черной пленкой, препятствующей фотосинтезу. Она самая хрупкая, самая деликатесная и самая дорогая. Особо ценятся верхние кончики побегов. Нижние части более грубые и годятся только на суп. Зеленую можно кушать сырой, то есть употреблять в салат. Теперь же пришло время поговорить о том, как приготовить спаржу так, как ее готовят немцы. А у них есть чему поучиться.

Как правильно приготовить спаржу

В этом вопросе существует только два ключевых момента – очистка и варка. Грубая, плохо жующаяся кожица покрывает стебли неравномерно – у корней она толще, а у нежного бутона ее вовсе нет. Поэтому счищают корку "каскадом" острым ножиком для резки овощей, начиная с низа, но не доводя стружку до самого верха. Действовать нужно крайне осторожно, чтобы хрупкий бутон не распался и не сломался.

Как корректно отварить овощ

Разная консистенция спаржи (в зависимости от близости к верхушке) обуславливает и разное время обработки. Как приготовить спаржу вареную? Для этого пучок стеблей связывают резинкой, а затем помещают в высокую кастрюльку с кипящей подсоленной водой в вертикальном положении. Так нижние части варятся, а нежные головки просто парятся – им и этого довольно. В таком положении пучок зеленых овощей должен простоять буквально 2-3 минуты, а белых – 10-15. Передержите – получите кашицу на выходе. Заблаговременно приготовьте емкость с ледяной подсоленной водой. Погружение в холодную купель мгновенно прекращает процесс термообработки. Стебли остаются хрустящими.

Правильная подача

Но и это не последний секрет в науке о том, как приготовить спаржу. Чтобы она не была пресной, в воду, где овощ будет вариться, помимо соли киньте ложечку меда или щепотку сахара. Головки должны торчать над водой – париться. Как уже было сказано, зеленая спаржа варится мало, а белая – чуть дольше.

После ледяной купели спаржу обсушивают на бумажном полотенце и обжаривают в масле совсем чуть-чуть, только чтобы прогрелась. В Германии принято подавать этот десертный овощ с голландским соусом («Оландез»). Если его покупают готовым, прогревают отдельно.

Соусы

Хорошая немецкая хозяйка знает как минимум пять способов того, как приготовить спаржу и соусы к ней. Кроме "Оландез", это может быть песто, оливковое масло первого отжима, перемешанное с бальзамическим уксусом, сливочное масло с сыром, кешью с оливковым маслом, сухарики со сливочным маслом и тому подобное. А вот что не идет со спаржей, так это томатные соусы. Для супов очищенные стебли варятся, разминаются и возвращаются в кастрюлю.