Образец программы производственного контроля на пищевом предприятии: цели, задачи, структура

Программа производственного контроля - важный документ для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Давайте разберемся, как правильно разработать образцовую программу производственного контроля для пищевого предприятия.

1. Цели и задачи программы производственного контроля

Программа производственного контроля - это официальный документ, в котором описан комплекс мероприятий, необходимых для обеспечения выпуска доброкачественной и безопасной продукции.

Основными целями программы производственного контроля являются:

• Обеспечение соответствия выпускаемой продукции требованиям нормативных документов;
• Предотвращение попадания на рынок опасной для здоровья потребителей продукции;
• Повышение конкурентоспособности продукции за счет гарантированного качества и безопасности.

Для достижения этих целей программа производственного контроля решает следующие задачи:

1. Устанавливает перечень контролируемых показателей безопасности продукции на всех этапах производства;
2. Определяет объекты производственного контроля, отбор проб и испытаний;
3. Устанавливает периодичность проведения контрольных мероприятий;
4. Определяет порядок разработки мероприятий по устранению выявленных несоответствий.

Разработка и внедрение программы производственного контроля обязательны для всех пищевых предприятий в соответствии с Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Первичная программа производственного контроля должна быть разработана до начала функционирования предприятия. В дальнейшем программа должна актуализироваться по мере внедрения новых видов продукции, изменения технологических процессов, требований нормативных документов.

2. Структура и содержание программы производственного контроля

Программа производственного контроля для пищевого предприятия должна включать следующие основные разделы:

• Общие сведения о предприятии;
• Перечень официальных документов, использованных при разработке программы;
• Перечень контролируемых показателей безопасности продукции;
• Перечень контролируемых этапов технологических операций и объектов производственного контроля;
• Периодичность лабораторных исследований и испытаний;
• Перечень форм учета и отчетности;
• Схема и порядок прослеживаемости продукции;
• Перечень возможных аварийных ситуаций;
• Должностные лица, ответственные за организацию и проведение производственного контроля.

Контролируемые показатели безопасности должны включать микробиологические, физико-химические, органолептические и иные показатели, регламентированные нормативной документацией на конкретные виды продукции.

Объектами производственного контроля на пищевом предприятии являются:

• Сырье, ингредиенты, упаковочные материалы;
• Технологическое оборудование;
• Производственная среда цехов;
• Технологические процессы;
• Полуфабрикаты и готовая продукция;
• Транспортные средства;
• Персонал предприятия.

Периодичность контроля зависит от вида контролируемого показателя и объекта. Например, микробиологические показатели готовой продукции проверяются ежедневно или каждую партию, а условия труда персонала - 1 раз в год.

Таким образом, программа производственного контроля охватывает все критические контрольные точки на пути продукции от сырья до потребителя.

3. Разработка программы производственного контроля

Разработка программы производственного контроля для пищевого предприятия включает следующие этапы:

1. Изучение всех требований законодательства, предъявляемых к конкретным видам выпускаемой продукции;
2. Анализ потенциальных рисков, которые могут привести к выпуску небезопасной продукции;
3. Выявление критических контрольных точек на всех этапах производства;
4. Разработка схемы лабораторного контроля с указанием точек, периодичности отбора проб, контролируемых показателей;
5. Составление графика контрольных мероприятий с указанием сроков, методов и ответственных;
6. Назначение должностных лиц, ответственных за проведение производственного контроля.

При составлении программы производственного контроля необходимо учитывать специфику производимой продукции, особенности технологических процессов и производственной среды.

Так, например, на мясоперерабатывающем предприятии особое внимание уделяется контролю температурно-влажностных режимов хранения и переработки сырья во избежание размножения патогенных микроорганизмов.

На молокозаводе проводится тщательный контроль сырья на отсутствие антибиотиков и ингибирующих веществ, способных нарушить процессы созревания молочных продуктов.

Таким образом, программа производственного контроля должна разрабатываться с учетом всех нюансов конкретного производства.

4. Внедрение программы производственного контроля

После разработки программа производственного контроля должна быть внедрена на предприятии. Внедрение включает следующие этапы:

1. Обучение персонала требованиям программы производственного контроля;
2. Обеспечение лаборатории необходимым оборудованием и реактивами;
3. Проведение контрольных мероприятий в установленные сроки;
4. Документирование результатов лабораторных исследований и испытаний;
5. Анализ результативности программы, внесение корректировок при необходимости.

Важно проводить регулярное обучение сотрудников, чтобы каждый знал свои обязанности в рамках программы производственного контроля. Например, отбор проб, ведение записей, своевременная подача проб в лабораторию.

Лаборатория должна быть укомплектована всеми приборами и реактивами согласно методикам проведения исследований, указанным в программе. Необходимы также эталонные образцы.

Результаты контроля заносятся в специальные журналы учета и сохраняются в течение срока годности партии продукции. Это важно для прослеживания продукции при необходимости.

Регулярный анализ данных позволяет оценить эффективность мероприятий и скорректировать программу производственного контроля.

5. Контроль процесса производства

В процессе производства пищевой продукции важно контролировать:

• Работу технологического оборудования;
• Соблюдение параметров технологического процесса;
• Соблюдение требований технических регламентов и технологических инструкций.

Например, на кондитерском производстве проверяют:

• Температурные режимы печей, котлов, охладительного оборудования;
• Влажность, температуру и продолжительность кондиционирования тестовых заготовок;
• Соблюдение рецептур при дозировании ингредиентов.

Во избежание брака и рисков безопасности технологический процесс должен постоянно контролироваться в критических контрольных точках.

6. Контроль полуфабрикатов

Наряду с готовой продукцией, контролю подлежат и промежуточные полуфабрикаты. Это позволяет своевременно обнаружить дефекты и скорректировать технологический процесс до выпуска партии готовой продукции.

Полуфабрикаты проверяются по органолептическим, физико-химическим показателям, указанным в технической документации. Например, для тестовых заготовок - цвет, эластичность, кислотность.

В зависимости от вида продукции, полуфабрикаты могут исследоваться и на микробиологические показатели.

Контроль полуфабрикатов позволяет выявить скрытые дефекты, которые в готовом продукте проявились бы, как брак.

7. Учет и документирование результатов

Вся информация о результатах производственного контроля должна фиксироваться в специальных журналах и быть доступной для анализа. Это необходимо для:

• Выявления негативных тенденций и оперативного реагирования;
• Контроля периодичности и полноты проведения мероприятий;
• Прослеживания судьбы каждой произведенной партии продукции;
• Предоставления данных проверяющим органам.

Результаты контроля могут вноситься как в бумажные журналы, так и электронные базы данных. Главное, чтобы был обеспечен оперативный доступ и архивное хранение.

Учетные документы должны храниться в течение срока один год.

Полное и своевременное документирование всех результатов производственного контроля является обязательным требованием к программе. Это позволяет продемонстрировать эффективность системы контроля в случае проверок и подтвердить безопасность выпущенной пищевой продукции.

8. Оценка результативности программы

Чтобы программа производственного контроля оставалась эффективной, необходимо периодически анализировать ее результативность.

Для этого можно использовать такие критерии:

• Доля продукции, не соответствующей установленным требованиям;
• Количество рекламаций от потребителей;
• Количество замечаний со стороны надзорных органов.

Если наблюдается отрицательная динамика по этим показателям, значит, необходимо усилить контроль на отдельных этапах производства, скорректировав программу.

Также программу надо актуализировать при внедрении нового оборудования, технологий, изменении требований законодательства.

Регулярная оценка позволяет своевременно реагировать и не допускать снижения эффективности системы производственного контроля.

годности продукции плюс один год.

Полное и своевременное документирование всех результатов производственного контроля является обязательным требованием к программе. Это позволяет продемонстрировать эффективность системы контроля в случае проверок и подтвердить безопасность выпущенной пищевой продукции.

9. Внутренние аудиты программы производственного контроля

Для поддержания программы производственного контроля в рабочем состоянии необходимо периодически проводить внутренние аудиты.

Цели внутреннего аудита:

• Проверка полноты и своевременности проведения контрольных мероприятий;
• Анализ документирования результатов производственного контроля;
• Оценка соответствия программы текущим требованиям.

Аудиторы должны иметь необходимую квалификацию и быть независимы от проверяемого подразделения.

По результатам аудита составляется отчет с выявленными несоответствиями и предложениями по корректирующим мероприятиям.

10. Взаимодействие с контрольно-надзорными органами

Программа производственного контроля является одним из основных документов, проверяемых Роспотребнадзором.

При проверке инспектор имеет право:

• Ознакомиться с программой производственного контроля;
• Проверить журналы контрольных мероприятий;
• Отобрать пробы для исследований.

Со стороны предприятия важно оказывать содействие инспекторам, предоставлять всю необходимую документацию.

Наличие разработанной программы производственного контроля и результатов ее исполнения - залог успешного прохождения проверок.

11. Актуализация программы производственного контроля

Чтобы программа производственного контроля сохраняла актуальность, ее необходимо пересматривать в следующих случаях:

• При изменении требований законодательства;
• При внедрении новых видов продукции;
• При изменении технологических процессов;
• По результатам внутренних аудитов и проверок надзорных органов.

Все изменения должны быть оформлены документально и доведены до исполнителей под роспись.

Регулярная актуализация - залог эффективности программы производственного контроля.

12. Обучение персонала требованиям программы

Для эффективной реализации программы производственного контроля важно проводить обучение персонала.

Обучение должны пройти:

• Руководители подразделений;
• Сотрудники, ответственные за отбор проб;
• Лаборанты и другие исполнители программы.

Обучение проводится при приеме на работу и далее с установленной периодичностью.

Работники должны быть ознакомлены:

• С организацией производственного контроля на предприятии;
• С их должностными обязанностями;
• С методиками отбора и исследования проб.

По результатам обучения проводится проверка знаний в виде тестов, экзаменов.

13. Обеспечение ресурсами для реализации программы

Для выполнения программы производственного контроля предприятие должно обеспечить:

• Наличие необходимого лабораторного оборудования;
• Аттестованные методики исследований;
• Эталонные и стандартные образцы;
• Квалифицированный персонал лаборатории.

При отсутствии собственной лаборатории, исследования могут проводиться сторонней аккредитованной лабораторией на договорной основе.

14. Управление несоответствующей продукцией

При выявлении в ходе производственного контроля несоответствий, необходимо:

• Проанализировать причины;
• Заблокировать несоответствующую продукцию;
• Разработать корректирующие мероприятия;
• Проверить их результативность.

Несоответствующая продукция может быть:

• Доработана для устранения дефектов;
• Переработана;
• Утилизирована.