Как коптить рыбу горячим и холодным способом?

Многие ценители рыбы любят не только жареное филе или заливное, но и копчености. Научиться тому, как закоптить рыбу самостоятельно, не так уж сложно, да и результат того стоит – в такой еде не будет химических добавок, которые обязательно присутствуют в магазинных продуктах. Получится и вкусно, и полезно одновременно. Так как правильно коптить рыбу?

Условия для копчения

Лучше всего коптить с использованием можжевеловых и ольховых веток. Благодаря можжевельнику у готовой рыбы получается особенно приятный аромат и красивый золотой оттенок. Если ольхи и можжевельника все же не нашлось, подойдет любая твердая древесина: дуб, ясень, орешник, клен. Если решено использовать березу, предварительно снимите кору, чтобы избавиться от дегтя. Сосну, кедр или ель использовать не стоит, так как в них содержится много смолы. Измельчите дерево на щепки по четыре-шесть сантиметров, подойдут для копчения и опилки. Костер из них должен быть жарким, но небольшим.

Как коптить рыбу горячим способом?

Перед готовкой рыбу нужно просолить. На шестнадцать килограмм рыбы берите около килограмма соли.
Мелких рыбешек можно солить целиком, средних размеров рыбу нужно выпотрошить, а крупную - филировать. Внутреннюю поверхность тушки натрите солью руками, а внешнюю потрите о посыпанный солью стол. Рыба с толстой спинкой надрезается вдоль хребта, в отверстие тоже втирается соль. Если вы взяли жирный сорт, например, мойву, камбалу или сома, каждый кусок нужно потом обернуть в пергамент, чтобы жиры не окислялись, после чего вся рыба укладывается в глубокую эмалированную посуду и придавливается сверху плотно зафиксированной крышкой. Перед тем как коптить рыбу, нужно выждать после засола как минимум сутки, а для крупных тушек – до трех-четырех суток. Тогда рыба станет плотнее и потеряет привкус сырого мяса. Провяльте готовую рыбу на бечевке около часа, чтобы вытек раствор соли, затем промойте водой и приступайте к непосредственному копчению. Разведите огонь и располагайте тушки подальше от него, у края коптильни, на сетке с тонкими перекладинами. На такой подставке рыба пропечется равномернее. Раскладывайте будущие копчености только в один слой и следите, чтобы дым был достаточно густым, но не вызывал пригорания. Регулировать горение можно заслонкой или вьюшкой печи. Время от времени переворачивайте рыбу для максимально равномерного результата. Мелкие сорта будут готовы через час, а крупные – через три. Это заметно по цвету и текстуре поверхности шкурки. Хранить такое блюдо можно около четырех суток.

Как коптить рыбу холодным способом?

Для холодного копчения рыбу нужно посолить, отмочить, провялить и закоптить. Повесьте мелкие тушки на шпагате, связав его концы в кольцо. У мелкой рыбки проденьте шпагат через глаза, а крупную рыбу проткните через хвосты, связывая тушки попарно. Соли потребуется от килограмма на десять кило продукта, причем солить нужно от трех до пятнадцати дней. Срок зависит от размеров тушек. Промывать рыбу нужно в воде - от пары часов до суток. Затем подсушка – от трех до пяти дней. Только после этого можно начинать задумываться, как коптить рыбу. Процесс должен занять от дня до шести суток, причем температура не должна превышать двадцати пяти градусов. Источником дыма должны служить опилки. Готовая рыба должна получиться сухой и золотисто-коричневой.