Коптильня холодного копчения своими руками: чертеж, конструкция и устройство

Далеко не многие способны отказаться от таких блюд, как копченое мясо, рыба или птица, поскольку эта еда, как известно, просто по определению не может быть невкусной. Однако приобретать уже готовую продукцию в магазинах хочется не всегда, так как никогда нельзя быть полностью уверенным в качестве продаваемого товара, особенно такого уникального. Но для того чтобы обезопасить себя от неприятностей и навсегда забыть о покупках любимых блюд, следует подробно рассмотреть, как сделать коптильню холодного копчения - аппарат, способный в кратчайшие сроки превратить любой продукт в кулинарный шедевр. Поэтому для начала будет правильнее разобраться с принципом работы этого оборудования.

Общее понятие о копчении

Сам процесс копчения представляет собой своеобразную тепловую обработку еды посредством дыма, идущего от тлеющих частиц древесины. В результате продукт пропитывается специфическим и любимым многими ароматом, частично теряет долю своей влаги, а срок хранения при этом увеличивается.

Видов копчения существует два: холодное и горячее. В первом случае выполняется обработка дымом при температуре в 20-25 °C на протяжении нескольких дней. Горячее копчение предусматривает использование продукта горения с показателем от 45 до 120 °C, при этом продукт будет готов уже через несколько часов.

Стоит отметить, что еда, приготовленная по первому принципу, хранится гораздо дольше. Однако и изготовить такой механизм, как коптильня холодного копчения, своими руками сложнее. Но для начала следует рассмотреть правила, в соответствии с которыми следует готовить еду непосредственно к обработке дымом.

Подготовка продуктов к копчению

К этому делу необходимо отнестись с особой ответственностью. Используемое для копчения мясо или рыбу нужно заранее натереть солью и оставить в таком состоянии на 5 дней. Если продукт полностью разморожен, то времени потребуется больше.

Основное назначение соли – уничтожение любых вредных бактерий. Потеря влаги, вызванная такой обработкой, неизменно повлечет за собой гибель всех микроорганизмов. Чтобы избавиться от чрезмерного количества соли, по истечении нужного срока продукт следует замочить в воде на несколько часов.

Далее будущее копченое блюдо требуется качественно провялить, для чего его нужно промокнуть тканью и оставить в сухом и хорошо вентилируемом помещении. При этом важно следить за отсутствием каких бы то ни было насекомых, особенно мух. А уже после такой обработки можно приступать непосредственно к копчению.

Отличие горячего копчения от холодного

Как уже упоминалось выше, эти две технологии пищевой обработки отличаются между собой температурой, при которой выполняется процесс. Причем их различие является довольно существенным: параметр для холодного копчения не должен превышать 350 °C, в то время как горячий вариант допускает показатели, достигающие 950 °C. Такой большой разбег существенно влияет на результат процесса и является основным критерием при приготовлении блюда.

Вследствие этого коптильня горячего и холодного копчения – это схожие между собой механизмы, но разница все же очевидна, что, тем не менее, нисколько не мешает им качественно выполнять возложенные на них задачи.

Высокая температура особым образом влияет на приготовление. Еда при таком способе обработки не только коптится, но и параллельно запекается. Причем этот вариант отличается своей быстротой, так как занимает всего несколько часов. Тем не менее срок хранения будет существенно короче по сравнению с пищей, приготовленной по технологии холодного копчения – всего несколько дней в холодном месте.

Несмотря на быстроту работы, более серьезное внимание следует уделить конструкции, работающей по холодной технологии, так как этот способ пищевой обработки является более распространенным и имеет больше поклонников, нежели горячий метод.

Оптимальное топливо для копчения

Если говорить о том, на каком топливе должна функционировать самодельная коптильня холодного копчения, то это, безусловно, древесина. Причем правильнее будет использовать лиственные породы (ольха, береза, дуб, осина). Улучшить процесс копчения позволит применение хорошо просушенных плодовых деревьев наподобие вишни, яблони и др.

Чтобы придать блюду более изысканный аромат, можно добавить небольшое количество можжевельника с ягодами и иголками.

Категорически не рекомендуется использовать хвойную древесину (сосна, ель), которая не позволит добиться нужного эффекта, а лишь испортит продукты, придавая им неприятный внешний вид. Сырые дрова применять также не стоит, но и чрезмерно сухими они быть не должны. Если в материале не хватает воды, надо стараться не допускать большого пламени, а само топливо следует слегка увлажнить.

Принцип устройства коптильни холодного копчения

Приобрести такой механизм, как коптильня холодного копчения, фото которого можно найти у специалистов по изготовлению данного оборудования, сегодня не составит труда. Однако гораздо приятнее сделать этот прибор собственноручно. Кроме того, это позволит сохранить значительную часть финансовых средств и избавит хозяев от переживаний по поводу потенциально некачественного товара.

Устройство коптильни холодного копчения полностью отличается от образца, работающего по горячему принципу. Главная задача этого оборудования – обработка пищи холодным дымом, температура которого варьируется в районе 30°C. В том случае, если продукты просолены очень сильно, то этот показатель должен быть еще меньше.

Конструкция коптильни холодного копчения имеет в своей основе две камеры. При этом дым сначала находится в первой, а затем, теряя температуру, идет по трубам и поступает во вторую, где находится еда.

Самодельная коптильня холодного копчения требует четкого контроля над температурной разницей, поскольку от этого параметра напрямую зависит тяга, являющаяся основой приготовления. Длина дымохода должна составлять приблизительно 10 м, именно такое расстояние требуется продукту горения для нормального остывания. Чтобы охлаждение проходило без проблем, рекомендуется также применять особые вентиляторы или коллекторы.

Необходимые материалы для изготовления коптильни холодного копчения

Многие потребители часто задаются вопросом о том, можно ли изготовить такой прибор, как коптильня холодного копчения своими руками. Ответ здесь однозначный: это абсолютно реально, но прежде всего следует запастись определенным набором инструментов и материалов, требуемых для этой работы. Так, их список является следующим:

• лист жести;
• бочка, изготовленная из металла;
• сетка из этого же материала;
• решетка;
• некоторое количество болтов и гаек в качестве крепежных элементов;
• кусок такого материала, как мешковина;
• лопата.

Достать этот весьма не объемный набор необходимого оборудования не составит большого труда, и при наличии всех вышеуказанных материалов можно приступать к сборке.

Процесс изготовления коптильни холодного копчения

Для того чтобы правильно соорудить этот механизм, требуется в первую очередь ознакомится со схемой монтажа. Так, чертеж коптильни холодного копчения предусматривает четкое расположение всех составных частей аппарата и не допускает самостоятельного изменения их места, в противном случае вся конструкция может просто не получиться.

Начинать работу нужно с выкапывания ямки для топки с параметрами 50x50 см и укладки на ее дне листа из жести. Делается это с целью обеспечения топливу (опилкам, щепкам и веткам) более ровного горения.

Затем необходимо приступить к монтажу дымохода для коптильни. Внешне он должен иметь вид небольшой траншеи шириной приблизительно в 25 см и длиной около 2 м. Далее полученное углубление требуется накрыть любым негорючим материалом (к примеру, шифером) и сверху присыпать землей, чтобы полученная конструкция была герметичной. Для того чтобы полностью обезопасить себя от любой потери дыма, можно облицевать стенки траншеи при помощи кирпича – это укрепит систему и не даст теплу выйти наружу.

По окончании установки дымохода нужно перейти к монтажу коптильной камеры. Наиболее простым вариантом ее устройства станет обычная бочка из металла. Ее дно нужно отсоединить, а на его месте следует зафиксировать специальную крепкую сетку и застелить ее мешковиной. Коптильня холодного копчения, своими руками сконструированная по этому принципу, будет фильтровать сажу гораздо лучше. К нижней части бочки необходимо прикрепить плотную решетку, способную выдержать фильтр.

Завершается устройство коптильни закреплением металлической решетки с помощью болтов примерно в 20 см от края конструкции. На этом элементе и будут лежать предназначенные для приготовления продукты. Если хотите, вместо решетки можно воспользоваться прутьями с крюками, на которые можно подвешивать, например, рыбу..

Домашние коптильни холодного копчения, созданные по такому принципу, позволят по достоинству оценить всю их функциональность и не оставят равнодушным ни однго хозяина.

Далее подробное внимание следует уделить такой функциональной части оборудования, как дымогенератор.

Устройство дымогенератора для коптильни холодного копчения

Как становится понятно, изготовить такой аппарат, как коптильня холодного копчения, своими руками абсолютно реально. Однако для этого важно грамотно просчитать все нюансы этой работы и особое значение уделить такому элементу механизма, как дымогенератор. Для коптильни холодного копчения его устройство проходит не так просто по сравнению с моделями, работающими по горячему принципу, но главное достоинство этой части – это обеспечение долгого срока хранения продуктов и высокое качество их приготовления.

Сложность монтажа этого элемента обусловлена тем, что производимый в процессе работы дым должен хорошо охлаждаться. Именно поэтому во всех образцах обязательно должна быть предусмотрена специальная система снижения температуры получаемого в процессе работы продукта горения.

Нельзя также не упомянуть и то, что подобный процесс пищевой обработки иногда может занимать долгий срок (вплоть до нескольких недель). А поскольку контролировать интенсивность огня все это время весьма проблематично, то можно воспользоваться специально предназначенными для этого электрическими нагревательными элементами, которые регулярно используются в такой конструкции, как автоматическая коптильня холодного копчения. Они значительно упрощают весь процесс и позволяют избавить себя от необходимости постоянно следить за работой оборудования.

Полугорячее копчение как альтернатива холодному

Решая, как сделать коптильню холодного копчения собственноручно, можно попробовать свои силы в альтернативном варианте. Способ полугорячей обработки является практически идентичным, но требования к устройству оборудования здесь менее жесткие.

Так, максимальная температура дыма не должна быть больше 60 °C. В том случае, если труба не является слишком длинной то тяга будет гораздо лучше, а продукты нужно будет продержать в соли не несколько дней, а всего сутки.

Кроме того, снижается и срок самого копчения по такому принципу (около 24 часов).

Этот вид оборудования приобрел большую популярность среди рыболовов и охотников, поскольку вся провизия может храниться на протяжении очень долгого количества времени. При этом совершенно не запрещается экспериментировать с температурой дыма, чтобы добиться максимально приятного вкуса.

Правила хранения копченых продуктов

Не только к приготовлению, но и к хранению продуктов, обработанных таким образом, следует подойти с особым вниманием. Так, горячее копчение допускает держать еду исключительно в холодильнике на протяжении не более 4 дней, поскольку такая пища предназначена для быстрого употребления. Для увеличения времени хранения продукт можно завернуть в заранее промоченную в солевом растворе ткань, а затем еще и лист плотной пергаментной бумаги, что позволит лучше сохранить приятный запах блюда.

С холодным копчением дело обстоит иначе: еда способна храниться на протяжении полугода, а при условии хорошей обработки солью – еще дольше. Оборудование, применяемое на производстве, помогает качественно и равномерно обработать продукты дымом, что еще больше повышает срок их хранения.

Еду, приготовленную в самостоятельно собранной коптильне, необходимо остудить, а после определить ее в темное и сухое помещение с хорошей вентиляцией, например, на чердак. В таких условиях (под крышей) срок хранения продуктов может достигать от 2 до 3 лет.

Категорически не рекомендуется держать еду, обработанную посредством копчения, в помещениях с высокой влажностью, поскольку такой микроклимат является благоприятной средой для образования плесени. Основной признак порчи продуктов – это появление белого налета с неприятным запахом. При обнаружении подобной плесени пищу требуется тщательно промыть рассолом, очистить от появившегося грибка и прокоптить еще раз. Но здесь важно помнить: каждая последующая обработка продукта дымом еще сильнее высушивает его, делает жестче.

Категорически запрещаться употреблять в пищу копченую еду с затхлым и крайне неприятным запахом. Зачастую порча таких продуктов начинается с середины, поэтому для того, чтобы убедиться в качестве готового блюда, следует проткнуть его ножом или палочкой из дерева и понюхать.

При соблюдении всех вышеописанных правил монтажа и хранения коптильня холодного копчения, фото которой вы могли увидеть в статье, прослужит долго и надежно и позволит ее хозяевам регулярно наслаждаться настоящими кулинарными шедеврами.