Блюдо, которое мы редко делаем: как приготовить идеальную картофельную помадку
Картофель является популярным продуктом не только из-за его кремовой текстуры, доступности, цены и вкуса, но также из-за его универсальности. От картофеля фри до чипсов и пюре, из него можно приготовить множеств блюд. Некоторые из них просты в приготовлении, другие считаются изысканными. Для последних требуются часы подготовительной работы и кулинарные навыки. Например, для картофельной помадки. В сегодняшней статье мы расскажем, как сделать это блюдо идеальным.
Сорт картофеля
Не бывает двух одинаковых картофелин. И, конечно же, нет двух сортов картофеля с одинаковым вкусом. Свежесобранные корнеплоды невероятно ароматные и сильно отличаются от тех, что продаются в ближайшем продуктовом. Если у вас нет места или желания выращивать собственный картофель, старайтесь приобретать тот, что был выращен на фермах. Стоит приложить дополнительные усилия, чтобы найти качественный продукт для такого рецепта, как картофельная помадка. Для этого блюда молодые корнеплоды или маленького размера не подойдут.
Повара обычно отдают предпочтение красному картофелю. У него ярко-белая внутренняя часть и коричневая кожура. Такой продукт достаточно крахмалистый и кремовый, поэтому его легко можно помять вилкой.
Острый нож
Работа с ножом, включая очистку и подготовку продуктов, является ключевым моментом при приготовлении этого блюда. Если ваш картофель имеет ровную форму, вы можете использовать овощечистку, чтобы снять кожуру.
Если вы решили использовать большой картофель, возможно, из каждого получится несколько помадок. Важно, чтобы ваш нож был очень острым, чтобы разрезы были точными, а также для вашей собственной безопасности и защиты. Попробуйте проверить остроту своего ножа, разрезав овощи.
Все внимание приправе
Как мы знаем, картофель сладкий и ароматный, но при этом очень мягкий. Картофельную помадку обычно готовят со сливочным или растительным маслом и куриным бульоном, но дополнительно потребуются и приправы.
Тимьян всегда беспроигрышный вариант в сочетании с картофелем и блюдами французской кухни. Он имеет лимонный, мятный и землистый вкус. Вы можете использовать целые веточки свежего тимьяна, которые будут хрустеть вместе с картофелем, или посыпать его сушеным тимьяном.
Розмарин немного более насыщенный. Он имеет похожий мятный вкус, но с более сосновым лимонным оттенком. Он также довольно острый и смелый, поэтому вам не потребуется много, чтобы произвести впечатление. Его можно добавлять как целыми свежими веточками, так и сушеными.
И, конечно же, соль и свежемолотый черный перец – знаменитый динамичный дуэт, украшающий картофель.
Используйте чугунную сковороду
Чтобы добиться идеального поджаривания на каждой стороне картофеля, используйте чугунную сковороду. Предварительно разогрейте ее в духовке.
После того как масло станет горячим, щипцами обжарьте плоскую сторону каждого картофеля, пока он не станет хрустящим и золотисто-коричневым. Вам нужно, чтобы обод был темно-коричневым, но при этом вся поверхность соприкасалась с горячим маслом и становилась хрустящей. Дайте картофелю постоять, но чтобы он не подгорел.
О масле
Пожалуй, помимо самого картофеля, вторым по важности ингредиентом картофельной помадки является масло. Это потому, что без него невозможно было бы получить хрустящую корочку.
Обычно в рецептах используют сливочное, оливковое масло или утиный жир. Некоторые делают комбинации из двух или всех трех продуктов. Оливковое масло имеет глубокий цветочно-фруктовый вкус. Сливочное масло имеет более жирный вкус, оно кремовое и сладкое. С другой стороны, утиный жир еще богаче, вкуснее. Он довольно сложен, но дополняет куриный бульон, используемый в большинстве рецептов картофельной помадки, и прекрасно сочетается как со сливочным, так и с оливковым маслом.
Используйте куриный бульон
Обычно куриный бульон используется после обжаривания картофеля, чтобы тот был готов и стал маслянистым, влажным и тающим во рту. Сама жидкость готовится не только из курицы, но и включает ароматические вещества, такие как лук, чеснок, сельдерей, морковь, зелень и другие овощи, отваренные вместе с костями, кожей и другими частями птицы. Бульон из индейки имеет немного более яркий вкус, но может стать хорошей альтернативой куриному.
Как только картофель станет хрустящим после обжарки в масле, самое время добавить бульон. Он помогает внутренней части картофеля продолжать готовиться на пару, придает ему аромат и создает знаменитую текстуру.
Добавьте желатин
На следующем этапе необходимо загустить бульон. Хотя существует множество методов, которые можно использовать, чтобы добиться нужной консистенции бульона, мы рекомендуем использовать желатин.
Сначала смешайте немного желатина с холодной водой, пока порошок не растворится. Затем переложите его в чашку с бульоном и хорошенько перемешайте. Желатин прозрачный, поэтому, в отличие от крахмала и муки, он не изменит общий вид вашего блюда.
Вегетарианская версия
И веганы, и вегетарианцы любят блюда из картофеля, особенно когда обедают в ресторанах. Поэтому всегда бывает огромным разочарованием обнаружить, что единственное блюдо в меню, которое кажется вегетарианским, на самом деле запечено с утиным жиром или сливочным маслом и заправлено желатином и куриным бульоном.
Чтобы картофельной помадкой могли полакомиться вегетарианцы, нужно сделать несколько простых замен. Во-первых, вместо животного жира используйте оливковое и веганское масло. Затем выберите густой овощной бульон вместо куриного. Наконец, вместо желатина рассмотрите ингредиент, который вы бы использовали для загущения домашнего супа, например кукурузный или картофельный крахмал.
Завершите приготовление в духовке
Чугунные сковороды можно использовать не только на плите, но и в духовке. Это преимущество можно сполна оценить, когда дело доходит до приготовления картофельной помадки. После приготовления на плите ее нужно поставить в духовку, чтобы закончить приготовление.
Даже после того, как внешняя часть картофеля достигла совершенства, внутреннюю часть все еще необходимо немного пропарить и размягчить, чтобы достичь маслянисто-гладкой консистенции. А для этого горячую сковороду нужно просто поставить в духовку. Как только картофель будет готов и станет мягким внутри, немедленно подавайте его на стол.
