Изысканный и простой десерт, который часто почему-то не получается: наши ошибки в приготовлении мусса, которых надо избегать
С французского языка слово "мусс" переводится как "пена". Этот термин отлично описывает нежную и воздушную текстуру десерта. Но, к сожалению, не всегда получается с первого раза воплотить идею мусса в домашних условиях. Чтобы создать идеальное блюдо, нужно знать несколько секретов.
Попробуйте использовать желатин
Классический рецепт приготовления мусса подразумевает взбивание сырых яиц, которые и придают десерту пенную текстуру, похожую на облако. Но нужно понимать, что в домашних условиях применение сырых яиц нецелесообразно, так как от них можно заразиться сальмонеллой, что особенно опасно для детей, пожилых и беременных.
Поэтому в домашних условиях лучше использовать в качестве стабилизатора желатин (порошкообразный или в форме листов). Чтобы мусс получился достаточно крепким, но в то же время эластичным, придется поэкспериментировать с пропорциями, но результат того стоит.
Добавьте кофе
Концепция добавления кофе в шоколадный мусс далеко не нова. Бодрящий напиток подчеркивает шоколадный вкус, не придавая ему чрезмерного кофейного привкуса. В большинстве рецептов используется порошок эспрессо достаточно мелкого помола, который не дает ненужной зернистости. Одной столовой ложки будет вполне достаточно. Также вполне можно использовать растворимый кофе, который дает более мягкий привкус.
Убедитесь, что ингредиенты имеют правильную температуру
Кулинария - это сложный химический процесс, в котором важен не только набор ингредиентов, но и их характеристики. Например, температура. Этот параметр особенно важен при приготовлении мусса. От этого зависит, будет ли он гладким и бархатистым или клейким и кашеобразным.
Яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры, чтобы во время взбивания в них проникло достаточно воздуха. А вот сливки, напротив, должны быть достаточно холодными, иначе они не взобьются и не загустеют.
Профессионалы советуют использовать для взбивания яиц и сливок металлическую посуду. Повара утверждают, что пена наилучшего качества получается в медной или стальной емкости.
Когда нужно соединить все ингредиенты для готового мусса, важно, чтобы они были примерно одинаковой температуры. Если ваш шоколад еще теплый после растапливания, нужно подождать, когда он остынет. Влить в мусс горячий шоколад - огромная ошибка, которая может все испортить.
Используйте высококачественный шоколад
Несмотря на то что шоколад кажется лишь дополнительным вкусовым ингредиентом, на самом деле он является главной звездой мусса. Поэтому нельзя экономить на этом ингредиенте. Всегда используйте такой шоколад, который вам бы хотелось с удовольствием съесть.
Важно, какой именно тип шоколада вы будете использовать: белый, молочный или горький. Каждый из них содержит определенное количество сахара и сухого молока. Поэтому нужно использовать именно тот, который указан в рецепте, чтобы не нарушить баланс вкусов.
Не используйте просроченный шоколад, а также тот, который неправильно хранился. Этот продукт чрезвычайно чувствителен к воздействию тепла и влаги. Любые отклонения от нормы скажутся на вкусовых качествах и структуре.
Не взбивайте ингредиенты на высоких скоростях
Ключ к созданию идеального мусса лежит в процессе взбивания. Внутри яиц и сливок должны образоваться устойчивые пузырьки воздуха. Этого не добиться, если взбивать массу на слишком высокой скорости, так как большие пузырьки не смогут сохранить целостность.
Если взбивать мусс на умеренной скорости, пузырьки меньшего размера будут накапливаться и связываться вместе, создавая плотную сеть взаимосвязанных пузырьков. Они сохранятся не только в процессе взбивания, но даже после охлаждения.
Также стоит отметить, что при среднем темпе взбивания хорошо увеличивается объем сливок. Но не перебейте. Если перестараться, сливки могут просто превратиться в масло и десерт будет испорчен.
Не используйте легкие взбитые сливки вместо жирных
Может показаться, что использование уже взбитых нежирных сливок - это хорошая идея. Во-первых, это экономно, во-вторых, более предпочтительно с точки зрения сохранения фигуры. Но на самом деле это очень опрометчиво.
Жирность жирных сливок для взбивания составляет 36% или выше. Легкие взбитые сливки обычно содержат 30-35% молочного жира. Может показаться, что разница незначительна, но именно она обеспечивает необходимую пушистость и легкость массы. Чтобы получить действительно вкусный и нежный мусс, придется съесть несколько лишних килокалорий.
Будьте осторожны в процессе топки шоколада
Шоколад может быть очень привередливым, когда дело доходит до таяния. Он очень легко схватывается при слишком быстром нагревании, что приводит к образованию комков. Причем спасти шоколад в таком случае будет практически невозможно.
Идеальный способ растопить шоколад - медленно нагревать его на слабом огне либо на небольшой мощности микроволновой печи. Также допустимо использовать пароварку. В процессе топки шоколад нужно периодически помешивать и взбивать, чтобы он плавился равномерно.
Точно следуйте рецепту
Кто-то считает, что кулинария - это искусство. Но гораздо точнее будет сказать, что это настоящая наука. Особенно это касается приготовления десертов. Если вы будете отклоняться от рецепта и внедрять какие-то свои новшества, скорее всего, это станет верным путем к кулинарной катастрофе.
Рецепты десертов составляются очень тщательно, с четким указанием количества ингредиентов и порядка процессов. Если вы пропустите какой-либо из этапов или попытаетесь заменить продукты, у вас наверняка не получится воссоздать рецепт шоколадного мусса.
Попробуйте использовать авокадо для веганского мусса
Если вы не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не повод отказывать себе во вкусном воздушном десерте. Если превратить спелое авокадо в пюре и слегка взбить, по текстуре оно будет очень похоже на хорошие жирные сливки. Конечно, вы не получите от авокадо той легкости и воздушности, но по вкусу это будет нечто превосходное. Главное - определить, сколько авокадо добавить. Добавляйте понемногу, чтобы не переборщить с жирностью.
