Оссобуко - рецепт приготовления

Итальянская кухня – это не только пицца и макароны. В ней также есть много интересных и вкусных блюд из мяса. Одним из наиболее оригинальных и необычных вариантов в этом списке является оссобуко. С итальянского это переводится как «кость с дыркой». Правда, некоторые предпочитают называть его более литературно - «полая кость». Так что же на самом деле представляет собой оссобуко? Рецепт его приготовления достоин более пристального внимания.

Мясо по-тоскански

Итальянцы готовят оссобуко из говяжьей голяшки. У этого блюда есть свой секрет. Дело в том, что при разделке мяса разрезают поперек таким образом, чтобы получался кусок толщиной не более 5 сантиметров, внутри которого оставалась бы кость вместе с мозгом. Оригинальный полуфабрикат после этого подвергается дальнейшей обработке. В Тоскане очень любят готовить оссобуко. Рецепт достаточно прост и требует всего лишь наличия следующих ингредиентов: 6 ломтиков говяжьей голяшки, 20 грамм соли, 2 луковицы, по 6 ложек столовых муки и масла сливочного, по 2-3 грамма молотого черного и перца чили, 3 морковины, черешок сельдерея, 1 стакан вина (красного), 3 зубка чеснока, 300 миллилитров томатного пюре.

Технология приготовления блюда:

1. Каждый ломтик мяса слегка надрезать по периметру, чтобы нарушить целостность пленки. После этого их надо хорошо натереть перцем и солью.
2. Сливочное масло разогреть в сковороде.
3. Мясо обвалять слегка в муке и обжарить до характерной румяной корочки с двух сторон.
4. Чеснок, сельдерей, лук и морковь максимально измельчить. Для этого можно использовать кухонный комбайн. Затем их надо в течение 6 минут обжарить до мягкости на другой сковороде.
5. Залить овощи вином и подождать 4 минуты, пока выпарится практически вся влага.
6. Добавить соль, томатное пюре, чили, поперчить и продолжать жарить еще приблизительно 5 минут.
7. Подготовленное мясо выложить на противень.
8. Сверху покрыть его слоем жареных овощей.
9. Противень завернуть фольгой и отправить его на полтора-два часа в духовку, разогрев ее заранее до 180 градусов.

К столу такое мясо обычно подают с мягким картофельным пюре.

Дешево и вкусно

Голяшка – один из самых дешевых мясных полуфабрикатов. Возможно, поэтому многие хозяйки решают лично попробовать приготовить знаменитое итальянское оссобуко. Рецепт при желании можно немного подкорректировать в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Взять, к примеру, вариант, для которого необходимо: 3,5 килограмма мяса с костью (4 куска), 1 апельсин, 2 стебелька сельдерея, 100 грамм пасты томатной, 4 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 морковки, 1 литр бульона, стакан белого вина, лист лавра, тимьян и розмарин.

Готовить такое блюдо не сложно:

1. Сначала мясо надо посыпать перцем, посолить, а затем обжарить на раскаленной сковородке до образования ярко выраженной корочки. Она будет препятствовать нежелательной потере влаги и не позволит продукту подсохнуть.
2. Подготовленные куски голяшки переложить в утятницу или сотейник.
3. На той же сковороде разогреть томатную пасту, добавив немного вина или бульона. Полученной массой полить мясо и поставить его на огонь.
4. Наступает время овощей. Морковь и сельдерей необходимо порезать произвольно, но достаточно крупно, а чеснок – покрошить тонкой стружкой.
5. После этого подготовленные продукты нужно обжарить с добавлением оливкового масла, а затем посолить и немного потушить.
6. В утятницу с кипящим мясом залить апельсиновый сок. Это должно придать ему мягкость и особый вкус.
7. К овощам добавить цедру апельсина, вино и кипятить их, пока влага не испарится.
8. Полученную смесь добавить к мясу и залить все бульоном.

Теперь останется только ждать. Для кусков такой толщины потребуется не менее четырех часов. Во время тушения при необходимости надо постоянно доливать бульон, чтобы он полностью покрывал продукты.

Альтернативный вариант

Оссобуко, рецепт которого придумали итальянцы, может приготовить в домашних условиях любая российская хозяйка. Для этого может понадобиться: полтора килограмма телятины, стебель сельдерея, 3 зубка чеснока, 2 морковки, 8 помидоров, 100 грамм муки, 2 луковицы, 30 грамм пасты томатной, 80 миллилитров масла оливкового, 2 стакана бульона говяжьего, соль, 60 грамм сливочного масла, 4 грамма тимьяна, перец, лавровый лист и зеленый лук.

Весь процесс можно разделить на несколько этапов:

1. Сначала следует заняться овощами: морковь и сельдерей порезать небольшими кубиками, чеснок выдавить с помощью пресса, а лук произвольно покрошить. Все это переложить на сковороду, где разогрета половина оливкового и треть сливочного масла, и тушить минут 5. После этого смесь нужно переложить в любую жаропрочную посуду.
2. Телятину разделить на порционные куски, обвалить их в смеси муки с солью и перцем, а потом обжарить на сковороде, добавив одновременно сливочное и оливковое масло. Как только мясо подрумянится, его надо переложить в емкость для тушения поверх овощей.
3. Томаты нарезать кубиками и тушить 5 минут в бульоне на сковороде, добавив перец, тимьян, соль, томатную пасту и лавровый лист.
4. Полить приготовленным соусом мясо с овощами и тушить их под крышкой полтора часа в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

Блюдо можно считать готовым, как только мясо станет мягким. Для украшения хорошо использовать мелко порезанный зеленый лук.

Оссобуко от Джейми Оливера

Знаменитый английский повар Джейми Оливер по-своему готовит оссобуко из говядины. Рецепт в его исполнении нравится даже итальянцам. Для работы он использует: 4 куска голяшки говяжьей весом примерно в полтора килограмма, 2 луковицы, 1 мускатный орех, 2 морковки, 2 зубка чеснока, пару стеблей сельдерея, столовую ложку томатного пюре, 200 миллилитров белого вина, соль, 2 ветки свежего розмарина, черный молотый перец и литр бульона.

Процесс приготовления начинается с мяса:

1. Куски говядины посыпать солью, стружкой ореха, перцем и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла на сковороде по пару минут с каждой стороны.
2. Добавить зелень и продолжать готовить еще четверть часа до образования характерной корочки. После этого готовые продукты надо достать и сложить отдельно на тарелку.
3. Использованное масло нужно вылить, а на сковороду добавить новую смесь.
4. Лук, морковь и чеснок с сельдереем мелко порубить и прогреть их в свежем жиру.
5. Добавить вино и подождать, пока оно выпарится.
6. На дно чистой сковороды положить томатное пюре.
7. Сверху поместить мясо, залить его бульоном и медленно довести до кипения.
8. Накрыть посуду фольгой и поставить ее на 2 часа в духовку. Разогреть ее предварительно так, чтобы внутри температура была 180 градусов.

Кушать такое блюдо лучше с макаронами, картофельным пюре или ризотто.

Итальянский стейк

Толстый кусок мяса, жаренного на сковороде или решетке, называется «стейк». Оссобуко, рецепты которого разработали итальянские повара, обычно готовится из говядины или телятины. Для классического варианта этого блюда требуется: 1,5 килограмма говяжьей голяшки вместе с костью, 0,3 литра белого сухого столового вина, 2 луковицы, полтора стакана говяжьего бульона, 150 грамм стеблевого сельдерея, 1 лимон, 450 грамм красных томатов, 3 зубка чеснока, 30 грамм петрушки, 50 грамм масла сливочного и 80 миллилитров оливкового.

Готовить «Оссобуко» необходимо следующим образом:

1. На сковороде разогреть 50 миллилитров масла оливкового и все сливочное.
2. Обжарить в нем куски мяса с двух сторон в течение пяти минут.
3. Добавить вино. После этого огонь можно уменьшить и продолжать тушить, пока оно наполовину не уварится.
4. На другой сковороде в оливковом масле обжарить сельдерей с луком, а потом добавить эту смесь к мясу.
5. Ввести очищенные и порезанные кусочками помидоры.
6. Залить все бульоном и тушить под крышкой полтора часа.

Перед тем как подавать на стол, блюдо можно посыпать смесью измельченной петрушки, чеснока и цедры лимона.

По рецептам миланских поваров

Итальянцы очень любят оссобуко. Но в зависимости от местных традиций это популярное блюдо в разных городах готовят по-своему. Взять, к примеру, оссобуко по-милански. Рецепт в данном случае отличается изысканным вкусом и простотой приготовления. В качестве основных ингредиентов используется: 1 килограмм телячьей голяшки, по 50 грамм муки и репчатого лука, 1 зубок чеснока, стакан сухого белого вина, 0,5 литра бульона овощного, 35 грамм масла оливкового, 20 грамм свежей зелени петрушки и цедра одного лимона.

Способ приготовления:

1. Для начала на сковороде нужно разогреть масло и обжарить в нем измельченный лук. Пламя лучше сделать небольшим.
2. В это время можно заняться мясом. Острым ножом на каждом куске необходимо надрезать пленку, которая его обволакивает. В принципе, ее можно совсем удалить.
3. Мясо панировать в муке, выложить на сковороду и обжарить вместе с луком с двух сторон на сильном огне. На это уйдет не больше 2-3 минут.
4. Влить вино. Как только оно выпарится, добавить перец, соль, горячий бульон и тушить, накрыв крышкой, полтора часа.
5. Отдельно приготовить «гремолату». Для этого необходимо мелко порубить чеснок с петрушкой и добавить к ним лимонную цедру. Для лучшего натирания цитрус предварительно можно немного подержать в кипятке.

Готовому блюду нужно немного постоять под крышкой для того, чтобы мясо успело впитать аромат душистой гремолаты.

Техника в помощь

В мультиварке еще проще готовить «Оссобуко». Рецепт пошагово предусматривает наличие следующих компонентов: 2 куска говяжьей рульки, 1 луковица, 200 грамм томатов в собственном соку, 1 морковка, 3 зубка чеснока, 20 грамм муки, 2 черешка сельдерея, 150 миллилитров белого вина, 60 грамм масла сливочного, 1 бульонный кубик, соль, 50 миллилитров оливкового масла, перец, пучок петрушки и цедра одного лимона.

Делается все очень просто:

1. Сначала продукты надо подготовить. Для этого мясо необходимо вымыть, а затем просушить его салфеткой. Морковь, лук и сельдерей нарезать в виде кубиков, а чеснок – просто мелко покрошить.
2. В чашу мультиварки положить масло сливочное и прогреть его 5 минут, установив на панели режим «жарка».
3. После этого в течение 10 минут обжарить в нем мясо с двух сторон. Готовые продукты выложить на тарелку.
4. В чашу добавить еще немного масла и обжарить в нем подготовленные овощи в том же режиме.
5. В мультиварку переложить мясо, а также добавить томатное пюре, соль, чеснок и перец. Залить все вином и бульоном, а после этого установить режим «суп» и тушить полтора часа.
6. По истечении времени установить на панели режим «запекание» и оставить продукты внутри еще на 20 минут.
7. Отдельно приготовить гремолату, соединив измельченный чеснок, петрушку и цедру лимона.

Готовое мясо обычно подается вместе с ризотто или полентой (кукурузной кашей).

Упрощенный вариант

Как еще делают оссобуко? Рецепт приготовления этого блюда можно максимально упростить, используя следующие основные ингредиенты: телячья рулька, лук, чеснок, масло оливковое, белое легкое вино, масло сливочное, специи (перец, тимьян, цедра лимона, лавровый лист и розмарин).

Готовить необходимо следующим образом:

1. Сначала мясо надо порубить на куски, а затем обжарить в присутствии небольшого количества масла до появления ярко выраженной коричневой корочки. Для работы можно использовать сковороду-гриль.
2. В сотейнике в кипящем сливочном масле пропассеровать мелко нарезанныйлук с чесноком.
3. Положить сверху подготовленное мясо и залить его вином.
4. Посолить, добавить специи и тушить примерно два часа. Где-то в середине процесса из сотейника можно удалить тимьян вместе с лавровым листом и розмарином.
5. Для большего аромата в самом конце можно добавить еще немного чеснока.

В качестве гарнира итальянцы, как правило, используют кукурузную или рисовую кашу. В России же такое мясо чаще подают с овощами или картофельным пюре.