Младший брат короля сыров: грана падано

Автор Наталья Рысева June 5, 2017

Пресловутые санкции значительно сузили ассортимент итальянских сыров на российских прилавках. Но если на отсутствие оригинального пармезана не успел посетовать только самый ленивый гурман, то о сорте грана падано и до напряжения обстановки мало кто знал. Особой популярностью в нашей стране этот сорт никогда не пользовался. Кто-то считает его третьесортной разновидностью пармезана, а кто-то и вовсе низкокачественной подделкой. Большинство обывателей не слышало о таком сыре и вовсе. Но он, несомненно, заслуживает внимания!

Наша статья расскажет о сыре грана падано, вкусовые характеристики и польза которого заслуживают только хвалебных слов. Если вы любите изысканную итальянскую кухню, непременно при случае отведайте этот благородный сорт. Наверняка он запомнится вам навсегда. Но прежде будет полезно узнать о нем подробнее.

Братец сырного короля

Справедливости ради, стоит отметить, что сыр грана падано действительно схож с пармезаном, который часто называют королем сырного мира. Однако эти сорта имеют целый ряд различий.

Пармезан готовят из смеси скисшего вечернего молока с обезжиренным утренним. Коров, молоко которых используется для приготовления этого продукта, держат на специальной строгой диете. Делают настоящий пармезан всего в пяти итальянских провинциях.

Сыр грана падано изготовляют в 27 регионах Италии, а требования к молоку не так строги. Используется один вид молока, прошедшего частичное обезжиривание.

Вкус пармезана - насыщенный, пряный, с нотками ореха и топленого масла. Грана обладает более деликатным букетом, в котором едва различим аромат сухофруктов, однако в нем немного больше соли. Созревает этот сорт быстрее, чем «король сыров», - за 9 месяцев, а не за год.

Отличаются сорта и по цвету. Грана светлее, обычно он белый, но может быть и нежного соломенного оттенка. Пармезан же бывает золотисто-соломенным, но чем дольше вызревает сыр, тем насыщеннее становится его оттенок.

Применение в кулинарии этих сортов практически одинаково, во многих рецептах они взаимозаменяемы. А между тем цена сыра грана падано ниже.

Старая история

Сколько прекрасных продуктов подарила миру Италия! Сыр грана падано – не исключение. Существуют свидетельства, что на берегах реки По его начали готовить еще в начале второго тысячелетия.

Неиспользованное молоко люди научились превращать в сыр, но рассольные сорта нельзя было долго хранить. Так и возникла идея создания твердого сыра. Первые опыты проводили монахи, которые прозвали полученный продукт «старым сыром». Простой народ, взглянув на зернистую структуру, придумал другое название – «grana», что в переводе означает «зерно». Но этим продуктом любили лакомиться и правители, о чем сохранилось немало свидетельств.

Несколько веков подряд повсеместно производился этот продукт, который можно назвать прародителем сортов грана падано и пармезан. Они были выделены в два самостоятельных вида лишь в середине ХХ века, когда особый президентский указ регламентировал качество и особенности каждой из разновидностей производимых в Италии сыров.

Производство в наши дни

Сыр грана падано имеет статус DOP, обозначающий, что наименование обусловлено происхождением. Его готовят из молока, полученного от одной или двух доек (не больше). Процесс происходит в медной или омедненной посуде емкостью в 1 тысячу литров. Из одного котла производитель получает 2 головки, которые сыровары между собой называют близнецами.

Зреет сыр 9-20 месяцев. По завершении процесса каждая головка проходит строжайший контроль качества и получает особое тавро производителя.

Сочетаемость и подача

Итальянский сыр грана падано – распространенный компонент многих национальных блюд. Органично вписался продукт с древней историей и в современную кухню. Он деликатно и ненавязчиво подчеркивает вкус красного и белого мяса, прекрасно гармонирует с дичью. Итальянцы щедро приправляют тертым сыром грана всевозможные гарниры на основе пасты. Для пиццы и открытых пирогов этот компонент тоже нередко используют: он не расплавляется до абсолютной мягкости и потери структуры, но создает очень необычный акцент.

Примечательно, что из этого сорта готовят даже десерты. А запеченные лепешки из зернистого сыра, тыквенных семечек и орешков нередко подают в качестве аперитива.

Свое почетное место грана может занять и на сырной тарелке-ассорти. Для нарезки используют особый нож – коротенький и изогнутый. Этот сорт не нарезают тонкими полупрозрачными слайсами, так как он крошится. Куда предпочтительнее небольшие кубики или пирамидки. Настоящие гурманы любят вкушать этот сыр перед бокалом доброго красного вина. Грана помогает букету раскрыться, усиливает аромат и вкус, подчеркивает все достоинства благородного напитка.

Ценность

Но не только утонченному вкусу обязан этот сорт своей популярностью на исторической родине. Он еще и необычайно полезен. Всего 50 граммов сыра восполнят половину суточной нормы кальция. Диетологи рекомендуют этот продукт людям преклонного возраста, идущим на поправку больным для восполнения сил, будущим и кормящим мамам, спортсменам и всем тем, кто много трудится. Примечательно, что продукт допустим даже для первых кисломолочных прикормов малышей до года.

Грана падано богат не только кальцием. В его составе есть фосфор, медь, йод, железо, калий, цинк, магний и даже редкий элемент селен, очень ценный для здоровья.

Калорийность этого сорта 384 кКал, почти столько же, сколько у пармезана.

Правильное хранение

Считается, что при правильном хранении сыр грана падано сохранит свежесть, пользу и вкус на неограниченное время. Неиспользованный кусок поместите в вакуумный контейнер или пакет с зипером. Отправьте сыр в самый холодный сектор холодильника (но не в морозилку). Он пролежит долго.

Где купить настоящий сыр грана падано?

Если вы отправляетесь в поездку по Италии, без труда найдете этот сорт в любом отделе сыров. Будьте уверены: вам продадут самый настоящий продукт, такой же, каким его знали монахи и монархи прошлого.