Виды риса и калорийность

Люди выращивают разнообразные виды риса уже более семи тысяч лет, этот злак является основной пищей для миллиардов людей. В некоторых азиатских странах его едят по три раза в день. Без риса невозможно представить кухни Японии, Китая, Таиланда, Вьетнама, стран средней Азии. Популярен он и в России, хотя появился на русских столах сравнительно недавно, всего три века назад, и поначалу считался заморским деликатесом.

Восемь интересных фактов о рисе

1. Годовой объем производства риса на планете достигает 500 миллионов тонн.
2. Рисоводство – огромная отрасль, в которой занято около миллиарда человек.
3. Половина риса съедается в радиусе двенадцати километров от места, где он выращивается.
4. Исследования японских ученых показали, что рис является не только отменным источником здоровых калорий, но благотворно влияет на работу мозга, улучшает память.
5. В китайском языке слова «ужин», «обед» и «завтрак» дословно переводятся как «поздний», «полуденный» и «ранний рис», а глагол «есть» (потреблять пищу) переводится как «есть рис». В японском языке слова «есть» и «рис» обозначаются одним словом.
6. Все виды риса – очень водолюбивые растения, для выращивания одного килограмма зерна необходимо пять тысяч литров воды. Это единственный культурный злак, который растет непосредственно в воде.
7. В таких азиатских странах, как Вьетнам и Китай, рис используется безотходно. Выкорчеванные и сожженные корни становятся удобрением для будущих урожаев. Из сухих стеблей плетут сумки, обувь и традиционные шляпы. Рисовой шелухой кормят скот.
8. Сколько видов риса выращивается на планете, доподлинно не знают даже специалисты. На данный момент ученые насчитали свыше семи тысяч разновидностей. Виды риса на фото ниже показывают лишь мизерную часть многообразия цветов, форм, размеров, которыми обладают разные сорта этого злака.

Состав

Калорийность и химический состав во многом зависит от очистки и обработки, которой подвергался рис. Виды, сорта, условия выращивания тоже влияют на пищевую ценность и количество микроэлементов, содержащихся в зернах. Усредненно 100 грамм риса в сухом виде содержит 300-340 ккал; белков – 7,5 г; углеводов – 62 г; жиров – 2 г; клетчатки и микроэлементов —14,5 г; воды – 14 г. Злак богат витаминами группы В, магнием, кальцием, натрием, фосфором, калием.

Полезные свойства

• Несмотря на изрядную калорийность, все виды риса являются прекрасным диетическим продуктом. Дело в том, что сложные рисовые углеводы не ведут к излишнему весу, они медленно потребляются организмом, дают долгое ощущение сытости, наполняют тело энергией и подавляют ложный аппетит, к которому склонны люди с неправильными пищевыми привычками. Поэтому среди желающих гарантированно похудеть популярны диеты, которые включают рис.

• Виды, калорийность которых выше среднего, становятся надежным источником энергии для спортсменов и людей, занятых на тяжелых работах. В рисовых зернах много крахмала, который потребляется организмом в неизмененной форме. Человек быстро получает заряд энергии, причем сложные рисовые углеводы накапливаются в мышцах и дают долговременный запас сил для работы или интенсивной тренировки.

• Обволакивающие свойства риса помогают при болезнях пищеварения.

• Клетчатка (особенно богат ею нешлифованный рис) интенсивно участвует в отчистке пищеварительной системы от токсинов и шлаков.

• Рисовый отвар – эффективное средство при диарее.

Способ выращивания

Львиная доля риса (90 %) выращивается на заливных полях, называемых чеками. Остальные 10 % рисовых злаков произрастают в затопляемых поймах рек (лиманах) или на суходольных полях. В развитых странах рисоводство в значительной мере механизировано, но все равно сотни миллионов людей возделывают и собирают рис, используя лишь руки, скот и примитивные орудия, так же как и тысячу лет назад. Схематично возделывание риса выглядит так:

• Сначала в отдельном месте выращивается рассада.
• Затем ростки риса грядками высаживаются на поле, которое затапливается водой с помощью системы каналов.
• По мере роста растений и в зависимости от внешних условий рисоводы меняют уровень воды, он поднимается вслед за растущими злаками.
• После того как рис созревает, его собирают, предварительно слив с поля воду.

Обработка

Собранные и обмолоченные зерна риса называются падди. На них остается шелуха, которая защищает зерно от внешнего воздействия, тем самым повышая сроки хранения. Падди может храниться до трех лет. Шелуха для человека несъедобна, поэтому зерна подвергаются последовательной обработке в несколько этапов.

1. Очистка зерен от постороннего мусора: камушков, сорняков, соломы.
2. Удаление с зерен шелухи. После этого рис уже пригоден к пище. Он имеет бурый цвет благодаря оболочке из отрубей, в которую заключено привычное белое зерно.
3. Шлифовка. С зерен снимается оболочка из отрубей.
4. Сортировка. В процессе обработки примерно треть зерен раскалывается. На этом этапе зерна сортируются в зависимости от целостности.

Классификация

Теперь нам приблизительно известно, сколько видов риса существует, и становится понятным, что систематизировать этот злак весьма затруднительно. Для простоты основные виды риса классифицируются по нескольким укрупненным критериям.

• По способу обработки. Можно выделить 4 вида риса: нешлифованный, шлифованный, пропаренный и дробленный.
• По размеру и форме рисового зерна: длиннозерный, среднезерный и круглый рис.
• По другим признакам, например цвету.

Нешлифованный или коричневый рис

Зерна имеют темно-бурый цвет, из-за чего нешлифованный рис зачастую называют просто коричневым. Благодаря оставленной оболочке из отрубей такой рис славится повышенными полезными качествами. В отрубях содержится много микроэлементов, которых лишен белый рис. Кроме того, отруби богаты клетчаткой, она благотворно влияет на очистку организма и общее пищеварение. Коричневый рис имеет низкий гликемический индекс - 50 единиц, поэтому особенно уместен в рационе диабетиков и худеющих людей.

Нешлифованный рис при варке не слипается, готовится чуть дольше белого риса и не только полезен, но и вкусен. Поклонники здоровой еды готовят из этого продукта пловы, гарниры, блюда с овощами, мясом, рыбой.

Шлифованный рис

Белые виды риса проходят все этапы обработки, их зерна имеют белый цвет и гладкую поверхность. Несмотря на то что в этом рисе содержится меньше витаминов и микроэлементов, чем в нешлифованном, именно он является самым потребляемым. Популярность объясняется его доступностью, превосходным вкусом, сытностью и высоким содержанием крахмала, из-за которого при варке зерна слипаются, и их удобно есть палочками, что является важным моментом для основных потребителей риса – восточноазиатских стран.

Белый рис – универсальный продукт. Он отлично сочетается с любым мясом, морепродуктами, птицей, овощами, фруктами, специями. Может быть самостоятельным блюдом, а может дополнять окружающие его ингредиенты, впитывать их вкусы. Из шлифованного риса готовят каши, сладости, молочные блюда, ризотто и многое другое.

Пропаренный рис

Чтобы сохранить полезные свойства отрубей, рис подвергается пропариванию. Падди очищается от шелухи, замачивается, а затем обрабатывается горячим паром под высоким давлением. До восьмидесяти процентов полезных элементов переходит из отрубей в белое рисовое зерно, которое приобретает золотистый цвет и становится полупрозрачным.

Такой рис долго хранится, в нем больше витаминов, но меньше крахмала, при варке он впитывает мало воды и не слипается. Идеально подходит для приготовления рассыпчатых каш и пловов. Кроме того, не сильно уступает по универсальности белому рису.

Дробленый рис

Мелкие дробленые зерна, образовавшиеся при обработке риса, идут на изготовление муки. А средние по размеру осколки фасуются и продаются в магазинах. Благодаря сколам при варке этого риса в воду попадает много крахмала, блюда получаются клейкими, вязкими, с повышенными обволакивающими свойствами. Поэтому каши, пудинги, отвары, соусы из дробленого риса относятся к диетической еде, рекомендованной при язвах, обострениях гастритов, запорах.

Размер и форма зерен

• Длиннозерный рис. По стандартам зерна такого риса имеют длину свыше 6.6 миллиметров, но среди них встречаются настоящие великаны. Например, длина зернышек риса басмати достигает 1 сантиметра в сухом виде и 2 сантиметров – в сваренном. Отличительными чертами сортов длиннозерного риса являются их твердость и пониженное содержание крахмала. Они быстро готовятся, впитывают малое количество жидкости и, как правило, не развариваются, оставаясь рассыпчатыми.
• Среднезерный рис. Длина варьируется от 6,2 до 6,6 миллиметров, зерно шире, чем у длиннозерных сортов, и содержит больше крахмала. При варке поглощает много воды и слегка слипается. Интенсивно впитывает вкусы и цвета соседних продуктов и специй. Широко используется как в азиатской, так и в европейской кулинарии, отлично подходит для приготовления супов, каш, сложных гарниров, ризотто, паэльи.
• Круглозерный (круглый) рис. Длина зерна - менее 6,2 миллиметров, в нем содержится наивысшее количество крахмала среди всех видов риса. При варке сильно увеличивается в размере, впитывая воду и превращаясь в кремообразную массу. Из него готовят каши, десерты, суши, запеканки, супы, добавляют в качестве важного ингредиента в пудинги и начинки.

Экзотические сорта

• Черный рис. Гарантированная экологическая чистота, необычный вкус и неординарный внешний вид риса делают этот сорт особенно привлекательным для гурманов. Их не пугает высокая стоимость, которая обусловлена тем, что рис выращивается в Тибете в условиях высокогорья ручным трудом, его очень дорого доставлять на европейские рынки. Зерна содержат большое количество белка, имеют сладковатый вкус, отлично сочетаются с рыбой.

• Дикий рис не является по своей сути рисом. Это травянистый сорняк, растущий в воде. Зерна имеют темный или зеленый цвет и отличаются жесткостью, поэтому требуют предварительного замачивания и более длительной варки, от получаса до часа. Но трудности приготовления полностью окупаются пользой, которую приносит этот продукт. Дикий рис богат необходимыми для организма аминокислотами, разнообразными витаминами и микроэлементами, а жесткость зерен превращает его в своеобразную щетку, заботливо очищающую пищеварительную систему от шлаков. У дикого риса сладковатый, с ореховой ноткой вкус, который отлично вплетается в рыбные, мясные и овощные блюда.

• Красный рис. Выведен в Таиланде, но сейчас его с успехом выращивают французские рисоводы. Для российского стола это неординарный, но быстро завоевывающий новых поклонников продукт. Дело в том, что красный рис при высокой калорийности (около 400 ккал) обладает низким гликемическим индексом – около 45 единиц. Поэтому он является отменным продуктом питания как для худеющих людей, так и для спортсменов, особенно бодибилдеров. Красный рис содержит много полезных углеводов, которые дают энергию, ощущение сытости и не откладываются в виде жира. Кроме того, в этом рисе изрядное количество клетчатки и антиоксидантов. Он не разваривается, имеет ярко выраженный ореховый вкус. Отлично подходит для гарниров, ризотто, оригинального плова. Сочетается с овощами, мясом, фруктами, грибами.