Виды пасты в итальянской кухне

Итальянская кухня ассоциируется у любого человека с блюдом, которое итальянцы именуют пастой. Несмотря на то что они имеют свыше 300 рецептов этого блюда, до сих пор ведутся споры, кто явился первооткрывателем кулинарного шедевра: Китай или Италия. Есть легенда, что знаменитый путешественник Марко Поло в 13 веке привез рецепт уникального блюда из лапши из Китая. Вообще, о пасте можно говорить, пожалуй, бесконечно. Мы же совершим кулинарное путешествие по видам паст. А заодно узнаем, чем они друг от друга отличаются.

Виды итальянской пасты по способу приготовления

Можно разделить пасту на 3 группы по способу их приготовления:

• Сухая паста.
• Свежая паста.
• Полная (или наполненная) паста.

Для приготовления сухой пасты используют муку твердых сортов пшеницы и воду. Соответственно, мы получаем продукт, который будет служить основным ингредиентом в приготовлении блюда. Полученное тесто высушивают определенным образом, и оно может храниться достаточно долго. Разновидностей такого продукта множество. К примеру, на русский лад - это рожки, бабочки, вермишель и прочее.

Свежая паста отличается от сухой тем, что, помимо муки и воды, добавляется в будущее тесто куриное яйцо. А также это тесто либо отваривается сразу, либо замораживается. Процесс высушивания здесь не предусмотрен. У нее более нежный вкус, чем у сухой пасты.

Полная, или наполненная паста - это один из видов пасты, предназначенных для приготовления блюд с начинкой. Например, равиоли, лазанья, аньолотти, тортеллони и прочее. Аналогом в русской кулинарии являются вареники и пельмени. Но с той разницей, что к этой пасте добавляются готовые продукты, а не сырые.

Разновидность форм и размеров пасты

В Италии виды паст столь разнообразны, что впору запутаться. Здесь представлен такой их ассортимент, как нигде в другом месте. Что примечательно: для каждого региона характерны свои формы и размеры паст, которые были когда-то придуманы кулинарным умом человека.

Итак, какие виды паст существуют, если классифицировать продукт по форме и длине? Это:

1. Длинная паста округлой формы, в длину от 15 до 30 сантиметров, в диаметре не более 1,8 мм. К ним относят: вермишель, капеллини, спагетти, букатини, феттучине, лазаньетте, папарделле, лингуини.
2. Короткая паста в виде трубочки, длина от 1 до 4 сантиметров: пенне, каннеллони, фузилли, челлентани.
3. Мелкая паста: стеллине, анелли, рисони, квадретти, диталини.
4. Фигурная паста: конкилье, казеречче, кампанелле, фарфалле, фьори, ротини.
5. Начиняемая паста: конкильони, лазанья, равиоли, тортеллони.

Как видно из списка, ассортимент действительно широк. И запомнить их все, пожалуй, не удастся. Только если вы не итальянец. Познакомимся поближе с самыми популярными видами паст, используемыми в Европе.

Спагетти - классика пасты

Нет такого ресторана, где не подавалось бы блюдо под названием "Карбонара". Именно для его приготовления используется сухая паста "Спагетти". Сливочный соус имеет одноименное название. А в качестве дополнительного ингредиента выступают сочные кусочки бекона.

Спагетти являются негласным символом Италии. Первое упоминание о них приходится на 1819 год, в переводе означает "бечевка" или "шпагат". Из этого вида пасты готовятся множество блюд, а возглавляет его список - паста "Карбонара".

Лингуине

Это классический вид пасты в виде длинных тонких, но широких полос. По своему виду схожи с феттучини и "приплюснутыми" спагетти. В отличие от остальных макаронных представителей, лингуине изготавливают не только из белой муки, но и из цельнозерновой. Эту пасту принято подавать с классическим соусом песто и морепродуктами.

Кватаппи

Очень многие виды паст итальянской кухни имеют по два названия. Кватаппи не является исключением. Его второе имя - челлентани. По своему внешнему виду, это макаронное изделие напоминает спираль или штопор. Откуда и пошло первое название пасты. Основной отличительной чертой является высокая способность удерживать соус на поверхности пасты. По этой причине челлентани чаще используют в холодных закусках, салатах, а также отлично выдержит нагрузку плотного соуса в блюде.

Букатини

Оно означает "пронизанный" или "дырявый". Название пошло от его внешнего вида: это паста округлой формы, напоминающую трубу. Второе название этих макаронных изделий - перчателли. Их длина достигает до 30 сантиметров. Время варки не более 9-11 минут. Букатини принято подавать с маслянистыми соусами, в дополнении с рыбой, мясом или овощами. Этот вид пасты (на фото ниже) отлично сочетается с соусом из томатов.

Пенне Ригате

Это популярная форма пасты в Италии. Этот вид макарон (вид пасты, как сказали бы итальянцы) называют "перьями". Внешняя схожесть с пером обусловлено косыми разрезами по диагонали и ребристой поверхностью. Изделия различны по длине и ребристости (или ее отсутствии). Первостепенной целью создания этой пасты служило создание "базы" для пасты.

По этой причине пенне удачно сочетается абсолютно с любыми соусами и продуктами. Чаще всего соусы: рыбные, мясные, томатные, сливочные, сырные. Классическая подача пенне в блюде "Боскайола" с сушеными кусочками белых грибов и ветчины.

Каннелони

В переводе с итальянского языка, "канелони" означает "большой тростник". На практике представляет собой большие "трубы", которые заполняют начинкой и поливают сверху соусом. Получается запеканка в миниатюре. В качестве начинки чаще всего используют мясной фарш с соусом бешамель, мелко нарезанную говядину и шпинат в томатном соусе. Рецептура может быть различной - это на усмотрение кулинара.

Радиатори

Очень необычная форма пасты. Она напоминает радиаторную решетку, откуда и взяла свое название. Родилась эта паста в Тоскане. Благодаря своей причудливой форме она обладает наилучшими характеристиками в плане прилипания соуса. Густые соусы как нельзя лучше раскроют свои вкусовые качества на радиатори. Ее можно встретить не только в блюдах из пасты, но и в супах, а также запеканках и салатах, в холодных закусках. Попробовав раз, вы никогда не забудете ее плотный и такой итальянский вкус.

Фарфале

Это еще один вид итальянской пасты, имеющей успех у гурманов. Квадратные кусочки, сжатые посередине, и с многочисленными заостренными треугольниками по краям. Внешний вид напоминает "бабочку", откуда и получило свое название паста. Впервые о фарфале заговорили вначале XVI века. Но и по сей день любовь к ней не угасает у поклонников итальянской кухни.

Она отлично сочетается со всеми соусами, но наиболее часто в меню европейских ресторанов вы встретите композицию томатного или сливочного соуса. В настоящее время очень популярны цветные фарфале, имеющее в своем составе шпинат или томат, придающие характерные оттенки. При объединении 3 цветов (вместе с классическим бледно-пшеничным) вы получите блюдо, напоминающий флаг Италии.

Равиоли

Для русского человека, равиоли - это вареники или пельмени, в зависимости от начинки. Но итальянские "пельмени" всегда имеют квадратную форму в своей классической интерпретации. Но встречаются и округлые и полукруглые формы. Начинка в различных регионах Италии бывает разной. Здесь нет золотого стандарта. К примеру, римляне предпочитают равиоли с рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. А сардинцы любят фаршировать их рикоттой с цедрой лимона.

Соус к пасте как душа блюда

Итальянцы придерживаются мнения, что соус в любой пасте играет ключевую роль. И называют его "душой" блюда. Качественное исполнение соуса и правильно подобранный вид пасты - вот залог успеха любого кулинарного шедевра итальянской кухни!

Самым базисным соусом к макаронным изделиям еще с древних времен считалось оливковое масло, смешанное с мелко измельченным чесноком. Эта заправка отлично сочетается и в наши дни с рыбой, мясом, яйцом, сыром, зеленью и овощами. Классический соус песто как раз основан на этом базисном сочетании ингредиентов.

Сейчас многие заведения общественного питания предлагают посетителям самостоятельный выбор сухой пасты и соуса. Забывая о том, что человек, близко не знакомый с основами вида паст Италии и с соусами, может получить вместо ожидаемого вкусного блюда нечто весьма невразумительное. Для более легкого понимания пример: гладкие макароны не могут "удерживать" на своей поверхности мясные и томатные соусы. Соответственно, при поедании самое вкусное останется на дне тарелки. Итальянцы считают это кулинарным варварством.

Длинные макаронные изделиям особенно хороши со сливочными соусами как более нежными продуктами. А короткие прекрасно сочетаются с кусочками мяса, птицы, морепродуктов, рыбы и овощей. Они обладают лучшей цепкостью.

Готовим по-итальянски

Если вы хотите у себя дома приготовить настоящую итальянскую пасту, то необходимо соблюдать определенные правила ее приготовления. Первое, что нужно знать, это степень проварки макарон: они не должны быть полностью отварены. Лучше недоварить, чем переварить. Существует такое понятие, как "аль денте", что буквально означает "на зуб", то есть продукт должен быть слегка недоготовленным, хрустеть. Это связано с тем, что даже при прекращении подачи тепла он продолжает "довариваться" благодаря теплу, которое сообщается с внешней оболочки - с внутренней его части.

Такая паста будет упругой и немного пружинить. Именно до такого состояния необходимо ее довести.

Переходим к непосредственному приготовлению блюда. Возьмем в качестве примера пасту "Карбонара".

На каждые 100 граммов пасты необходимо подготовить 1 литр воды и 1 столовую ложку соли. Когда вода начнет закипать, выкладываем в кастрюлю с водой пасту. Делать это необходимо помешивая, чтобы она не слиплась. Некоторые хозяйки добавляют в воду подсолнечное или оливковое масло, чтобы макароны не слиплись. Они действительно не слипнутся, но соус будет очень плохо "ложиться" на них. Поэтому эту уловку с маслом опускаем на данном этапе.

В зависимости от толщины сухой пасты время варки занимает от 6 до 15 минут, у свежей пасты это значение - в районе 3-4 минут. В нашем случае для "аль денте" необходимо 10 минут или 12 минут для полной готовности. Что касаемо соуса, то здесь правило следующее: чем толще паста, тем гуще соус.

На разогретую сковороду выкладываем нарезанный бекон, а пока он топится, занимаемся соусом. То есть все надо делать необходимо одновременно. Для приготовления соуса необходимо взять: 3 яйца (на 500 грамм пасты), тертый сыр (25% пекорино, 75% пармезан), черный перец молотый.

Когда макароны дошли до нужного состояния, опрокидываем их на дуршлаг. А затем отправляем к бекону и перемешиваем с соусом. Под действием тепла от пасты соус "дойдет" до нужной консистенции.

Ваша итальянская паста "Карбонара" готова, наслаждайтесь простым, но безумно вкусным блюдом.

В заключение

Сегодня нам удалось немного поближе познакомиться с кулинарией Италии. Виды пасты (с фото!) мы постарались рассмотреть максимально подробно. Но даже несмотря на то, что в статье было упомянуто большое их количество, все описать в одном обзоре попросту невозможно. Ведь даже у одной разновидности есть свои подвиды. А в различных регионах Италии представлены уникальные формы паст и рецепты приготовления таких блюд, которые больше нигде не найти.

На вопрос же о том, сколько видов паст имеется в общем, ответить несложно. Их свыше 300. Но запомнить все вряд ли удастся. Скорее всего, как и попробовать. Но если это все же удастся сделать, то тогда можно считать себя настоящим гуру итальянского кулинарного искусства.