Виды макарон и их названия

Родина макарон - Италия. Именно в этой стране выращивают пшеницу твёрдых сортов, из которой получаются самые лучшие макаронные изделия. Согласно официальной статистике, насчитывается около тридцати видов макарон. В Италии. Но во всём мире их гораздо больше - более трёх сотен. Для разных блюд на Апеннинах изобрели огромное количество макарон всевозможных форм и размеров. До начала промышленного производства хозяйки сами делали пресное тесто, которое очень тонко раскатывали и нарезали. Затем заготовки сушили и использовали по мере надобности. Макаронные изделия можно хранить очень долго, так как в составе теста лишь мука и вода. Единственное условие – не допускать сырости. Считается, что итальянцы все виды макарон называют одним словом – «паста». На самом деле это не так. Словом «макарони» называется лишь один вид пасты, а именно макаронные изделия в виде длинных трубок (более 15 см), имеющие внутри полость. В нашей стране эта форма макарон долгое время была единственной, вероятно, поэтому она дала своё имя всем фигурным макаронным изделиям, появившимся позднее.

Многообразие макаронных изделий

В Риме есть Музей пасты. В его экспозиции представлены современные и старинные машины и приспособления для изготовления самых простых и самых причудливых макаронных изделий. Там же можно ознакомиться и с прочими существующими в мире видами макарон и их названиями.

В настоящее время известно около 350 наименований макаронных изделий, и их количество всё время растёт, придумываются новые формы и рецепты. Макароны стали делать не только из пшеничной муки, но и из гречневой, рисовой, ржаной, даже крахмала и гороха. К тесту стали добавлять пряные травы и специи, его стали окрашивать в различные цвета. Формы макарон тоже радуют глаз: ассортимент постоянно пополняется новыми вариациями, часто приуроченными к конкретным случаям. Так, появились макароны в форме Эйфелевой башни, автомобиля, букв алфавита разных стран и так далее.

Российские макароны

Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».

Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.

Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.

Отличия макаронных изделий

Казалось бы, макароны - они и есть макароны: мука и вода. Сварил и, не мудрствуя слишком долго, добавляй любой соус или гарнир. Но макароны – детище народа, известного тонким, художественным вкусом и стремлением изобретать новое и необычное. На полках продуктовых магазинов простые спагетти давно теснят макароны разных видов. Длинные, короткие, широкие, узкие, круглые, фигурные, с приправами, с начинками, из теста сложного состава, с готовыми рецептами и с приложенными к упаковкам бутылками с соусами - выбор огромен. В зависимости от размера и формы макароны используются для приготовления разных блюд. Их добавляют в супы, рагу, запеканки, салаты. Кроме того, их фаршируют, а также подают отдельно, со специальными соусами.

Макароны отличаются временем варки. Самые тонкие – капелли ди анджело. Варятся они всего 2-3 минуты, в то время как для приготовления обычных нужно 8-9 минут.

Наиболее распространены макароны из пшеницы. Они делятся на две категории.

1. «А» - макароны самого высокого качества. Производятся они из пшеницы твёрдых сортов типа «дурум». Бывают высшего, первого и второго сортов.

2. «В» - макароны более низкого класса. Они делятся ещё на две категории:

• сделанные из цельнозерновой пшеницы (бывают высшего и первого сорта);
• из пшеничной хлебопекарной муки (бывают высшего и первого сорта).

Эти макароны наименее полезны, так как делаются из муки, приготовленной из чистого зерна, полностью освобождённого от всех оболочек и части, содержащей зародышевые клетки.

Как выбрать наиболее подходящие макароны

Огромное количество макарон (виды и названия с фото представлены в нашей статье) может поставить в тупик: какому сорту отдать предпочтение? Не беда, если возьмёте не те, что нужны для ближайшего ужина или обеда – они могут долго храниться и не испортятся.

Выбирая товар, ориентируйтесь на то блюдо, которое собираетесь приготовить. Если хотите просто отварить, смело берите любые. Абсолютно все виды макарон подходят для гарниров к мясным, овощным, рыбным и грибным блюдам. Они не сочетаются только с крупами и картофелем.

Для супов покупают мелкие макароны. О них более подробно написано ниже, в соответствующем разделе. Для запеканок идеальны большие листы лазаньи, для фаршировки – макароны больших размеров в форме трубок и ракушек.

Если хотите похудеть, выбирайте любые виды итальянских макарон, так как они делаются из пшеницы твёрдых сортов, а также гречневую, ржаную лапшу или макароны с растительными добавками.

Планируете есть пасту с соусом? Выбирайте изделия такой формы, которая будет его лучше удерживать – витые, с бороздками, завёрнутыми краями. Идеальными для этого случая будут пенне, ригатони, дзити, фузилли, риоты и другие.

Для салатов лучше всего подойдут мелкие макароны стабильной формы – диталини, анеллини.

Самые лучшие макароны определить достаточно просто – если пачка весит прилично, а её размер совсем невелик, значит, перед вами самые качественные и вкусные изделия, однако не стоит всегда покупать один и тот же вид. Можно создавать новые блюда, используя один и тот же рецепт, меняя лишь форму макарон. Итальянские повара утверждают: «Сколько видов макарон, столько и блюд, даже если используются одни и те же ингредиенты».

Паста

Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия – капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).

В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли – очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.

Яичные макароны

С появлением новых технологий вымешивания теста и сохранения продуктов в пасту стали добавлять яйца. Яичные макароны имеют желтоватый цвет. Их срок хранения не так долог, как у обычных (всего один год), но они гораздо вкуснее. Яичные макароны делают из муки мягких сортов пшеницы, но они всё равно не развариваются в воде – белок придаёт тесту прочность и эластичность. Такие виды макарон идеальны для запеканок. Макаронные изделия с яйцом варятся немного дольше, чем обычные. В сухом виде они более хрупки, поэтому хранить их следует в твёрдых коробках.

Макароны для вторых блюд

Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания – минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.

Макароны для супов

С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит "мелкие". Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.

Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.

Макароны с начинкой

В Италии очень популярна паста с начинкой. Такие виды макарон и их названия представлены ниже. Они объединены общим названием - паста полная.

К ним относятся анголотти - это изделия в форме полумесяца. Очень напоминают наши вареники, только миниатюрные. В качестве начинки используют шпинат, мясо, творог, рикотту. Часто фарш делают смешанным. Анголотти едят с разными соусами и сливочным маслом. Вместо соли посыпают тёртым пармезаном.

Равиоли – паста в виде квадратов с начинкой из любого фарша. Иногда фарш заменяют целыми кусочками сыра, мяса или рыбы. Мясо и рыбу предварительно отваривают, так как тесто варится всего 5 минут, а мясо и рыба дольше. Равиоли едят отдельно, а также добавляют в супы за несколько минут до готовности.

Тортеллини больше всего похожи на пельмени. Это маленькие вареники, концы которых соединены так, как это делается при лепке пельменей.

Ньокки по форме напоминают орех, а по исполнению – клёцки или ленивые вареники. К обычному макаронному тесту добавляют шпинат, сыр, манку или картофельное пюре. Размешивают до получения однородной массы, раскатывают в колбаску и нарезают кусочками толщиной 1 см. Если тесто не держит форму, в него кладут яйца. Ньокки варят в солёной воде и подают в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

Тортеллини, равиоли и анголотти имеют очень маленький размер – до 3 см, но делаются очень просто. Давно уже никто не сидит за столом и не лепит часами маленькие фигурки. Есть специальные металлические формы типа наших пельменниц. В формах вырезаны отверстия в форме равиоли, тортеллини или анголотти. Тесто раскатывается в пласт, перекладывается на форму, припудренную мукой. На те места, под которыми отверстия, кладут начинку. Раскатывают второй пласт теста и накрывают им первый. Слегка прихлопывают руками, а потом прокатывают по форме скалкой. Готовые равиоли, тортеллини и анголотти выпадают сквозь отверстия на стол. Остаётся только собрать их и положить в кипящую воду.

Макароны из ржаной муки

Макароны из пшеницы очень вкусны и калорийны, поэтому не всегда рекомендованы тем, кто озабочен проблемой лишнего веса. Желающим похудеть можно предложить перейти на макароны из цельнозерновой ржаной муки. Виды макарон, сделанных из неё, не отличаются большим разнообразием. Как правило, это простые формы – длинная лапша, вермишель, рожки. Вкус у них не такой нейтральный, как у обычных. Для ржаных макарон нужны острые и насыщенные приправами соусы.

Макароны из гречневой муки

Соблюдающим безглютеновую диету можно посоветовать гречневые макароны. Они имеют сероватый цвет, а по вкусу немного напоминают гречневую кашу. Для них используют недозрелую гречиху, которую не обжаривают в печах. Гречневую лапшу можно варить в молоке. Это очень полезное диетическое блюдо. Молоко нужно вскипятить, немного посолить и положить в него лапшу. На одну тарелку супа достаточно горсти лапши. При подаче на стол положите в тарелку немного сливочного масла.

Макароны из рисовой муки

Макароны из рисовой муки очень популярны в странах Азии. В российских магазинах продаётся лишь несколько видов макарон из риса – спагетти и ракушки. Они не содержат глютена, очень быстро варятся и прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами. Рисовые ракушки рекомендуется использовать для рыбных супов. Их нужно бросать в кастрюлю с готовым кипящими супом, давать покипеть минуты 2 и сразу разливать по тарелкам.

Рисовые спагетти варят в кипящей солёной воде не дольше 4 минут, затем воду сливают, а спагетти промывают горячей кипячёной водой.

Из крахмала

Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида – это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.

Цветные макароны

Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного – свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее.

Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое "гнездо" имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании.

Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.

Для лечебных целей

При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.

Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах – с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.

Для похудения

Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон - из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.

Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения - всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.

Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды – длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).