Что такое ростбиф - особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации

Запеченное целым куском мясо может украсить как торжественный стол, так и семейный ужин. Но далеко не все хозяйки умеют его правильно готовить. В результате ароматная говяжья вырезка превращается в нечто жесткое и совершенно несъедобное. В нашей статье расскажем о том, что такое ростбиф. Детально остановимся на том, как приготовить сочную запеченную говядину в домашних условиях, и представим несколько рецептов приготовления этого праздничного блюда.

Что такое ростбиф?

Это блюдо пришло к нам из Англии и ассоциируется оно у большинства людей исключительно с говядиной. Чтобы убедиться, так ли это, необходимо разобраться, что такое ростбиф. Дословно с английского языка слово Roast beef переводится как "запеченная говядина". И действительно, большой кусок мяса принято готовить в духовом шкафу, хотя иногда ростбиф запекают на решетке-гриль или тушат в закрытой посуде.

Одним из секретов вкусного и сочного блюда является правильный выбор мяса. Для ростбифа из говядины подойдут тонкий и толстый край (корейка на кости), оковалок или вырезка. Мясо внутри должно быть мраморным, с тонкими жировыми прослойками. Тогда при приготовлении оно будет пропитываться изнутри и получится сочным. Не рекомендуется готовить ростбиф из бывшего в заморозке и парного мяса.

Чтобы говядина во время приготовления не теряла форму, весь кусок обвязывают суровой нитью. В результате этого ростбиф приобретает характерную форму цилиндра. Готовое блюдо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают к столу с соусом.

Классический рецепт ростбифа из говядины

Сочное мясо с аппетитной плотной корочкой получается в результате предварительного его обжаривания на раскаленной сковороде. Его можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве нарезки для бутербродов.

Ростбиф из говядины по классическому рецепту готовится в такой последовательности:

1. Кусок говяжьей вырезки (800 г) промывается под проточной водой, а затем обсушивается бумажным полотенцем.
2. Мясо натирается солью и перцем со всех сторон, заворачивается в пищевую пленку и отправляется на 2 часа в холодильник.
3. Через указанное время замаринованный кусок следует достать и оставить при комнатной температуре еще на 30 минут.
4. В это время духовка разогревается до 200°С.
5. Противень застилается фольгой, сверху размещается решетка.
6. Мясо освобождается от пленки и обжаривается на сковороде с растительным маслом (50 мл) на сильном огне со всех сторон. На нем должна появиться плотная корочка, внутри же мякоть должна остаться розовой.
7. Говядина отправляется на решетку и запекается в течение 40 минут.
8. Готовый ростбиф выкладывается на разделочную доску и нарезается тонкими ломтиками.

Английский ростбиф

Для приготовления этого блюда идеально подойдет тонкий край на 5 ребер весом около 4 кг. В качестве специй используется соль (1 ст. ложка) и черный перец (1 ч. ложка). По желанию в эту смесь можно добавить итальянские травы или сушеный тимьян (½ ч. ложки). Обсушенное бумажным полотенцем мясо тщательно натирается специями со всех сторон.

Одновременно с этим заранее разогревается духовка до температуры 240°С. Подготовленное мясо выкладывается на противень и запекается на нижнем уровне 2 часа. Первые 15 минут приготовления температура будет оставаться максимальной (240°С), а дальше ее следует уменьшить до 180°С. Каждые 20 минут мясо рекомендуется поливать выделяющимся на противень соком.

После запекания ростбиф оставляют на 20 минут отдохнуть на разделочной доске. После этого мясо нарезают порционно. Ростбиф, по рецепту представленному выше, рекомендуется подавать с йоркширским пудингом. К такому мясу идеально подойдет соус из хрена.

Идеальный ростбиф от Джейми Оливера

Как истинный англичанин, известный шеф-повар умеет запекать праздничную говядину как никто другой.

Его рецепт ростбифа из говядины заключается в следующем:

1. Говядина (1,5 кг) достается из холодильника как минимум за 30 минут до запекания.
2. Духовка разогревается до температуры 240°С.
3. В это время 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 2 моркови и головка чеснока очищаются, нарезаются крупными ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Дольки чеснока достаточно только очистить от шелухи. Сверху добавляется по веточке тимьяна, розмарина и лавровый лист.
4. Мясо обвязывают кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму при запекании, и натирают смесью соли и перца.
5. Говядину выкладывают сверху на овощи и отправляют в духовку. При этом температура сразу же уменьшается до 200°С.
6. Запекается мясо 1 час, при этом каждые 10 минут его нужно поливать выделившимся соком.
7. Готовое блюдо рекомендуется оставить в духовке на 10 минут. Затем ростбиф выкладывается на разделочную доску и накрывается фольгой еще на 15 минут. "Отдохнувшее" мясо нарезают тонкими ломтиками.

Говядина на овощной подушке

В этом рецепте ростбифа мясо готовится в вине, с луком, морковью, чесноком и травами, которые после запекания используются для приготовления соуса. В качестве формы для запекания рекомендуется выбирать такую, которую после можно было бы поставить на огонь. Керамика и огнеупорное стекло в этом случае не подойдут.

Для начала мясо перевязывают нитью, натирают солью, перцем, растительным маслом. Овощи (по 2 шт. моркови и лука) нарезают крупными кусочками, головку чеснока разбирают на дольки. Затем их вместе с веточками тимьяна распределяют по форме и заливают сухим красным вином (100 мл). Сверху выкладывается мясо. Запекается оно в заранее разогретой духовке 50 минут. Готовое мясо выложить на чистую тарелку, накрыв фольгой, на 20 минут.

Тем временем сварить соус. Поставить форму, где запекалась говядина, на средний огонь, добавить мясной или куриный бульон (100 мл) и варить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в 2 раза. Затем влить сливки жирностью 20% (80 мл), хорошо прогреть и снять с огня. В качестве последнего ингредиента добавить в соус кусочек сливочного масла (20 г).

Простой ростбиф с горчичным соусом

Кусок мраморной говядины (1,5 кг) по этому рецепту натирается солью, перцем, ароматными специями и растительным маслом. Затем его перевязывают нитью и отправляют в разогретую до 250°С духовку на 10 минут. Дальше температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекать мясо еще 30 минут. Готовый ростбиф из говядины выкладывают на тарелку, накрывают фольгой и оставляют на столе на полчаса.

В это время можно приготовить горчичный соус. Для этого смешивают горчицу в зернах и лимонный сок (по 5 ч. ложек), немного маринованных каперсов и растительное масло (2 ст. ложки). Все ингредиенты перемешивают и подают к тонко нарезанному мясу.

Рекомендации по приготовлению

Недостаточно знать, что такое ростбиф, чтобы научиться его правильно готовить. Начинающие кулинары очень часто допускают ошибки, которые приводят к тому, что мясо получается слишком сухим и жестким. Следующие секреты помогут запечь в домашних условиях вкусный и сочный ростбиф, который точно понравится всем вашим гостям:

1. Перед началом приготовления мясо следует обязательно достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Благодаря этому нехитрому правилу говядина пропечется более равномерно.
2. Для придания мясу красивой корочки и восхитительного аромата говядину перед запеканием рекомендуется обжарить на сильном огне.
3. В процессе приготовления ростбиф обязательно поливают соком. Благодаря этому мясо внутри получается сочным и нежным.
4. Запекать говядину рекомендуется при низких температурах (180°С), чтобы она не пересохла. Однако если мясо предварительно не поджаривалось на сковороде, на первые 15 минут температура устанавливается на уровне 240°С, что позволяет соку сосредоточиться внутри куска.