Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Бракеражный журнал - важнейший документ, подтверждающий качество и безопасность выпускаемой продукции. Без грамотного ведения этого журнала предприятие рискует получить серьезные проблемы с контролирующими органами. Давайте разберемся, как правильно оформлять и заполнять бракеражный журнал готовой продукции.

Назначение бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал - это документ, в котором фиксируются результаты оценки качества и безопасности готовой продукции. Он позволяет контролировать соответствие выпускаемой продукции требованиям нормативных документов и технических условий.

Ведение бракеражного журнала регламентируется рядом нормативных документов, в том числе:

• СанПиН 2.3.2.1324-03
• ГОСТ 31986-2012
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

Основными целями бракеражного контроля готовой продукции являются:

• Обеспечение и подтверждение безопасности продукции
• Контроль соблюдения технологии производства
• Выявление дефектов и предотвращение поступления некачественной продукции в реализацию

Бракеражный журнал обязаны вести организации, осуществляющие производство и изготовление пищевой продукции: предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, организации общественного питания, пищеблоки образовательных и медицинских учреждений.

При отсутствии бракеражного журнала или его неправильном ведении предприятие может быть привлечено к административной ответственности в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ.

Порядок проведения бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции проводится бракеражной комиссией. В состав комиссии входит не менее трех человек: представители администрации, производства и медработник (в организациях общепита).

Процедура бракеража включает следующие этапы:

1. Отбор средней пробы готового блюда
2. Проверка соответствия пробы по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху
3. Сравнение органолептических показателей с требованиями нормативных документов
4. Вынесение решения о допуске блюда к выдаче или браковке

По результатам бракеража комиссия принимает решение о допуске пищевой продукции к реализации или о ее браковке.

Требования к оформлению бракеражного журнала

Бракеражный журнал должен быть прошит, пронумерован и скреплен печатью организации. Он может вестись как на бумажном носителе, так и в электронном виде.

Журнал бракеража готовой продукции должен содержать следующие реквизиты:

• Наименование организации
• Номера страниц журнала
• Подписи членов бракеражной комиссии
• Даты и время изготовления продукции
• Наименование готовых блюд
• Результаты органолептической оценки

Журнал должен храниться у заведующего производством в течение года. За ведение журнала бракеража несет ответственность руководитель организации.

Порядок заполнения бракеражного журнала

Заполнение бракеражного журнала готовой продукции производится в несколько этапов:

1. Указывается дата и время изготовления продукции
2. Вносятся дата и время проведения бракеража
3. Указывается полное наименование готового блюда
4. Дается органолептическая оценка качества блюда
5. Ставятся подписи членов комиссии о допуске блюда к реализации
6. При необходимости вносятся замечания о выявленных недостатках

Органолептическая оценка включает анализ внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса блюда. По каждому показателю выставляется оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

При обнаружении дефектов дается указание о способе их устранения, возможности допуска пищи к выдаче после доработки. Если дефекты неустранимые - блюдо бракуется.

Таким образом, бракеражный журнал позволяет в полной мере контролировать качество и безопасность готовой продукции на предприятии.

Образцы заполнения бракеражного журнала

Рассмотрим несколько примеров правильного заполнения бракеражного журнала готовой продукции для разных типов организаций.

Образец бракеражного журнала в организации общественного питания

В организациях общественного питания рекомендуется использовать следующую форму бракеражного журнала:

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения

На производстве готовой пищевой продукции бракеражный журнал может заполняться следующим образом:

Заполнить бракеражный журнал в детском саду

В дошкольных образовательных организациях бракеражный журнал может заполняться по следующей форме:

Типичные ошибки при заполнении бракеражного журнала

Рассмотрим наиболее распространенные ошибки, допускаемые при заполнении бракеражного журнала готовой продукции:

Несоблюдение сроков проведения бракеража

Одной из распространенных ошибок является нарушение сроков проведения бракеража готовой продукции. Согласно требованиям, бракераж должен осуществляться непосредственно после приготовления блюд, до начала их реализации. Запоздалое проведение бракеража не позволяет своевременно выявить и устранить дефекты.

Отсутствие подписей членов комиссии

Журнал бракеража обязательно должен содержать подписи всех членов комиссии, присутствовавших при оценке качества продукции. Отсутствие хотя бы одной подписи делает результаты бракеража недействительными.

Указание неполных данных о продукции

В журнале бракеража необходимо указывать полные сведения о наименовании готового блюда, дате и времени его приготовления. Неполное, ошибочное или отсутствующее наименование продукции является нарушением.

Отсутствие замечаний о выявленных недостатках

В случае обнаружения дефектов в продукции в бракеражном журнале должны быть зафиксированы эти недостатки и указаны способы их устранения. Отсутствие таких записей при фактическом наличии дефектов является нарушением.

Внесение недостоверных оценок качества

Оценка качества продукции должна быть объективной и соответствовать действительному состоянию блюд. Внесение в журнал заведомо не соответствующих действительности положительных оценок является фальсификацией бракеража.

Техника безопасности при проведении бракеража

При проведении бракеража готовой продукции необходимо соблюдать определенные правила техники безопасности:

• Использовать чистую лабораторную посуду для отбора проб
• Проводить оценку качества блюд в специально отведенном месте
• Соблюдать правила личной гигиены и надевать санитарную одежду
• Не пробовать блюда в случае подозрения на их недоброкачественность
• Следить за соблюдением условий хранения скоропортящейся продукции

Это позволит избежать рисков пищевых отравлений и получения недостоверных результатов бракеража.

Оформление результатов бракеража

После проведения бракеража и заполнения журнала необходимо правильно оформить его результаты.

• Составление акта по результатам бракеража. По результатам бракеража при необходимости составляется акт, в котором фиксируются все выявленные несоответствия и нарушения. Акт подписывается всеми членами комиссии.
• Направление продукции на доработку. В случае выявления незначительных дефектов, которые можно устранить, продукция направляется для доработки. Повторный бракераж проводится после устранения недостатков.
• Отбраковка некачественной продукции. Если в ходе бракеража были выявлены серьезные неисправимые дефекты, продукция отбраковывается и списывается. Составляется акт на списание.
• Внесение данных в отчетные документы. Данные о бракераже заносятся в производственные отчеты о выработке и реализации готовой продукции. Вносят сведения о количестве забракованных изделий.
• Исправление технологии производства. При систематическом браке по одним и тем же показателям принимают меры по корректировке технологии, замене сырья, повышению квалификации персонала.

Хранение бракеражного журнала

После окончания ведения бракеражный журнал должен храниться в архиве организации в течение установленного срока. Срок хранения составляет:

• В организациях общественного питания - 1 год
• На промышленных предприятиях - 2 года
• В торговле - до полной реализации партии продукции

После истечения срока хранения журналы могут быть уничтожены в установленном порядке.

Автоматизация процесса бракеража

В последнее время многие предприятия стремятся автоматизировать процесс бракеража с использованием современных технологий. Это позволяет повысить эффективность контроля качества.

• Электронный бракеражный журнал. Внедрение электронного бракеражного журнала существенно упрощает процедуру контроля. Данные вносятся в режиме онлайн членами комиссии и автоматически обрабатываются.
• Автоматические анализаторы. Анализаторы позволяют автоматически проводить контроль качества пищевой продукции по множеству параметров без участия оператора.
• Интеграция с производственными системами. Бракеражный журнал может быть интегрирован с другими информационными системами предприятия, что обеспечивает оперативный обмен данными.
• Мобильные приложения. Существуют мобильные приложения для автоматизации бракеража. Это упрощает работу комиссии, данные сразу попадают в цифровой формат.

Обучение сотрудников правилам бракеража

Для эффективного функционирования системы бракеража на предприятии необходимо проводить обучение сотрудников, участвующих в контроле качества продукции.

• Теоретическая подготовка. Изучение нормативных документов, стандартов предприятия, методов контроля качества продукции.
• Практические занятия. Тренинги по отработке навыков органолептической оценки, заполнения бракеражного журнала, работы с контрольно-измерительными приборами.
• Стажировки. Прохождение стажировки в бракеражной комиссии под руководством опытного наставника для приобретения практических навыков.
• Аттестация. Проверка знаний сотрудников, участвующих в бракераже, для подтверждения их квалификации и права работы в бракеражной комиссии.

Контроль качества на разных этапах производства

Бракераж готовой продукции - это лишь финальное звено в цепочке контроля качества. Эффективная система предполагает контроль на всех этапах.

• Входной контроль сырья и материалов. Проверка качества поступающих ингредиентов, их соответствия стандартам, наличия сертификатов. Позволяет исключить брак из-за некачественного сырья.
• Контроль соблюдения технологии. Слежение за соблюдением технологических режимов, параметров производства на всех этапах. Позволяет своевременно выявлять и предупреждать дефекты.
• Контроль полуфабрикатов. Оценка качества продукции в процессе обработки и поэтапного приготовления. Позволяет не допустить брак готового изделия.
• Выходной контроль готовой продукции. Проверка качества непосредственно после окончания производственного цикла перед отправкой в реализацию. Является преградой для брака.

Аудит системы бракеража

Для поддержания эффективности системы бракеража необходимо проводить ее регулярный аудит. Это позволяет выявлять недостатки и возможности для улучшения.

• Анализ документации. Проверка комплектности и правильности оформления бракеражных журналов, актов, отчетности. Выявление нарушений по документальному оформлению.
• Оценка организации бракеража. Анализ процедуры проведения бракеража, соблюдения сроков и требований к оценке качества продукции.

Изучение данных о количестве случаев выявленного брака, частоте и характере дефектов. Определение тенденций и возможностей для улучшения.