Как испечь знаменитый киевский торт

Чем знаменит Киев – мать городов русских? У кулинаров он ассоциируется с двумя вещами. Это котлета по-киевски и торт. Побывавшие в городе туристы обязательно везут домой самый популярный местный сувенир – белую круглую коробочку с изображением листьев каштана. На пике славы кондитерского изделия масса частных предприятий стала штамповать свои торты киевские. Но это, конечно, уже не то: арахис вместо кешью и маргарин с сахаром, который выдается за крем… Знаменитый торт «Киевский» по ГОСТу изготовляется только на кондитерской фабрике "Рошен" (бывший завод им. Карла Маркса).

Главный секрет изделия

Дегустируя коржи киевского торта, создается впечатление, что в тесте присутствует безе, причем не приторное, а приятно-кисленькое. Это обусловлено тем, что в его изготовлении принимают участие сквашенные белки. За день до того, как вы соберетесь печь киевский торт, вам нужно отделить желтки 12 яиц. Их мы убираем в холодильник, а вот белки выливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое (30-40 С) место на сутки. Они запузырятся и будут выглядеть испорченными. Не пугайтесь – так и должно быть.

Киевский торт: коржи

200 г кешью прокаляем на сухой сковороде и измельчаем не очень мелко. Смешиваем ореховую крошку с неполным стаканом сахарной пудры и 50 г муки. Теплые белки выливаем в высокую посуду и начинаем взбивать на больших оборотах в крепкую пену. Всыпаем пакетик ванили и 2-3 ложки сахара. Добавляем смесь из орехов и муки, аккуратно снизу вверх перемешиваем. Две разъемные формы устилаем калькой и смазываем маслом. Разливаем по ним тесто и ставим в прогретую до 150 С духовку на два с половиной часа. Если форма у вас одна, тесто для второго коржа вымешивается непосредственно перед выпечкой. По прошествии нужного времени духовку следует выключить, но коржи не вынимать. Они должны охладиться сами. Снимите с днища коржей бумагу и оставьте на 12 часов, чтобы затвердели.

Торт по-киевски: крем «Шарлотт»

В кастрюле разводим 350 мл молока со стаканом сахара, доводим до кипения. Двенадцать желтков растираем и понемногу вливаем в них половину горячего сладкого молока. Ставим на минимальный огонь и, не переставая помешивать, доводим до кипения. Полкило мягкого сливочного масла взбиваем с пакетиком ванильного сахара и порционно добавляем охлажденную желтково-молочную массу. Разделяем крем: в треть добавляем ложку какао – шоколадный крем нужен будет для покрытия верха и боков изделия. Еще три ложки откладываем для формирования впоследствии розочек. В оставшуюся массу вливаем две ложки коньяка, хорошенько вымешиваем.

Киевский торт: сборка

В разъёмную форму выкладываем корж так, чтобы гладкая сторона (при запекании – верх) была внизу. Смазываем его кремом с коньяком довольно густо. Не бойтесь – слои теста впитают излишки. Прижимаем крем вторым коржом, который кладется гладкой стороной вверх. Переворачиваем, снимаем форму. Бока и верх нашего шедевра смазываем шоколадным кремом. Чтобы поверхность получилась гладкой, как каток, ровняем ее лопаточкой, смоченной холодной водой. Бока посыпаем ореховой крошкой. Крем для украшения взбиваем с 50 г мягкого сливочного масла с красителями, наполняем кулинарный мешочек и формируем розочки. Готовый киевский торт должен постоять в холодильнике около 6 часов для полной пропитки.