Жульен - рецепт и способ нарезки продуктов

Это блюдо пришло из французской кухни. Изначально только те кушанья называли "жульен", рецепт которых предполагал особую нарезку. Тонкая соломка получалась, если овощи или другие продукты нарубить брусочками до пяти сантиметров в длину. Поперечное сечение такого кусочка должно быть не более двух миллиметров. Получалось что-то похожее на овощные спагетти. Такой способ предполагал, что продукты очень быстро приготовятся, равномерно прожарятся (протушатся) и сохранят необходимые витамины. А еще такие небольшие кусочки удобно есть с помощью вилки. Не все продукты нарезали способом "жульен". Рецепт должен был предполагать непродолжительную термическую обработку и внимание к текстуре. Некоторые салаты и соусы были просто немыслимы без подобной подготовки. К примеру, так называемый потаж-жульен, который представлял собой суп из овощей и корнеплодов, нарезанных вышеупомянутым способом, за исключением лука, который шинковали полукольцами.

После обжаривания ингредиенты варили в бульоне, а затем подавали с гренками. В настоящий момент потаж-жульен является родоначальником сразу нескольких блюд французской кухни. Позднее оказалось, что нарезка таким способом может быть применена к мясу и рыбе – это позволяет оптимально их обработать. В Китае быстрое обжаривание таким образом нашинкованных продуктов применяется повсеместно в связи со спецификой местной кухни.

Жульен: рецепт блюд, подаваемых в кокотнице

Нарезать брусочками наиболее целесообразно составляющие горячих кушаний с различными соусами. Причем именно нежные продукты – сыр, морепродукты, грибы – нуждаются в такой обработке, чтоб сохранить консистенцию. Помимо нарезки, важна жаропрочность посуды для приготовления блюд, нарезанных способом жульен. Она называется кокотница. Это порционная емкость с длинной ручкой. А все блюда, которые в ней готовятся, называют кокотами. Их объединяет способ нарезки и стиль подачи. Таким образом, жульен, рецепт которого будет приведен ниже, можно назвать одной из разновидностей кокота. Но все же им никак нельзя исчерпать эту область французской кулинарии.

Яйцо-кокот и телятина в кокотнице

Для приготовления этого экстравагантного блюда нужны сливки, масло, ветчина (или обжаренный бекон), тертый сыр и тертый мускатный орех. Смажьте маслом емкость (если есть кокотница – хорошо, если ее нет – любую жаропрочную кастрюльку небольшого размера). Вбейте туда яйцо, следя за тем, чтобы не повредить желток. Сверху посолите и покрошите холодное масло. Поставьте подготовленное яйцо на водяную баню и доведите до той консистенции, при которой желток сохранит тягучесть. Для приготовления телятины в кокотнице, помимо половины килограмма мяса, возьмите зеленую паприку, черные оливки, лук-шалот, пять помидоров, оливковое масло и стакан белого сухого вина. Из приправ можно взять розмарин, шалфей или просто черный перец, по вашему вкусу. Обжаренное на быстром огне мясо положите в тарелку. Затем таким же образом подготовьте паприку и помидоры. В кокотнице нагрейте лук с приправами и немного потушите. Затем положите туда же подготовленное мясо и овощи, добавьте оливки и оставшиеся специи. Аккуратно влейте вино и тушите смесь на небольшом огне в течение получаса. Подавать телятину следует в той же посуде, в которой она была приготовлена.

Жульен, рецепт классический

Происхождение названия этого вкусного блюда нередко озадачивает. Не чуждые лингвистике люди предполагают, что оно возникло в результате сокращения. От полного названия осталось лишь слово, которое указывало на способ нарезки – жульен. Рецепт был предан забвению. А заблуждение стало распространенным, и так начали называть грибы, запеченные в соусе из сметаны, масла и сыра. А также приготовленное таким образом куриное мясо и некоторые овощи (цветную капусту, морковь и даже свеклу). Три аспекта в этом рецепте всегда неизменны – соус, сырная посыпка и способ нарезки соломкой. Время приготовления подобных блюд в советских кулинарных книгах неоправданно завышено. Ведь продукты так тщательно нарезали именно для того, чтобы минимизировать тепловую обработку. Салат жульен, рецепт которого подразумевает смешивание все тех же продуктов, но предварительно отваренных, прекрасно подойдет для праздничного стола. Сочетание куриного мяса и грибов с домашним майонезом и какими-либо овощами на выбор может стать основой для разнообразных холодных закусок.