Квашение, или засолка – традиционный в русской кулинарии способ консервирования и хранения многих продуктов, в том числе фруктов и овощей. Чаще всего квасят капусту, яблоки, огурцы и помидоры. Засолке томатов и посвящена наша статья.
Секреты вкусного посола
Как солить помидоры, чтобы они понравились всей семье и поглощались с удовольствием? Любая хозяйка время от времени задаётся таким вопросом. Давайте попробуем разобраться! Во-первых, для квашения подходят практически все томаты – зелёные, бурые, полностью спелые. Сорт и размеры, в принципе, также особого значения не имеют. Но когда помидорчики сортируются, небольшие идут на маринованные, а крупные и более чем средние – в бочки. Тонкокожие или спелые быстрее пропитываются рассолом и прокисают. Но и хранятся они недолго: их нужно съедать быстрее. Бурые и зелёные, как правило, имеют кожицу поплотнее, потому и прокисают дольше. Однако при правильном хранении они могут оставаться вкусными и очень даже пригодными в пищу вплоть до нового урожая. Это один из нюансов того, как солить помидоры правильно. Поэтому их лучше квасить отдельно по степени зрелости.
Тара
Далее, тара, в которой происходит квашение. Обычно это дубовые кадки или бочонки или же пластмассовые, эмалированные бидончики, а также глиняные макитры. Подготовка их к процессам консервирования – один из важных моментов того, как солить помидоры. Прежде всего тару следует тщательно вымыть, обдать кипятком, выпарить и высушить. Складывать томаты нужно только в сухие ёмкости.
Специи
Ну и, конечно, специи.
У каждой хозяйки существует свой любимый набор. Однако для помидорчиков обязательны укроп (сухой, венчиками, или свежий) и сельдерей (только с ним следует быть осторожным - не переборщите). Хорошо бы положить эстрагон, фенхель, чабер, лаврушку, душистый перец и горький перчик, чеснок, хрен. А для крепости зелёных и бурых томатов очень важны вишнёвые и черносмородиновые листья, виноградные. Последние придают овощам приятную кислинку. Мы рассказали о том, как солить помидоры, в общих чертах. А теперь подробнее о рецептах.
Рецепты засолки
Томаты отбираются, сортируются. Порченые, переспевшие, примятые класть в бочку не следует – они просто загниют и испортят весь засол. На дно ёмкости кладут листья и приправы (обязателен чеснок). Затем плотно ряд за рядом выкладывают овощи. Между ними тоже можно делать прослойки из специй. Солить помидоры нужно тогда, когда бочонок заполнен доверху. При закладке тару нужно время от времени встряхивать, чтобы продукция ложилась равномерно и плотно. Когда помидорчики укомплектованы, их следует залить рассолом. А затем прикройте листьями хрена. Тогда томаты приобретут особенный, аппетитный аромат и остроту. Ещё нюанс того, как солить зеленые помидоры: в бочонок, бутыль, макитру и т.д. положите четвертинки красной свёклы. Это тоже придаст плодам твёрдость, приятную окраску и лёгкую сладость. А ещё прибавьте горчички. Поверьте, вкусно очень! Теперь о рассоле: на 12 литров воды требуется от 700 до 900 г соли (только не йодированной!). Воду закипятить, растворить соль, охладить, залить томаты. Накрывается кадка обязательно деревянным кружком и небольшим грузком, ставится в прохладное место. Закваска длится от 40 до 50 дней (можете пробовать).
Удачной вам консервации!
