Японская кухня: блюда из риса

Самый важный продукт японской кухни

Исторически сложилось так, что рис является главным продуктом в японской кухне. Очевидность его фундаментального значения заключается даже в том факте, что слова для вареного продукта «гохан» и «мэси» означают также «еду любого типа» («обед»). По значению между ними нет особой разницы, только «гохан» употребляется в вежливом обороте, «мэси» – в разговорной речи (например, «хирумэси о куттэкуру» - пойду перекусить (разг.), «хиругохан о табэтэкимасу» - я пойду на обед (вежл.)).

Популярные японские блюда из риса

За последние несколько десятилетий в рационе питания японцев произошли изменения: на завтрак иногда используется хлеб, на обед - рамэн. Это привело к некоторому снижению потребления риса. Тем не менее он продолжает оставаться основным продуктом, сопровождая почти каждый прием пищи. На завтрак у японцев популярны такие несложные блюда из риса, как «тамаго какэ гохан», «окаю», «такикоми гохан». Первое представляет миску вареного продукта, смешанного с сырым яйцом и соевым соусом (иногда его подают с «натто» - ферментированными соевыми бобами и другими начинками). «Окаю» – каша, для которой рис варится в большом количестве воды (с солью) на небольшом огне. В нее добавляют различные начинки (кусочки курицы, редьки, нарезанный зеленый лук, соленья). «Такикоми гохан» (в переводе - ароматная еда) готовят так: после того как рис сварен, его смешивают с разными ингредиентами. Это могут быть даси, конняку, сиитакэ, горошек, морковь, соевый соус, куриные кусочки. Приправляют соевым соусом, сакэ, солью и сахаром.

Разновидности продукта и его применение: урути-май, гэммай, хаига май

Практически все блюда из риса готовят из зерна конкретного сорта. В среднем рис содержит 75 процентов углеводов и 8 процентов белка. Называется он «урути-май» (шлифованный белый). Следует заметить, что в западных странах этот сорт тоже культивируют, но разница в качестве очевидна. Дело в том, что в большинстве случаев используется метод сухого посева, тогда как в Японии (и восточноазиатских странах) его выращивают на затопленных полях. Зерна, когда должным образом приготовлены, должны быть склеены друг с другом, но не быть мягкими. Это единственный сорт, который годится для суши. Из него обычно готовят блюда из риса и курицы, также он используется в блюдах с мясом и рыбой.

Рис «гэммай» (нешлифованный)

Все большую популярность в Японии завоевывает сорт «гэммай» (нешлифованный), благодаря его неоценимой пользе для здоровья. Он имеет больше клетчатки, содержит значительно большее количество витаминов и минеральных веществ, чем «урути-май». Обычно он светло-коричневого цвета и требует более длительного времени приготовления. Имеет приятный ореховый вкус. Блюда из риса сорта «гэммай» подают с определенными, «деревенскими», гарнирами, например, натертый тороро (горный ямс).

Рис «хаига май» (полушлифованный)

Процесс подготовки сорта «хаига май» прост: поверхностные отруби удаляют, оставляя питательный зародышевый слой нетронутым. Этот сорт имеет цвет светлого загара. Он похож на обычный белый, но по вкусу больше напоминает коричневый. 

Деликатес для Нового года

Сладкие блюда из риса готовят из клейкого сорта «моти-гомэ». Его отваривают и толкут, чтобы сделать пасту. После того как в размятый рис добавляют адзуки (красную фасоль), получается вкусное блюдо. Оно используется для формирования моти, который всегда считался специальным удовольствием и одним из главных продуктов, который показывали и ели во время Нового года – Осёгацу. 

Дорогой и полезный

Большой популярностью сегодня пользуются блюда из риса сорта «курогомэ» (куро - черный). Дело в том, что продукты такого цвета снижают уровень холестерина, помогают восстановить обмен веществ. «Курогомэ» – очень дорогой сорт (450 граммов стоит более пяти долларов) и, как правило, его смешивают с «урути-май».