Как гасить соду уксусом и зачем это делать?

Автор Анна Кмета August 30, 2013

Функция соды

Прежде чем выяснять, как гасить соду уксусом, разберемся в том, для чего ее вообще добавляют в тесто. Ответ известен всем – чтобы оно поднялось. Как это происходит? В составе соды присутствует углекислый газ, который, постепенно выделяясь, придает тесту пористость и пышность. Вот только зачем соду гасить уксусом?

Зачем соде уксус?

Дело в том, что для такой химической реакции нужна кислая среда. Да, сода будет выделять углекислый газ и без кислоты под воздействием тепла. Но тесто поднимется недостаточно высоко и может получиться влажным. Кроме того, негашеная сода делает не очень приятным цвет теста и портит его вкус, придавая мыльный привкус. Предварительное гашение кислотой позволяет этого избежать. Но не все так просто. Некоторые начинающие хозяйки, приступая к освоению рецептов выпечки, сталкиваются с проблемой: соду погасила, пропорции строго выдержала, а тесто практически не поднялось. Где ошибка? Неужели из-за того, что сода должна гаситься каким-то особенным образом? И если так, то как погасить соду уксусом, чтобы пирог получился таким же красивым, как на картинке?

Забавное шипение

Собственно, как гасить соду уксусом, интуитивно понятно. Взять ложку, насыпать туда соду и капнуть уксуса. Возникнет интересная реакция: шипящие и бурлящие пузырьки начнут расползаться во все стороны. Когда вся имеющаяся в ложке сода будет вовлечена в процесс (при необходимости надо добавить еще пару капель уксуса), эту непокорную массу следует быстренько размешать в тесте. Реакция будет продолжаться и усилится под воздействием тепла в духовке, что и придаст выпечке желаемую пышность. Так делает большинство хозяек. "А разве что-то не так?" - спросите вы. Так, да не так.

Как обстоит дело на самом деле?

На самом деле, когда соду гасят в ложке (или в другой отдельной емкости), а потом добавляют в тесто, большая часть реакции происходит в воздухе, а не в тесте. А смысла в этом нет никакого. Поэтому надо знать о том, как гасить соду уксусом правильно. В этом нет ничего сложного: нужно замешивать отдельно сухие и жидкие ингредиенты. И добавлять соду к сухим компонентам, а уксус к жидким. В процессе смешивания реакция начнет происходить непосредственно внутри теста. Один нюанс: после добавления соды и уксуса остальные манипуляции следует произвести как можно быстрее, иначе тесто осядет. Важно поскорее отправить тесто в духовку, чтобы с помощью тепла усилить взаимодействие кислоты и соды. Вот тогда и тесто получается пышное, и цвет красивый, и привкуса мыльного нет. Уксус подойдет как обычный (7 и 9%), так и яблочный. Кстати, если его нет, можно использовать лимонный сок.

Если рецепт не допускает разделения сухих и жидких ингредиентов

Бывает и так. К тому же некоторые хозяйки имеют свою технологию замешивания и менять ее не хотят. Для них есть два пути. Первый – купить разрыхлитель и забыть о тонкостях кухонной химии. Если этот вариант не нравится, то можно просто смешать муку с содой и лимонной кислотой (в соотношении 5:3).

Всегда ли нужно гасить соду?

Вовсе нет. Если в тесте присутствует сметана, кефир или другой кислый продукт, дополнительная кислота не нужна. Более того, эти продукты сами могут быть использованы в качестве кислоты. Соду можно размешать в чайной ложке сметаны (или кефира) и добавить в тесто, даже если рецепт не предусматривает сметану.