Почему не получается домашний зефир: работа над ошибками и советы

Чтобы насладиться не только вкусным, но и полезным десертом, можно приготовить домашний зефир. Однако при его приготовлении многие допускают достаточно распространенные ошибки. Вот несколько причин того, почему не застывает зефир, а также советы кондитера Лизы Глинской касательно того, как можно исправить эту проблему.

Неправильно подобран загуститель

Традиционно зефир принято готовить на агар-агаре или же пектине, однако многие заменяют эти ингредиенты желатином. Это допускается, но при использовании желатина в итоге получается что-то среднее между маршмеллоу и зефиром.

Естественно, такое изделие также будет вкусным, однако оно имеет совершенно другую консистенцию. Именно поэтому для приготовления классического зефира стоит выбирать пектин или же агар-агар.

Неправильно подобранные ягоды или фрукты для основы

Зефирная масса застывает не только лишь благодаря агар-агару, но и за счет пектина, который содержится во фруктах и ягодах. Именно поэтому для приготовления пюре стоит использовать продукты с максимальным содержанием пектина. К ним относятся черная смородина и яблоки.

Если хочется приготовить клубничный зефир, то лучше всего в качестве основы использовать клубничное и яблочное пюре в пропорции 1:1.

Фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить, чтобы оно было очень густым, а затем охладить. Только в таком случае можно гарантировать то, что зефир застынет. Не стоит добавлять слишком кислые фрукты, так как кислоты нейтрализуют желирующие свойства агар-агара.

Если хочется добавить цитрусовую нотку, то стоит ввести в пюре цедру лимона или апельсина.

Нарушение технологии приготовления

При приготовлении зефира нужно учитывать множество различных нюансов и не нарушать технологию. Правильно взбитая белковая масса, доведенный до требуемой температуры сироп, а также четкое соблюдение всех пропорций – залог получения плотного, но воздушного зефира.

Созревает и стабилизируется этот десерт при комнатной температуре. Для этого процесса потребуется 5-24 часа. Время во многом зависит от агар-агара и уровня влажности в помещении.

Если даже через сутки зефир не застынет, то нужно дать ему постоять еще пару часов. Возможно, он не застывает из-за повышенной влажности в помещении. Поэтому стоит попробовать перенести его в другую комнату.

Каким должен быть агар-агар?

Прежде всего нужно внимательно изучать состав, указанный на упаковке. Помимо этого, в этом продукте не должно ни мальтодекстрина, ни фруктозы.

Некоторые недобросовестные производители добавляют в агар-агар дополнительные ингредиенты, которые значительно ухудшают качество продукта. Именно поэтому зачастую сложно бывает определить то, сколько нужно его добавлять.

Помнить об основных свойствах агара

Агар-агар хорошо работает в кислой среде, однако всегда нужно помнить о том, что чем она кислее, тем большее количество его нужно. Свойства желирования агара напрямую зависят от кислотности продукта. Например, в 100 мл нейтральной смеси нужно ввести 0,9-1 г агара, а в кислую – 1,5 г.

Как правильно выбрать агар?

Обычно агар выпускается в виде хлопьев, порошка и полосок. Наиболее часто используется порошковый вариант, хотя и другие виды можно применять.

Еще одним немаловажным вопросом является качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что качественный продукт должен быть белого или же светло-желтого оттенка. В некоторых случаях допускается сероватый цвет.

Не стоит выбирать агар темно-желтого или же коричневого оттенка, так как у него плохие качества.

Что такое пектин?

Пектин представляет собой вещество, которое содержится в ягодах и фруктах. Это полисахарид, который способствует загущению продукта при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, обеспечивающая желирование пищевой продукции.

Пектин можно приобрести в кондитерских магазинах, и он имеет порошкообразный вид, как и агар-агар.

Как выбрать яблоки?

Лучше всего выбирать кислые или же кисло-сладкие сорта, например, такие как Симиренки, Гренни Смит, Антоновка. Сладкие яблоки не содержат в своем составе достаточное количество пектина, поэтому зефир с ними приготовить точно не получится. Фрукты или ягоды, используемые для пюре, должны быть замороженными или свежими.

Какая польза от зефира?

Зефир, приготовленный с использованием черной смородины и яблочного пюре, содержит в своем составе много пектина.

Пектин полезен тем, что он помогает повысить продолжительность жизни человека. Это формообразующее вещество, которое способствует выведению шлаков, токсичных и многих других вредных веществ. Кроме того, оно помогает укрепить иммунитет и защищает от развития язвы.

Где лучше всего сушить зефир?

Для этого правильнее всего оставить его на 12 часов, а лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо просохли при комнатной температуре. Время высыхания во многом зависит от величины зефиринок, так как небольшие высыхают намного быстрее, чем крупные. Можно быстро высушить зефир в духовке при температуре 60 градусов.

Что влияет на плотность зефира?

На форму и плотность десерта во многом влияет правильность взбивания и наличие агар-агара.

Чтобы зефир хорошо держал свою форму и нормально отсаживался, нужно тщательно взбить массу. Взбивать ее нужно практически так же, как и обычный белковый крем.

Что делать, если зефир не застыл?

Если не получается плотный зефир, то не стоит его сразу же выбрасывать, так как полученная масса также вкусная и съедобная, даже если не застыла. Можно просто есть ее ложкой.

Из готовой зефирной массы можно приготовить торт и порадовать своих родных.

Что еще нужно помнить о зефире?

Если хочется, чтобы зефир хранился длительное время и внутри оставался мягким, нужно добавить в него сироп глюкозы.

Зефир не любит, когда в помещении влажно и душно. Лучше всего хранить его в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.

Для посыпки стоит использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная при неправильных условиях будет таять, а на зефире появятся капельки влаги. Хранить десерт можно 10-14 дней.