Украшение стола: заливное из судака

Судак наиболее доступен из относительно ценных видов рыб. Пусть к красным он не относится, но не костляв, мясо у него нежное и имеющее свой достаточно яркий вкус и при этом без тинных и резких ноток в аромате. Именно поэтому заливное из судака непременно имеет успех на торжественном столе (если, конечно, хозяйка не идет по стопам героини «Иронии судьбы»). Для тех, кто еще ни разу не готовил это блюдо, – наша статья с подробными рецептами. Да и опытные кулинары, знающие, как приготовить заливное из судака, могут почерпнуть что-нибудь новенькое для себя.

Простой рецепт

Покупается достаточно крупная рыбина – килограмма на два. Она чистится, освобождается от чешуи, внутренностей и жабр (плавники и хвост оставляются). Тушка порционно нарезается, хорошенько промывается, заливается полутора литрами воды вместе с двумя цельными морковками и одной чищеной, но не резаной луковкой. После закипания с постоянным удалением пены рыба варится треть часа; под конец варки бульон присаливается и подперчивается. Далее съедобные части судака вынимаются и разбираются для удаления костей, а хвост, голова и плавники оставляются в бульоне дополнительно на такое же время. Две столовые ложки желатина заливаются маленьким объемом воды. Готовый бульон процеживается, в него вливается желатин, и основа размешивается. На блюдо, в котором заливное из судака будет подаваться, наливается немного бульона, раскладываются оливки, кружочки лимонные и морковные, листики зелени. Чуть-чуть застынет – размещаются рыбные кусочки, которые заливаются оставшимся бульоном. После застывания заливное из судака несется на стол и ставится на самое почетное место.

Холодец из целого судака

Для него лучше выбрать рыбину поменьше, граммов на 800, чтобы она поместилась на имеющемся блюде. Тушка потрошится и чистится, голова с хвостом отрезаются. Судак заливается водой на палец выше верхнего бока, в кастрюлю закладываются все те же лук с морковкой плюс корень петрушки, несколько лавровых листочков и перец. После того как рыба приготовится, она вынимается из кастрюли, а хвост с головой оставляются в ней еще на полчаса. Полторы ложки набухшего желатина растворяются в готовом и отцеженном бульоне. Тушка выкладывается на блюдо, обрамляется всяческими украшениями (насколько хватит фантазии) и в два подхода заливается жидкостью. Заливное из судака целиком можно сделать и несколько иначе: тушку порезать перед варкой и собрать уже на блюде – так будет удобнее есть. Но в красоте немного потеряете: при варке края кусочков немного лохматятся, и становится заметно, что рыба уже нарезана.

Заливное из судака в мультиварке

Основные принципы остаются неизменными, но рыбу лучше разделать на филе. Ненужные части (хвост, кости, голова) закладываются в чашу с приправами, луком и морковкой, заливаются водой (полтора литра) и в режиме «Суп» готовятся полчаса. Филе, порезанное на кусочки, выкладывается на решетку. После сигнала таймера крышка открывается, вставляется решетка, и на том же режиме аппарат работает еще треть часа. Затем паровой судак вынимается, а в бульон вливается желатин, и он оставляется на десять минут на подогреве. После процеживания в него вливается полстопки водки, заливное из судака раскладывается на блюде (или по формам) вместе с лимонными ломтиками и зеленью и прячется до застывания.

С майонезом

В большинстве случаев в качестве заливки для холодца используется просто рыбный бульон. Мы же предлагаем вам попробовать заливное из судака, рецепт которого имеет более сложную формулу. Килограммовый судак обрабатывается на филе; из кожи, плавников, головы и хвоста варится рыбный отвар с корнями петрушки и сельдерея, морковкой, луковицей и специями. Через час, когда вода значительно выпарится, бульон процеживается, им до половины кастрюльки заливается филе, которое будет вариться под крышкой около четверти часа. Затем судак перекладывается на парадное блюдо, а в отвар помещается загодя замоченный желатин (большая ложка). После закипания бульон остужается, в него добавляется баночка майонеза, и заливка до пены взбивается миксером. Останется залить рыбу и отправить в холодильник, пока не схватится. Если блюдо художественно украсить, получится не только невероятно вкусное, но и красивое заливное из судака (фото в статье). Оно понравится даже тем, кто не очень любит рыбу.

Судак с креветками

Если у вас намечается празднование круглой даты или другого большого торжества, позвольте себе излишнюю роскошь. Например, заливное из судака, рецепт которого включает в себя еще и креветки. Тушка граммов на 700 разделывается на филе; из ненужных частей в двух литрах воды с луковицей, белой частью порея, корнем петрушки и долькой чеснока полчаса варится отвар. Затем он отцеживается, снова ставится на плиту, и в нем варится порезанное порционно филе. Когда оно будет готово, рыба перекладывается на тарелку, а в бульон вводятся два белка, взбитых с ледяной крошкой. После закипания основа процеживается, дополняется набухшим желатином (45 граммов) и отставляется.

Варится дюжина королевских креветок. В блюдо наливается немного бульона; после его желирования раскладываются кусочки судака и креветки, заливаются до половины бульоном и снова прячутся в холодильник. После застывания добавляются лимонные кружочки, каперсы и листики зелени, и блюдо окончательно доливается отваром. Простояв ночь в холоде, заливное из судака с креветками поразит всех собравшихся на праздник.

Заливное без желатина

Многие в приготовлении пищи стремятся обходиться без химических (пусть и пищевых) добавок. Похвальное стремление, но приготовить заливное из судака без желатина не получится. Эта рыба недостаточно жирна для застывания. В таком случае можно взять ершей. Для не рыбаков, которым их взять негде, можем предложить купить карпа, палтуса или окуньков. Причем не стоит искать крупную рыбу – подойдет и мелочь. До того как приготовить заливное из судака, надо подумать о бульоне для него из другой рыбы. Тушку надо почистить, выпотрошить и варить с корнями и приправами часа полтора-два. Чем дольше, тем крепче будет холодец. Затем бульон отцеживается, в него закладываются куски или филе судака. После достижения готовности действия стандартные: красиво разложить, добавить украшения и по частям залить отваром. Учтите, что заливное из судака без желатина застывает дольше, чем с ним - или готовьте его в небольших порционных мисочках, или делайте это за сутки до прихода гостей.