Как разделывать курицу. Несколько способов на все кулинарные случаи
Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек – как разделывать курицу правильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.
Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.
Стандартная схема разделки
Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.
Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей – максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.
Общие для всех способов действия:
- тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
- правильно и ровно разрезать тушку;
- отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).
Далее, если речь идет о разделении куриной тушки на части:
- отделить ножки;
- разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
- отделить грудку.
Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.
Традиционный способ: восемь частей курицы
Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.
Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.
Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.
- Обязательное условие всех методик разделывания птицы – положить ее на доску грудкой вверх.
- Первые надрезы – для отделения окорочков. Их делают между бедром и туловищем курицы.
- Подрезанную ногу следует вытянуть в сторону и слегка выгнуть, чтобы сломать тазобедренный сустав. Можно заодно сломать или разрезать ножку пополам – в области коленного сустава (между бедром и голенью).
- Процесс отделения крыла идентичен предыдущему: оттянуть крыло от туловища, выгнуть его в обратную сторону, сломать или перерезать сустав. Кончик крыла обычно отделяют и используют для более простых блюд (бульона).
- Следующий этап заключается в разделении тушки на грудку и спинку. Тушка находится в изначальном положении (грудкой вверх), но с ней уже нужно работать при помощи ножниц: прорезать боковую поверхность курицы «насквозь» с обеих сторон. Хруст при этом будет неимоверный, но его пугаться не стоит – это естественно при таком крушении тушки.
- Когда спинка и грудка разделены, часть с минимумом мяса (спинку) можно отправить к кончикам крылышек – на бульон, а грудку продолжить разделывать. Для этого ее необходимо положить кожей книзу и разрезать вдоль ровно посередине. Чтобы разрез удался, нужно крепко нажимать на острый нож, чтобы получилось прорезать и кость, и мясо.
- В результате должно получиться восемь частей курицы: два бедрышка, две голяшки, два крылышка и два куска грудки.
Пополам
Еще один популярный способ – разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.
- Расположить курицу традиционно – грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
- Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
- Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части – в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.
Удаление костей
Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара - отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.
Удаление костей – самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.
Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.
Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.
Открытый способ
Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.
- Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
- Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
- Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
- Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.
Закрытый способ
Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.
- Начало разделки – место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
- Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
- В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
- Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
- Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.
Санитарные нормы
Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.
Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.
Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.
Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.
Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.