Патока - что это? Производство патоки

Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.

Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце – технология ее производства.

Производство

Основа любого вида этого продукта - это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе – сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.

Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.

Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также – на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.

Свойства и характеристики

Патока – это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.

Чтобы ответить на вопрос: «Потока - что это?» - достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.

Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.

Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.

Применение

Применение этого сладкого продукта очень разнообразное, от создания шедевров кулинарии до производства строительных материалов, как в примере с низкоосахаренной патокой.

Это натуральный консервант и стабилизатор консистенции продуктов. Низкоосахаренная патока добавляется в карамель и разнообразные сиропы для увеличения срока хранения и предотвращения их засахарения.

Патока широко используется в производстве хлебобулочных изделий, без нее не обходится изготовление помадок, карамельных конфет, глазурей и, как ни странно, пива.

Какой она бывает

Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:

• патока свекловичная. Она изготавливается из кормовой свеклы. Имеет очень темный цвет, высокую степень вязкости и горьковатый привкус;
• кукурузная патока. Она имеет похожие внешние характеристики, но используется только в пищевой промышленности, в отличие от предыдущего продукта;
• тростниковая патока, производство которой в наших широтах практически не имеет места. Популярна в таких странах, как США, Канада, Куба.

Карамельная патока: что это

Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.

Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.

Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.

К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.

Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.

Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.

Некондитерское применение

Еще тем характерна патока, что это универсальный продукт, который находит применение не только в кондитерской сфере. Она используется в фармакологии как добавка в различные сиропы от кашля.

Лучшие сорта пива также варятся с ее добавлением. Она позволяет более четко контролировать процесс брожения. Осуществляется такое ее применение за счет характерного состава, в который обычно входит 70 процентов легко сбраживаемых сахаров.

Ее применение улучшает характеристики и других алкогольных напитков. Например – водки и рома. Патока делает их вкус более мягким и придает им характерный ароматический оттенок.

Как регулятор пены и вязкости, патока применяется при изготовлении несладких соусов. К ним относятся кетчуп, горчица, майонез, аджика и множество других видов.

Отмечается ее важная роль при изготовлении безалкогольных напитков. Она является одновременно консервантом и значительно повышает характеристики напитков.

Полезные свойства

Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.

Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.

Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.