Домашняя коптильня своими руками. Домашние коптильни для газовой плиты

Чтобы насладиться изумительным вкусом копченой рыбы или мяса, вовсе не обязательно отдавать большие деньги за покупную коптильню. Домашняя коптильня, собранная собственноручно, - это более чем реально. Так вы и опыта наберетесь, да и тратиться не придется. Если есть еще и газовая плита, то считайте, что задача упрощается еще больше. Но давайте обо всем по порядку. И начнем с основ.

Хорошая коптильня – это…

Можно бесконечно долго говорить о том, что полученные путем копчения блюда - это очень вкусно. Но помимо того, такая пища безвредна, конечно, если её ест человек со здоровым желудком. В процессе копчения, будь то рыба или мясо, уничтожаются болезнетворные бактерии и пр. В настоящее время коптильни у нас не слишком распространены. К примеру, на любом производстве используется жидкий дым. Такой подход хоть и дает свои результаты, так сказать, эффект копчения, но, поверьте, с настоящим копченым мясом или рыбой такой продукт не сравнится никогда. Так вот, хорошая коптильня - та, которая грамотно собрана. Она позволяет готовить действительно вкусную еду. Для этого необходимо соблюдать целый ряд требований. Основные из них мы сейчас рассмотрим.

О самом главном

Прежде чем будет изготовлена коптильня в домашних условиях, стоит разобраться с основными нюансами, на чем, собственно, и держится процесс копчения. Во-первых, обрабатываемый продукт должен нагреваться и коптиться равномерно. Имеется в виду, что дым и тепло должны действовать на полуфабрикат со всех сторон, как бы обволакивая его. Во-вторых, необходимо обеспечить легкий дымок. Что же имеется в виду под термином «легкий дымок», спросите вы? Речь идет об отсутствии тяжелых фракций дыма, которые в процессе выработки должны конденсироваться и выпадать в осадок. В любом случае нельзя допускать попадания пиролизных газов на полуфабрикат. Поэтому дым, обволакивающий наши будущие вкусности, должен быть не только светлого цвета, но и сильно разбавленный кислородом. Ну и последнее требование – постепенность проникновения дыма. В этом случае идет речь и о задержке дыма около полуфабриката. Это обеспечит равномерное проникновение и, как следствие, ожидаемый результат.

Холодное и горячее копчение

Холодное копчение хорошо тем, что оно дает невероятную лежкость приготовленному продукту. К примеру, свиной окорок может провисеть в сухом и прохладном помещении около года. Да-да, это именно так. За это время он не потеряет своего аромата и вкуса, правда, немного уменьшится в размерах. Холодное копчение протекает при температуре 30-50 градусов. Ключевая особенность – длительность процесса. Таким методом мелкая рыба готовится порядка 5-6 часов, а окорок кабана до 2-3 суток.

А вот горячее копчение протекает при температуре от 70 до 120 градусов. В этом случае приготовление рыбы длится не более 15 минут, а увесистого окорока - порядка 4 часов. Кроме того, не требуется и предварительно подготавливать полуфабрикат, как при холодном копчении. Ну а сейчас давайте поговорим о том, как делается коптильня в домашних условиях. Сложного ничего нет, но понадобится усердие и терпение.

Домашняя коптильня своими руками

В большинстве случаев принципиальная схема не отличается. По сути, это замкнутая металлическая емкость, крышка которой должна закрываться очень плотно. В верхней части коптильни устанавливается металлическая решетка. Она необходима для укладки полуфабрикатов, которые мы планируем приготовить. Кстати, что значения не имеет, так это размеры коптильни. Тут руководствуйтесь исключительно собственными предпочтениями.

Непосредственно под решеткой необходимо установить поддон, ведь именно туда будет стекать жир. Дно коптильни устилается мелкой щепой. В процессе она будет медленно тлеть и выделять соответствующее количество тепла. Сегодня же домашние мастера делают самые разнообразные коптильни. Одни из них получаются более чем отличными, другие же имеют существенные недостатки. Мы же поговорим о том, как делается классическая домашняя коптильня своими руками.

Холодное копчение

На начальной стадии нам необходимо найти соответствующую металлическую бочку, у которой затем срезается дно. Как было отмечено выше, существенного значения её размеры не имеют. Определяемся с местом установки и роем траншею под дымоход. После этого в месте установки будущей коптильни копаем небольшое углубление под очаг. Со всех сторон очаг обкладывается кирпичами. Кстати, бочка тоже устанавливается на них. К дымоходу и очагу прикрепляются металлические листы (непосредственно во время копчения).

Дальше вы можете пойти двумя путями – положить прутья или решетку. Для холодного копчения лучше всего взять прутья и уложить их поперек. К ним подвешивается обрабатываемый продукт, верхняя часть обвязывается мешковиной. В целом же такая коптильня для домашнего копчения весьма эффективна, главное - выполнять все качественно и не превышать температурный режим. Для этого расстояние от очага до полуфабриката должно быть соответствующим.

Домашние коптильни для газовой плиты

Устройство в этом случае несколько сложнее. Тут дымооборот происходит гораздо быстрее, равно как и копчение, поэтому технологию необходимо соблюдать в полной мере. В качестве дымохода мы будем использовать нашу вытяжку, а очага – газовую плиту. Все, что нам остается сделать, это позаботиться о соблюдении соответствующей температуры и собственно конструкции.

Коптильную камеру необходимо помещать в специальном дымовом кожухе, который должен в верхней части немного сужаться. При этом низ камеры глухой, а боковые стенки должны иметь отверстия с обеих сторон для равномерного проникновения дыма. Также крайне важно позаботиться об оттоке жира. Это является чуть ли не самым важным требованием, так как в нем содержатся все опасные вещества. Желательно, чтобы жир оставался в коптильной камере. Можно что-то придумать для его оттока, если этого не сделать, то придется по окончании процесса отскребать его самим.

Немного о тонкостях

Домашние коптильни для газовой плиты должны быть герметичными и прочными. Стоит также заметить, что процесс копчения начинается не с розжига уложенной на дно коптильни щепы, наоборот, это строго запрещено, а с поджигания газовой конфорки. В процессе она нагреет дно и запустит тление щепы, чего нам и нужно было добиться. Все время газовая плита должна работать, а так как температура в кожухе коптильни фиксируется термометром, то отрегулировать подачу газа соответствующим образом не составит особого труда.

Еще одна особенность горячего копчения – наличие дымогенератора. Если мы в качестве нагрева используем газовую плиту, то топливо может быть любым. Устройство дымогенератора особого значения тоже не имеет. Главное – создать избыточное давление в камере.

Выбор материала

Крайне важно правильно подобрать материал, из которого будет изготовлена наша коптильня. Обычно тут идут двумя путями. Путем кирпичной кладки совмещают мангал, барбекю и, соответственно, коптильню или же сваривают последнюю из металлического листа. Так вот, кирпичная кладка имеет несколько существенных недостатков. Во-первых, занимает много места, а во-вторых, со временем в ней образуется крайне неприятный запах, из-за чего там точно не хочется ничего готовить. Да и дорого это.

Нормальная домашняя коптильня горячего копчения получится, если использовать 4-мм металлический лист. Такая толщина считается оптимальной. Если взять меньше, то металл прогорит достаточно быстро, следовательно, наша коптильня получится недолговечной. Если же взять больше, то не удастся добиться высокой скорости прогрева. Хотя копчение рыбы в домашней коптильне можно осуществлять и на металлическом листе меньшей толщины, так как рыба готовится очень быстро.

Все гениальное – просто

Вот мы, собственно, и поговорили о том, как сделать домашнюю коптильню. Сложного тут ничего нет. Особенно если вы будете использовать газовую плиту и вытяжку. В этом случае можно поступить следующим образом. К основанию вытяжки привязываем продукты копчения. Снизу ставим соответствующую посудину, туда будет стекать жир. В качестве емкости под щепу можно использовать обычную банку из-под томатной пасты или что-то вроде того. На её дно укладываем пучок щепы, зажигаем самую маломощную горелку. Сначала огонь необходимо постепенно увеличивать, а когда щепа начнет давать дым, уменьшаем огонь. Кстати, не забудьте перед всем этим включить вытяжку. Секрет такого способа в том, что расстояние до полуфабриката такое, что дым успевает охладиться до необходимой температуры.