Лучшие сорта чая

Сколько в мире людей — столько и мнений относительно того, какие сорта чая самые вкусные и полезные. Кроме того, определить наилучший сортовой чай сложно и потому, что видов и разновидностей этого древнего напитка довольно много. Постараемся разобраться во всем этом многообразии и определиться с самыми лучшими сортами.

Что это за растение?

Прежде чем рассказать о том, каким бывает чай, сорта и виды этого напитка, вспомним о растении способствующему его появлению. Чайный куст – вечнозеленое растение, «родным» регионом для него являются высокогорные районы Тибета, север Индии и Китай. В современном мире его называют камелией и выделяют следующие виды:

• ассамский;
• китайский;
• камбоджийский.

Основное отличие этих видов в том, что камелия китайская имеет небольшие листочки и предпочитает прохладный климат азиатских высокогорий, а ассамская, с более крупными листьями, - влажные тропики северо-восточных регионов Индии, провинции Юньнань и Сечуань в Китае.

Камбоджийский чайный куст, выращиваемый в ряде районов Индокитая – это гибридная форма, полученная в результате скрещивания ассамской и китайской. Камелия ассамская в природе может вырастать до 15 метров в высоту, но при промышленном выращивании для удобства обработки и сбора ее рост ограничивают 1,5–2 м. Молодые листочки и побеги, из которых и изготавливают разные сорта чая, отрастают через каждые пять дней, что позволяет собирать их круглогодично. Особенности сбора и обработки листьев одного и того же растения позволяют получать такие виды чая:

- зеленый;

- черный;

- белый;

- оолонг (улун).

Где он растет?

Так как чай выращивают на территории всего нескольких государств, то кроме других принятых классификаций, его подразделяют по стране происхождения на:

• африканский;
• китайский;
• индийский;
• цейлонский;
• японский;
• другие.

Самые «молодые» чайные плантации находятся в Африке, в таких государствах, как Кения, Камерун, Уганда, ЮАР, Зимбабве и в некоторых других бывших британских колониях. Африканские чаи бывают только черными.

Примерно 10% от всего мирового объема выращиваемого чая производится на острове Цейлон, так раньше называлась Шри-Ланка. В основном это черные сорта чая и очень незначительное количество зеленого.

В Японии изготавливают только зеленый чай, причем большая его часть идет на внутренний рынок и лишь малая толика отправляется на экспорт.

Индия по количеству производимого чая занимает вторую позицию в мире, уступая только Китаю. Большую часть изготавливаемой продукции составляют гранулированные и резаные черные чаи и совсем немного - зеленые. Кроме того, на высокогорных плантациях этой страны выращивают такой элитный чайный сорт, как дарджилинг.

Несомненным лидером чайного мирового рынка является Китай, поставляющий популярные черные и зеленые сорта чая. Кроме того, только в этой стране изготавливают улуны, пуэры, белые и желтые чаи.

Как их обрабатывают?

После сбора чайный лист обрабатывают различными способами, такими как:

• сушка;
• вяление;
• скручивание;
• обжаривание;
• копчение;
• ферментация;
• прочие.

В зависимости от способа обработки получают различные сорта чая.

Ферментация

Одним из основных видов обработки собранных чайных листьев является ферментация. После того как листья собраны, их немного подвяливают и скручивают, а затем раскладывают слоем до 10 см. В процессе скручивания листья начинают выделять сок, который окисляется на открытом воздухе и начинает бродить при температуре +25 ⁰С +27 ⁰С. Высокая влажность и постоянный доступ кислорода способствуют ферментативным процессам.

По времени этот процесс может занимать от нескольких минут до 3 часов, а для остановки его применяют высушивание листа при высоких температурах. Чем он более продолжителен по времени, тем более темным получится чай. По времени ферментации полученные чаи бывают:

1. Неферментированные (зеленый).
2. Слабо ферментированные (белый и желтый).
3. Полуферментированные (различные улуны).
4. Ферментированные (черный).
5. Переферментированные (пуэры).

Рассмотрим более подробно каждый из этих видов.

Зеленый чай

Особенностью изготовления такого чая являются то, что сразу после сбора лист высушивают, останавливая таким образом процессы окисления и ферментации.

Зеленые чаи на конечном этапе обработки могут:

- пропекаться;

- пропариваться сразу после сбора и высушиваться после скручивания листа;

- просушиваться под солнцем.

Но наиболее популярным и распространенным является чай, прожариваемый на конечном этапе обработки. Лучшие сорта чая этого вида:

• Дун Тин Би Ло Чунь («Изумрудные спирали весны из Дунтина»).
• Си Ху Лун Цзин («Колодец дракона с озера Си Ху»).
• «Тыквенные семечки из Лю Аня» (Лю Ань Гуа Пянь).

Заваривают зеленые чаи мягкой водой, нагретой не выше 90 ⁰С, получая настой неяркого желтовато-зеленого цвета. Вкус у него насыщенный, а аромат запоминающийся и яркий.

Желтые чаи

Довольно длительное время были привилегированным напитком – пили такой чай исключительно императоры Поднебесной и их приближенные, а вывоз из Китая этих сортов карался вплоть до XX века смертной казнью. Производится он только в китайских провинциях Хунань и Фуцзянь, из высококачественного сырья — небольших молодых почек чайного куста. Из-за этого все его виды - элитные сорта чая.

Из-за использования различного сырья они подразделяются на две группы:

• «большую», для которой собираются почки с 2-5 листьями (Ин Шань Хуан Я, Хо Шань Хуан Я);

• «малую», для которой собирают только отдельные почки, допускаются с неповрежденным и здоровым прилегающим чайным листом (Мэн Дин Хуан, Гуй Шань Мао Цзянь, «Серебряные иглы с гор Бессмертных» (Цзюнь Шань Инь Чжень)).

Они значительно отличаются от других видов чая как по своему вкусу, так и аромату. Из-за довольно высокого содержания кофеина желтые чаи прекрасно бодрят, восстанавливают силы и активизируют защитные механизмы человеческого организма. Желтый чай известен в основном редким любителям и экспертам как у нас, так и в других европейских странах.

Белый чай

Был так назван по цвету густого пушка, покрывающего почки, из которых он изготавливается. Его изготовляют, стремясь сохранить все естественные свойства чайного листа практически в первоначальном виде. Поэтому в процессе его производства сырье только завяливают и высушивают. Для производства дорогих элитных сортов, таких как «Серебряная игла» (Бай Хао Инь Чжень) и «Белый пион» (Бай Му Дань) используются только почки чайных кустов особых сортов, а также только что вышедшие из них листочки.

Также выпускаются и менее дорогие и более доступные сорта белого чая, такие как Гун Мэй («Подарок») и Шоу Мэй («Брови старца»). Для их производства используют крупные, а также поврежденные и забракованные для элитных сортов почки и молодые листики.

Белый чай очень капризен и требует строго соблюдения правил хранения и перевозки. Однако по своим целебным свойствам, обусловленным сочетанием содержащихся в его составе веществ, он превосходит все другие виды чая. Ученые установили, что китайцы небезосновательно считают белый чай эликсиром, дарящим бессмертие, так как постоянное употребление его сохраняет здоровье и продлевает молодость.

Улун (оолонг)

Это полуферментированный чай, он является как бы промежуточным между черным и зеленым чаем. На российском рынке улуны (в другой транскрипции - оолонги) появились сравнительно недавно. Улун также называют сине-зеленым или бирюзовым из-за особого оттенка сухих чайных листьев у одних сортов и настоя у других. Особенностью производства таких чаев является особая бережность, с которой скручивают чайные листья, стремясь не сломать, после чего для медленной ферментации их оставляют на несколько часов в тени на свежем воздухе.

Особенностью этого сорта является неравномерность ферментирования чайного листа, так как по краям она достаточно сильная, а вот в центре ее почти нет. Благодаря этому улуны отличаются особым ароматом и вкусом, сочетающими в себе терпкость черного и легкую нежность зеленого чая. Кроме ферментации, улун ароматизируют различными растительно-фруктовыми экстрактами, как натуральными, так и искусственными. Подобные чаи идут на экспорт, так как китайцы предпочитают употреблять чистый продукт без каких-либо добавок.

Красный чай

Этот вид относится к сильно ферментированным, это значит, что под воздействием кислорода окислилось от 70 до 90% сока чайных листьев. В Китае традиционно его называют красным чаем, описывая цвет напитка, а вот европейцы его считают черным, отталкиваясь от цвета сухого чайного листа. Сегодня его подразделяют на следующие сорта чая: байховый (листовой), гранулированный, прессованный, пакетированный.

У нас в стране известны и продаются все из перечисленных видов, вот только из прессованных более известен переферментированный пуэр, продающийся в форме дисков, плиток и таблеток. Обычный черный чай в таком виде встречается в регионах, расположенных недалеко от Китая, например в Бурятии.

Наиболее популярны такие китайские сорта черного чая, как:

• Юннань, более известный в Европе как Дянь Хун. Это чай, относящийся к элитным и дорогим сортам. Отличается не только янтарно-красным цветом, но и, по мнению экспертов, богатством сочетающихся вкусов высушенных фруктов и древесины.
• Ци Мэнь Хун Ча, или Кимун, наиболее известный и популярный вид красного чая среди европейцев. Его отличает сложный вкус, в котором прекрасно «уживаются» аромат меда, корицы и прогретой на солнце сосновой коры, легкий привкус сухофруктов и вина. Цвет заваренного напитка – гранатово-красный, не меняющийся при повторных завариваниях.
• Дарджилинг – элитный чай. Высший сорт, ценящийся коллекционерами за разнообразие вкусов и оттенков весеннего, летнего и осеннего урожая. Выращивают его, как уже говорилось, в высокогорных районах Индокитая, где особый почвенный состав, довольно низкие температуры и высокая влажность и даже местонахождение плантации формируют уникальный вкус этого сорта.
• Assam (Ассам) – крупнолистовый чай, выращиваемый в речной долине Брахмапутры на северо-востоке Индии.
• Цейлонский – высококачественный чай с острова Шри-Ланка, знакомый старшему поколению с детства по пачке «со слоном».

Качество черного чая

В зависимости от качества чайных листьев черный чай подразделяется на три основные группы – высокосортный, среднесортный и низкосортный.

В самый качественный и высокосортный чай идут нераспустившиеся почки и молодые листочки чайного куста. Его подразделяют на несколько видов:

- пекой – изготавливается из молодых почек и листочков;

- orange – элитный крупнолистовой чай, названный так из-за красивого слегка оранжевого оттенка;

- оранж пекой – в нем смешаны pekoe и orange, это чайная смесь, только не содержащая почки.

Сорта среднего класса производят из резанных или поломанных листочков, полученных в процессе изготовления высокосортных видов. "Брокен пекой" и "Брокен orange pekoe" – это среднесортный чай, первый сорт в нашем понимании. Низкосортные чаи делают из отходов производства и измельченных листьев. К этой категории относятся растворимые, гранулированные и пакетированные чаи. Большая часть их производится на Цейлоне и в Индии. Такие чаи крепки и завариваются довольно быстро, но вот вкус и аромат у них не очень.

Пуэр

В Китае именно так называют черный, в их понимании, чай. Его традиционно производят из зеленого, а затем прессуют в юго-западной китайской провинции Юньнань. Особенностью пуэра является то, что, как и у хорошего коньяка, возраст лишь улучшает его качество и вкус. К тому же в нем процессы ферментации продолжаются в течение всего срока хранения. Этот чай бывает двух видов: шен – светлый, изготавливаемый традиционно, и шу – темный пуэр, производимый по современным технологиям.