Лагман из баранины - рецепты, особенности приготовления и рекомендации

Лагман считается одним из тех блюд, в которые невозможно не влюбиться. Особенно повезло тем, кому довелось познакомиться с этим кушаньем на его исторической родине – в Средней Азии. Душистые специи и травы, передающиеся из поколения в поколение древние рецепты, отточенное мастерство – все это гарантирует хороший результат. Но у тех, кто по-настоящему влюблен в кулинарию и мечтает освоить рецепт лагмана из баранины, тоже есть все шансы добиться успеха. Это блюдо удивительно демократично! Да и способов приготовления лагмана существует превеликое множество.

Наша статья расскажет о том, как приготовить настоящий лагман дома. Это блюдо наверняка станет хитом любого кулинара.

Кушанье с историей

Лагман называют своим традиционным блюдом многие народы. Исследователи склоняются к тому, что первыми начали готовить это кушанье уйгуры. Позже рецепт приготовления лагмана из баранины у них переняли другие среднеазиатские народы. Стоит отметить, что для этого кушанья может использоваться и говядина, а вот свинина во многих странах Востока не распространена. Поэтому, если вы ставите целью не просто сделать сытное кушанье и всех накормить, а постичь секреты мастерства и научиться готовить «правильный» лагман, отдать предпочтение стоит именно баранине.

В Средней Азии это угощение подают к столу в выходные дни, когда большая семья собирается за столом, чтобы не только утолить голод, но и пообщаться, насладиться вкусной едой. Лагманом потчуют гостей и в самые торжественные праздники.

Из чего состоит среднеазиатский лагман

Некоторые теоретические знания необходимы всем, кто решил приготовить лагман из баранины. Рецепты блюда могут отличаться, но его структура неизменна.

Лагман состоит из трех главных частей: чузмы, ваджры и лазы. Эти непривычные русскоговорящему человеку слова обозначают следующее:

• Чузма – это длинная лапша, обычно домашнего приготовления. Некоторые делают резаную лапшу, но высшим пилотажем считается вытянутая.
• Ваджра – душа кушанья. Дословно это определение перевести нельзя, но ближе всего по значению оно к слову «подлива». Правда, ваджра намного богаче и колоритнее любой из известных кулинарии подлив. Она состоит из густого бульона и тушеных в нем кусочков овощей и мяса.
• Лаза – это острый соус, который отвечает за характер блюда.

Не стоит удивляться, услышав от повара из Средней Азии другое название одной из составных частей лагмана. К примеру, слова «сай» и «кайла» тоже могут обозначать подливу. От способа приготовления лапши зависит и название: «кесма» обозначает, что лапшу готовили, раскатав и тонко нарезав тесто на полосы; словом «иппак» называют длинную и тонкую катаную лапшу; а «иртмок» – это рваные кусочки теста. Название «макарон-лагман» говорит о том, что для блюда использовалась покупная лапша.

Приготовление теста для чузмы

Подробный пошаговый рецепт классического лагмана из баранины поможет вам убедиться, что технически ничего невозможного нет. Но с тем, что потребуется немало времени, придется просто смириться. Поверьте, результат заставит вас понять, что ни одна минута не была потрачена напрасно!

Для приготовления тянутой лапши понадобится всего 4 компонента: мука, щепотка соли, теплая вода и яйцо. Не стоит начинать учиться сразу с больших объемов. Даже опытные повара предпочитают замешивать тесто несколько раз, а не готовить сразу крупный ком.

Просейте муку в миску, влейте слегка взбитое яйцо. Начинайте помешивать, понемногу добавляя воду.

Должно получиться очень мягкое, липнущее к рукам тесто. Не торопитесь добавлять муку, она губительна для нежного вкуса чузмы. Вымешивайте тесто, оно будет становиться послушным и постепенно перестанет слишком сильно липнуть.

Вытягивание лапши

Когда ком станет более или менее послушным, можно приступать к вымешиванию. На присыпанном мукой столе тесто обминают, складывая конвертом, перекручивая, расплющивая, вновь собирая в ком. Чувствуя усталость, вы увидите, что и тесто начало «уставать», больше оно не будет меняться. Это значит, что пришла пора отправить его на «отдых». Упакуйте шар теста в пленку и положите его в холодильник на час.

Растворите в стакане теплой воды щепотку соли и влейте в миску. Дальнейшее обминание теста должно происходить над этой миской мокрыми руками. Сворачивайте тесто в жгуты, вытягивайте, вминая в него соленую водичку. Это придаст чузме пышность.

Растягивайте тесто в колбаски, складывайте пополам, снова тяните. Можно бить срединой колбаски об стол, удерживая ее за концы. На этом этапе тесто будет рваться, но так и должно быть.

Когда вы ощутите, что ваши жгуты стали достаточно крепкими, сверните тесто в колбаску диаметром около 2,5 см. Руками нарвите тесто на шарики размером с грецкий орех. Каждый снова растяните в жгут, смажьте растительным маслом. Продолжайте складывать и тянуть тесто, пока не получите упругую лапшу толщиной с компьютерный шнур.

Смазанные маслом жгутики складывайте рядом (но не горкой!), а когда приступите к вытягиванию нескольких последних, поставьте на огонь кастрюлю с водой. Для такого количества чузмы понадобится не менее трех литров.

Отваривается лапша быстро. Загружайте жгутики в подсоленный кипяток и будьте начеку. Чузма сразу утонет, но вскоре всплывет. Это признак готовности. Вылавливайте ее шумовкой, складывайте в дуршлаг. Промывают чузму холодной водой, а затем слегка увлажняют подсолнечным маслом.

Бульон, в котором варилась лапша, выливать не нужно ни в коем случае. Он еще понадобится.

Продукты для ваджры

Приготовление чузмы сопоставимо с лепкой домашних пельменей. Но именно этот процесс является самым трудоемким. Поверьте, с ваджрой вы справитесь намного быстрее.

Какие продукты рекомендуют использовать народные рецепты для лагмана из баранины в домашних условиях? На этот вопрос есть множество ответов. Мы же начнем с такого перечня:

• Полкило баранины с несколькими некрупными косточками.
• Две луковицы и столько же морковок среднего размера.
• Пять спелых помидоров.
• Болгарский перец среднего размера.
• Пять зубков чеснока.
• Четверть капусты.
• Небольшой кусок курдючного сала.
• Стручок жгучего перца (опционально).

Тонкости приготовления подливы

Нарежьте овощи мелкими кубиками. Помидоры сразу смешайте с чесноком. Если вы готовите лагман зимой, добавьте в томатно-чесночную смесь немного сахара.

В воке, чугунной сковороде или прямо в казане растопите курдючное сало. Мясо нарежьте на 4-5 крупных кусков, так оно сохранит сочность и вкус. В этом рецепте лагмана из баранины рекомендуется использовать не только мясо, но и косточки, потому что они придают бульону неповторимый насыщенный цвет, делают вкус богаче. Обжарьте косточки вместе с мясом на сильном огне, а затем добавьте лук. Когда он подрумянится, загрузите помидоры с чесноком.

На этом этапе огонь следует немного убавить. Мелко нашинкованную капусту, морковь и перец добавьте в подливу. Перемешайте тщательно и сразу начинайте добавлять бульон, оставшийся от варки чузмы.

Ваджра должна быть не слишком густой, но и не совсем жидкой. Половник должен погружаться в нее с трудом.

После закипания убавьте огонь до минимума, добавьте стручковый перец (если используете), дайте ваджре потомиться еще минут 40. Мясо можно достать, нарезать небольшими брусочками, а затем вернуть в бульон. Приправы добавляют в конце.

Лаза для лагмана

Рецепт супа лагмана из баранины невозможно представить без этого дополнения. Для соуса нарубите мелко или пропустите через пресс 4 зубчика чеснока, добавьте в разогретое масло. Сразу же приправьте зирой и кориандром (по щепотке), а также острым молотым перцем (1 ст. л.) и винным уксусом. Прогрейте, помешивая, не дав вскипеть. Готовую лазу быстро перегрузите в емкость и закройте крышкой.

Сервировка

Важен не только сам рецепт лагмана из баранины, но и его подача к столу. Отлично, если у вас есть красивая посуда в восточном стиле.

Сервируют это кушанье непосредственно перед подачей. В тарелки накладывают чузму, затем наливают ваджру. Лазу подают отдельно, чтобы каждый гость мог отрегулировать остроту по своему усмотрению.

Упрощенный вариант лагмана для домашнего приготовления

Многие хозяйки стараются адаптировать любимый классический рецепт лагмана из баранины под современные реалии. Конечно, не всегда есть возможность потратить несколько часов на приготовление кушанья. Не стоит бояться подобных решений, ведь вольностей в приготовлении этого блюда значительно больше, нежели ограничений.

Можно поискать в продаже готовую лапшу для лагмана, которая продается во многих крупных супермаркетах. В крайнем случае ее можно заменить любыми длинными макаронными изделиями (например, спагетти). Главное, чтобы они были сделаны из качественной пшеницы твердого сорта.

Рассмотрим рецепт лагмана из баранины для мультиварки. Отварите лапшу так, как это рекомендует инструкция. Промойте, перегрузите в другую емкость. В этом случае бульон можно не беречь.

На режиме «Жарка» поджарьте курдючное сало, а затем еще и нарезанное кусочками мясо и лук. Добавьте остальные овощи, влейте подсоленную воду, чтоб полностью покрыла все компоненты. Переключите технику на режим «Тушение» или «Выпечка» и готовьте подливу 40 минут. В конце приготовления отрегулируйте количество соли, добавьте специи. Сервируют такой лагман так же: уложив в тарелки лапшу и добавив поверх нее соус.