Век живи – век учись, или Как делать безе

Домашняя выпечка, будь это торты или печенья, дело хитрое и требует от хозяйки особой сноровки. Если же речь заходит о безе, то и кулинары с большим опытом порой пожимают плечами и разводят руками. Уж очень норовистое это пирожное, не спешит получаться таким, каким хотят его видеть на своём столе кулинары.

К вашему сведению

Прежде чем говорить о том, как делать безе, вспомним, откуда появилось это пирожное-капризка. Его ассоциируют с французским словом «бизе», что значит «поцелуй», и совсем не без оснований. Лёгкое, воздушное, сладкое, удивительно нежное и приятное (конечно, если правильно приготовить!) лакомство совершенно справедливо сравнивается с поцелуем. А уж французы знают толк в этом занятии. Потому когда местные кондитеры утверждают, что их страна изобрела чудо-пирожное, этому поверить очень легко. Однако поделиться секретами о том, как делать безе, могут и швейцарцы. Второе название сладости – «меренги», и дано оно по названию немецкого городка Мейренгема. В нём жил кондитер-кулинар Гаспарини, родом швейцарец. Согласно истории, рецепт «бизешек» придумал именно он.

Предварительные тонкости

А теперь – о том, как делать безе. Кажется, это всем известно: берём белки, взбиваем, добавляем сахар или пудру и выпекаем. Однако всё не так просто. Поэтому вначале о маленьких хитростях – залоге успешной выпечки.

• Посуда. В чём белки взбивать? Мало кто знает, но алюминиевые кастрюльки придадут белкам тусклый сероватый оттенок, и они станут похожи на мартовский снег. Неприятно, верно? Эмалированные ёмкости тоже не очень удобны. Белки взбиваются очень энергично, интенсивно. И если ёмкость не новая, от неё могут отколоться фрагменты эмали. Впрочем, и новая посуда от этого не застрахована. Так в чём и как делать безе? Конечно, в медной, стеклянной или фарфоровой посудине. Тем более, что фарфор придаёт белкам особую белизну. Посуда должна быть идеально чистой и сухой. Стенки и дно нужно тщательно натереть свежим лимоном. Секрет в том, что в кислой среде белки взбиваются лучше.
• Главный ингредиент. Приготовление безе в домашних условиях связано и с такими нюансами: в белках не может быть примеси желтка. А чтобы отделить одно от другого аккуратно, яйцо с обеих сторон нужно всего лишь проколоть иголкой, только толстой. Желток останется в скорлупе, а белок вытечет, т.к. он менее плотный.
• Яйца подходят только куриные, желательно свежие и обязательно охлаждённые. Из таких выпечка безе будет более удачной. Да и миска, где они будут взбиваться, равно как и венчик или насадки миксера, тоже должна быть холодной.
• Взбивать нужно, начиная с небольших оборотов, а затем всё интенсивнее. Сразу в белки киньте щепоточку соли и лимонной кислоты – это облегчит процесс взбивания, а безе придаст блеск. Действовать миксером или венчиком следует в одном направлении, которое не меняется до конечного результата. Работать не только по поверхности, но доставать до самого дна.
• Вместо сахара идеальным вариантом является сахарная пудра.

Рецепт приготовления

Аккуратно одно за другим выпускаем в ёмкость 4-5 белков и взбиваем, пока их масса не вырастет раза в два. Затем постепенно вводится сахарная пудра, примерно 1400 грамм. Можно влить ложку столовую лимонного сока, тогда белки получатся плотнее. Только всё делать нужно аккуратно, иначе масса может осесть. Безе будет готово, если масса не станет стекать с венчика.

Выпекание

Теперь готовим духовку. Противень застелить бумагой – можно пекарской, но сгодится и обычная, для печатания. Только обязательно её промаслите, чтобы пирожные не пристали. Затем ложкой аккуратно выкладываются белки. Как вариант, ими сначала наполняется кондитерский мешок, а оттуда масса выдавливается на противень ровными одинаковыми порциями. Размер – на усмотрение хозяйки или в зависимости от духовки. Духовка включается на 120-140 градусов, пирожные выпекаются минут 30. Дверцу лучше не открывать, ею не хлопать, иначе изделие опадёт, потеряет воздушность. Потом ещё минут на 15 оставить в выключенном шкафу, чтобы безе остыло. Готовое лакомство украсить вареньем, сиропом, шоколадом и наслаждаться получившимся произведением кулинарного исусства.