Агар-агар - самый желируемый агент

Многие из красных водорослей съедобны и полезны, они содержат немало жизненно важных веществ. Наиболее широкое распространение в быту и хозяйстве получили водоросли порфира и родимения. В некоторых странах, например, в Японии, успешно развивается промышленное культивирование порфиры в естественных условиях. Из водорослей варят супы, готовят приправы, салаты, гарниры к рыбе, мясу. Их едят сушеными или засахаренными. Самым ценным продуктом, получаемым из красных водорослей, является агар-агар.

Технология производства

Смесь кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках водорослей, агарозы и агаропектина, получаемая способом экстрагирования из бурых и красных водорослей (Ceramium, Gelidium, Gracilaria и других), называют "агар-агар". Технология его производства заключается в промывке и очистке водорослей, их обработке щелочью и водой, экстракции, фильтрации, застывании, прессовании, сушке и измельчении. Внешний вид продукта представляет собой рассыпчатый порошок кремового или белого цвета без запаха.

Желирующий субстрат

Агар-агар является натуральным растительным заменителем желатина. Данный желирующий субстрат получают из водорослей, массово растущих в дальневосточных и северных морях, в Индийском и Тихом океане. Продукт на 90% состоит из углеводов (полисахариды гексозан-галактан, пентозаны и другие), 3% в нем составляют белки.

Свойства агар-агара

Пищевой агар-агар быстро разбухает в холодной воде, в горячей он полностью растворяется. После остуживания он превращается в прочный бесцветный студень без запаха и вкуса. Его желирующая способность очень велика. При 0,5%-ной концентрации субстрата получается плотный студень. При этом для получения студня той же плотности понадобится желатин 4%-ной концентрации. Кроме того, при увеличении концентрации желатина усиливается его специфический «клеевой» запах. Еще одним преимуществом агар-агара является то, что это термообратимый продукт. При нагревании до 95⁰ он снова становится жидким раствором, а при остывании превращается в гель.

Применение продукта

Успешное применение в различных отраслях производства желируемого субстрата обусловлено таким интересным свойством агар-агара, как термообратимость. Способность моментально растворяться в горячей воде, отсутствие побочных запахов - все это также популяризировало агар-агар. Применение данного продукта нашло себя в кондитерской промышленности при производстве пастилы, желе, мармелада, суфле, зефира, джема, конфитюра и другой продукции. При изготовлении мороженого желируемый агент помогает предотвратить образование кристалликов льда. Продукт также используется при приготовлении мясных и рыбных студней, для осветления соков, очистки вин, а также для производства фармацевтических продуктов. Его применение в пищевой промышленности не лимитировано, а необходимое количество для добавления в пищевые продукты обусловлено стандартами и рецептурами. В микробиологии агар-агар служит своеобразной средой роста культивируемых микроорганизмов.

Цвет, определяющий сорт

По качеству агар-агар разделяют на высший и первый сорт. Определяют сорт по цвету. Для высшего сорта характерен белый, светло-желтый и легкий сероватый оттенок. Желтые, темно-желтые оттенки свойственны первому сорту. Высококачественный продукт получают из анфельции складчатой - рода многолетних красных водорослей. Их производство организовано на Белом море и на Дальнем Востоке.

Полезные свойства

По сравнению с желатином, который достаточно калориен, агар-агар не имеет калорий. Он способствует выводу из организма шлаков и токсинов, улучшает работу печени.

Основные производители

Основными производителями агара являются Чили, Германия, Италия, Испания, Китай, Марокко и другие страны. Остается лишь узнать, где купить агар-агар? Лучше всего покупать продукцию в специализированных магазинах, которые всегда есть в крупных городах. Продажа продукта осуществляется также через сеть интернет-магазинов.