Котлеты по-киевски: рецепт мясных блюд

Мясные котлетки, с гарниром и без, свежие, сочные, ароматные – блюдо очень вкусное. Трудно подсчитать, сколько разновидностей его существует в кулинарной практике. Однако среди этого разнообразия, несколько видов котлет стоит особняком, т.к. они вошли в золотой фонд мировой кулинарии.

Легендарные котлеты по-киевски 

Да-да, именно котлеты по-киевски, рецепт и технологию приготовления которых вы узнаете ниже, стали визитной карточкой советской ресторанной кухни. Любой уважающий себя иностранец, побывав в Советском Союзе, считал своим долгом попробовать такие блюда, как борщ со сметаной, расстегай и кулебяку, пельмени, студень (холодец) и эти самые котлетки. Более того, за границей в ресторанах подавали в качестве деликатеса котлеты по-киевски, рецепт подготовки и жарки старались соблюсти максимально точно. И только очень талантливые повара рисковали что-то изменить в составе и пропорциях ингредиентов без того, чтобы не испортить вкус и внешний вид блюда. В чём же особенность его? Если разобраться, то «котлетка» представляет собой нечто среднее между биточком и зразой. Почему? Потому что мясо для неё не прокручивается через мясорубку, из него не делается фарш. На котлеты по-киевски, рецепт какой бы мы ни взяли, идёт хорошо отбитая филейная часть курочки. Как и в зразах, она начиняется определённым набором продуктов. Да и формой конечный продукт тоже очень напоминает именно зразки. Тем не менее блюдо это - совершенно оригинальное, и заслуживает внимания самых изысканных гурманов. Тем более что котлеты по-киевски (рецепт сейчас разберём) очень сытные, и на порцию вполне хватает одной штучки.

Котлета по-киевски: секреты приготовления 

Для тех, кто не знает: изюминка их состоит в том, что внутри мяса «запакован», как в конвертике, кусочек сливочного масла. И когда котлетку разрезаешь, оно вытекает вкуснейшей, ароматнейшей начинкой. Поэтому перед едой целую котлету кладите на хлеб – получится знатный бутерброд, когда маслице окажется на горбушечке! А теперь по порядку. 

1. На каждую котлету приходится примерно четверть пачки сливочного масла. Первоначально оно вбивалось в мясо. Потом стало заворачиваться. Масло, конечно, кладётся не в чистом виде (хотя можно и без всяких добавок): оно растирается с мелко рубленой зеленью или к нему добавляется тёртый сыр, грибы, орехи, желтки и т.д. Проще всего порезать меленько пару зубочков чеснока (можно пустить на чесночницу), тщательно растереть с 50 граммами масла, добавить соли. Попробуйте. Вам вкусно? Тогда порядок, можете отправить полуфабрикат в холодильник. Ведь чем масло холоднее, тем удобнее с ним работать.
2. Теперь нюанс: в котлетах по-киевски есть косточка, держа в руках которую, их и едят. Одни повара вырезают и отбивают мясо вместе с косточкой, а брусочек масла заворачивают в отбитое филе. Другие же ее вынимают, мясо подготавливают отдельно, а на косточку «надевают» масленую начинку и уже в таком виде «запаковывают» в мясную «одёжку». Поступайте, как удобно вам. Главное - пока обрабатываете курицу, пусть масло побудет в холоде.
3. 
   Для котлет нужны куриные грудки. С них снимается шкурка, жир, плёночки, отрезаются цельные пласты, которые очень осторожно отбиваются через целлофан (чтобы мясо не порвалось). Затем оно перчится, солится, сбрызгивается соком лимона. Обмазывается специями и приправами – по вашему вкусу. И оставляется на пару минут, чтобы пропиталось вкусами и запахами.
4. В отбивную очень тщательно, чтобы не было дырочек, заворачивается маслице, руками придаётся заготовке овальная форма. Котлета обмакивается во взбитое яйцо, потом в муку, опять в яйцо (пусть лишнее стечёт). Дальше очень хорошо и густо её следует обвалять в панировочных сухарях. Опять - в яйцо, и вновь в сухари, затем на горячую сковородку с достаточным количеством масла. Оно должно прикрыть котлету более чем наполовину, чтобы та хорошо прожарилась. Естественно, переворачивать, чтобы зарумянилась красиво.
5. Подавать со свежим салатом, огурцами и помидорами или маринованными огурчиками. Как варианты гарнира – картофельное пюре или зелёный консервированный горошек.

Котлетное изобилие

Вкусными получаются не только куриные, но и котлеты из говядины. Рецепт, самый простой, рекомендует: говяжью корейку хорошо обмыть, очистить от плёнок и сухожилий, с рёберной косточки срезать мясо небольшими слоями примерно одинаковой величины. Каждый кусочек аккуратно отбить, чтобы заготовка получилась мягкой. Посолить и поперчить, хорошо обмакнуть в яйцо и сухари. Потом поджарить так, чтобы с обеих сторон образовалась золотисто-коричневая корочка. А чтобы получились сочные котлеты, рецепт есть другой: готовится мясной фарш (мясо пропускается через мясорубку или блендер), в него добавляют немного молока, сырой картошки и хлебного мякиша, а также яйцо для связки ингредиентов. Конечно, кладут лук, чеснок, перец, соль и специи. Фарш должен быть немного влажноватым, воздушным, хорошо вымешанным, пышным. Вот из такого котлетки и в самом деле сочными будут! Только при жарке их важно не засушить, не испортить. Вообще, жарить котлеты профессионально – искусство виртуозное. И каждой хозяйке есть к чему стремиться!