Приготовление котлет из фарша. Домашние котлеты: рецепт

Котлетки - это такой же столп домашнего уюта, как и утренний кофе со свежей выпечкой. Но если чашку арабики или робусты заварить нетрудно, а за горячими круассанами можно сбегать в ближайшую кондитерскую, то с изделиями из фарша дела обстоят не так просто. Фабричные полуфабрикаты не идут ни в какое сравнение с румяными добротными домашними котлетками. А запах, волнами расходящийся по квартире! А изумительный сочный вкус! Но у начинающих кулинаров частенько возникают проблемы с приготовлением котлет. То изделия разваливаются на сковороде в мясное крошево, то получаются слишком жесткими, да еще и с неприятным запахом... Иногда они подгорают с краев, тогда как серединка остается сырой, не прожаренной. В данной статье мы рассмотрим базовый рецепт приготовления котлет. На его основе вы сможете экспериментировать с ингредиентами и их пропорциями, добиваясь всякий раз нового вкуса. Мы также раскроем несколько секретов идеального фарша и объясним некоторые правила жарки котлет.

Ингредиенты

Главным компонентом этого блюда является молотое мясо. В принципе, котлеты можно приготовить из любого сорта: говядины, телятины, свинины, баранины, курятины, индюшки. Но в идеале лучше взять смесь двух фаршей. Соедините постное мясо с жирной свининой. Так вы достигнете баланса насыщенного вкуса и максимальной сочности. Очень вкусны рыбные котлеты. Но их готовят из одного фарша. Так что нужно для приготовления котлет? Одним фаршем список ингредиентов не исчерпывается. Необходим лук – извечный спутник мяса. В качестве "цементирующего" вещества в котлетах выступает яйцо. Размоченный в молоке мякиш белого хлеба придаст изделиям пышности. Соль и черный перец присутствуют почти во всех блюдах. Это обязательный список компонентов. Факультативно можно добавить в смесь для котлет различные овощи, грибы, сыр, зелень, чеснок. Приготовление котлет из фарша – процесс увлекательный. Где, как не здесь, экспериментировать со специями? Добавим в фарш хмели-сунели, кориандр, кинзу, а из трав – орегано, майоран.

Секреты идеального фарша

Первое правило относится не только к котлетам, но и к другим блюдам: не жадничайте. Из плохих ингредиентов ничего хорошего не получится. Выбирайте качественное мясо: не слишком старую говядину, нежирную свинину, молодого барашка, свежую упитанную курочку. Некоторые люди признают только рубленный вручную фарш: так между волокнами остается больше сока. Но если у вас нет достаточной сноровки, пропустите говядину и свинину через мясорубку два-три раза. Следующее правило: батон должен быть вчерашним. От свежего хлеба изделия становятся клейкими. Хотя классический рецепт приготовления котлет подразумевает использование яиц, без них вполне можно обойтись. Некоторые хозяйки добавляют вместо них манку. Но чтобы котлеты не вышли слишком жесткими, просто отбейте готовый фарш. Возьмите кастрюлю и с усилием шлепните массу о дно. Повторяйте эту процедуру как минимум три минуты, и вы заметите, как изменилась консистенция фарша. Он стал гладким, словно блестящим, эластичным, как тесто. Такой фарш в связующем элементе (яйцах или манке) уже не нуждается.

Классический рецепт котлет

Вначале обрезаем корку примерно с трети зачерствевшего батона и замачиваем мякоть в молоке. Классику жанра можно потом будет разнообразить ржаной краюхой в кефире или простокваше. Пока хлеб размокает, берем по полкило свинины и говядины и прокручиваем все это через мясорубку 2-3 раза. Таким же образом измельчаем и лук, но лучше будет натереть его – так блюдо получится более сочным. Котлеты из свинины соло навредят поджелудочной железе, а говяжьи будут «забитыми». Если вы используете только мясо коровы, пропустите через мясорубку еще и сало. В таком случае для пышности изделий добавьте в фарш небольшое количество сливочного масла. Хлебный мякиш отожмите и тоже прокрутите на мясорубке. Чеснок выдавите или мелко посеките. Вбейте два яйца. Хорошо размешайте смесь, посолите, добавьте приправ и зелени. Сформируйте мокрыми руками овальные лепешки. Обваляйте домашние котлеты в панировке из муки или сухарей и обжарьте их на растительном масле с двух сторон. К этому основному блюду отлично подойдет гарнир из картофельного пюре, отварных овощей, круп или макарон.

Секреты жарки

Если вы – счастливый обладатель сковороды с антипригарным покрытием, можете обойтись без панировки. Приготовление котлет из фарша магазинного требует разморозки полуфабриката. Необходимо помнить, что покупной продукт не содержит никаких иных ингредиентов, кроме молотого мяса. Это не касается уже сформированных магазинных котлет, которые доводят до кондиции, просто следуя инструкции на упаковке. Впрочем, иногда в покупном фарше может быть соль и перец (так недобросовестные производители пытаются заглушить душок несвежего мяса), так что не переусердствуйте со специями. Перед тем как жарить котлеты, хорошенько нагрейте сковороду и прокалите растительное масло. Попав в теплую среду, фарш тут же прилипнет к днищу. После того как перевернете котлеты на другую сторону, следует уменьшить огонь и прикрыть сковороду. Как правило, жареные котлеты при уколе вилкой испускают прозрачный сок, а на срезе серые. Однако не спешите подавать их к столу. Следует сложить изделия в глиняную миску и протомить их пару минут в теплой духовке.

Рыбные котлеты

Для этого блюда рекомендуется купить филе, чтобы не возиться с очисткой, потрошением и вытаскиванием костей. Особых требований к сортам рыбы не предъявляется. Главное - чтобы она не была слишком костлявой. Филе прокручиваем через мясорубку два раза. Так же поступаем и с размоченным в молоке мякишем белого хлеба. Лук в рыбный фарш добавляют не сырой, а поджаренный до золотистого цвета. Он придает готовым изделиям аромат. Некоторые сорта рыбы (минтай, хек) слишком водянисты. Чтобы получились котлеты сочные, но прочные, в фарш добавляют муки или манки. Не забываем о соли, специях, зелени. Панируют такие котлетки чаще всего в сухарях. Их можно приготовить и на пару, а потом допечь в духовке двадцать минут. Если же вы их обжариваете, то лишь слегка – до появления золотистой корочки. После этого протомите в духовом шкафу еще пять минут.

Как приготовить куриные котлеты

Птица считается более диетическим продуктом, нежели мясо. Готовится она быстрее говядины и свинины, но имеет нейтральный вкус. Знаменитые «Котлеты по-киевски» на самом деле - отбивные. А вот не менее популярные «Пожарские» делают из фарша. С курицы снимаем кожу, убираем кости. Эти продукты пойдут на бульон. А нежное филе прокручиваем через мясорубку. Белого хлеба нужно брать в пропорции 1:10. Вымоченную булочку смешиваем с фаршем и еще раз пропускаем через мясорубку. В эту нежную субстанцию добавляем немного растопленного сливочного масла, солим, приправляем мускатным орехом и черным перцем. Размешиваем фарш деревянной ложкой. Как приготовить куриные котлеты? Формируем биточек, панируем в мелко толченых сухарях и обжариваем до румяной корочки на раскаленном постном масле. После чего прикручиваем огонь до минимума, накрываем сковороду и держим еще пять минут.

Котлеты из индейки

Мясо этой птицы – более упругое, чем у курицы. Чтобы получились котлеты сочные, в фарш необходимо добавить ложку-две сметаны. Хорошо гармонируют с индейкой чеснок и лук, кинза, зелень петрушки. Жарим котлеты так же, как и из куриного фарша – до золотистого оттенка. Но после этого изделия помещают в духовку, где запекают в течение двадцати минут.

Котлеты с добавлением овощей

Теперь отважимся внести в классический рецепт свои коррективы. Выложим всё, что нужно для приготовления котлет: свиной и говяжий фарш, яйца, хлеб, молоко, муку, масло. И прибавим к классическому списку какие-либо овощи. Они не только увеличат объем фарша, но и придадут котлетам сочности. Годятся для этой цели морковь, картофель, тыква, кабачки и особенно капуста. Этот овощ нужно брать из расчета 1:1 (по отношению к фаршу). Пропускаем капусту через мясорубку вместе с луком, хлебом и мясом. Выделившийся овощной сок сливаем. Выжимаем в фарш чеснок, добавляем яйцо, специи. Для панировки используем муку, перемешанную с манкой. Обжариваем на постном масле до румяности.

Фаршированные котлеты

Выше мы рассмотрели, как приготовить жареные котлеты. То есть все ингредиенты вымешиваются до однородной консистенции, а впоследствии из них формируются мясные изделия. Теперь же изучим, как делать котлетки с сюрпризом. Начинка может быть самая разная – жареные шампиньоны, твердый сыр, чернослив с орешком вместо косточки. Давайте рассмотрим принцип приготовления на примере грибов. Три ложки овсяных хлопьев смешиваем с яйцом и оставляем на четверть часа. Шампиньоны (250 г) чистим, моем, мелко режем, тушим на двух ложках сливочного масла. Вымешиваем 500 г свиного фарша с набухшими овсяными хлопьями и мелко порубленной зеленью, приправляем его солью и черным перцем. Даем постоять 10 минут. От фарша отрываем кусочек, формируем на ладони лепешку, кладем на середину ложку грибной начинки. Соединяем края, обваливаем в муке, выкладываем в раскаленное масло на сковороде. Жарим котлеты из свинины 5 минут с одной и 3-4 минуты с другой стороны.

Международный опыт

Мировая кухня дает нам немало рецептов очень вкусных котлеток. Всем знакомы турецкие кюфте. Делаются эти котлеты из говядины или баранины. В наших краях популярно грузинское блюдо кепила. Это говяжьи котлеты, которым кавказский колорит придают зерна барбариса. Если воспользоваться международным опытом, то приготовление котлет из фарша превратится в увлекательнейшее занятие. Биточки, тефтельки, фрикадельки, сербские уштипцы… Котлеты, фаршированные плавленым сырком, пармезаном, кусочком сала – имея мясной фарш, можно приготовить множество разных блюд. Но остановимся на далматских полпетах. Эти маленькие котлетки характерны для всех балканских народов. Но в Далмации их тушат в томатном соусе. Приготовление котлет из фарша, в котором говядина вдвое преобладает над свининой, не займет много времени. Добавим в него чеснок, лук, зелень петрушки, яйца, перец и соль. Если фарш густой, разведем его малой толикой молока. Вымешаем руками. Еще раз пропустим массу через мясорубку. Сформируем маленькие тефтели, обваляем их в муке и обжарим на раскаленном масле со всех сторон. Затем выложим их в широкую сковороду одним слоем и зальем томатным соком. Тушим под крышкой с полчаса, а потом посыпем свежей рубленой зеленью.

Заготовка впрок

Из фарша, приготовленного по следующему рецепту, можно сделать котлеты-полуфабрикаты. Полкило говядины пропустите через мясорубку два раза. Один раз прокрутите килограмм свинины, вымоченный в молоке белый хлеб (300 г), две луковицы и четыре зубчика чеснока. Вбейте в фарш яйцо, залейте 150 мл несладкой газированной воды. Посолите и приправьте любимыми специями. Перемешайте массу и отбейте ее. Смачивая ладони ледяной водой, сформируйте котлеты. Деревянную дощечку устелите пищевой пленкой. Выложите на нее сырые котлеты, чтобы они не соприкасались друг с другом. Укутайте доску с изделиями в пленку и поставьте в морозилку. Спустя несколько часов можно переложить домашние котлеты в кулек. Они будут долго храниться в морозильном отделении холодильника.