Рецепт киша: варианты теста и начинок

Рецепт киша – французского пирога с разнообразными начинками – в последнее время становится все популярнее. И регулярно появляется в различных журналах кулинарной направленности.

Пироги киш в чем-то сродни пицце – основа из теста сочетается с огромным разнообразием начинок. Они могут быть сладкими, мясными, овощными и смешанными. Вместо того чтобы заниматься коллекционированием рецептов, можно изучить базовый рецепт киша. Он состоит из нескольких способов приготовления теста и технологии подготовки продуктов для начинок. После этого вы сможете самостоятельно конструировать пирог киш по своему вкусу, вне зависимости от чьих-либо рекомендаций. Это не только улучшит вашу кулинарную технику, но и даст простор для творчества и экспериментов на кухне.

Рецепт киша. Начните с теста

Традиционно во Франции для кишей и тартов используют несколько видов теста – слоеное, песочное и сахарное. Есть еще рецепты орехового теста. Но они слишком сложны для новичков и употребляются в сочетании с экзотическими вариантами начинки (например, из груши и сыра). Несладкое песочное тесто используется для кишей с овощами, рыбой или мясом. Для его приготовления 250 граммов муки с чайной ложкой соли и сахара смешивают с мелко нарезанным сливочным маслом. Последнее должно быть очень холодным – в идеале его нужно вытащить из морозильной камеры. Перемешивать масло с мукой можно как с помощью специальной насадки миксера, так и вилкой, ножом, да и просто пальцами в перчатках. Если температура на вашей кухне высокая, то масло может начать быстро таять. В этом случае быстро завершите замешивание, можете положить тесто на время в холодильник. После окончания формирования кома из муки и масла, его нужно выдержать в холодном месте от четырех часов. Затем с тестом можно работать: раскатывать его, укладывать на него начинку, вырезать украшения для верха пирога.

Если вы готовите киш в круглой форме, свисающие бортики теста можно не срезать, а красиво оформить. В зависимости от рецепта начинку можно выкладывать на выпеченную или на сырую основу. Обычно желательно наколоть тесто и около пятнадцати минут печь в разогретой духовке (можно заполнить крупой или фасолью – чтобы основа выпекалась более ровной). Затем приготовленное тесто для киша заполняют начинкой и пекут еще пятьдесят минут при более низкой температуре, следя за тем, чтобы не подгорели края. Если это происходит, можно воспользоваться листом фольги или пергаментной бумаги, поставить вниз духовки второй противень, заполнив его водой. Для сладких начинок подойдет сахарное тесто – по сто двадцать пять граммов сахара и масла, два стакана муки, а также желток и соль. Технология смешивания аналогична предыдущей.

Рецепт киша. Варианты начинок

Во Франции чаще всего пекут этот пирог с начинкой из бекона. Триста граммов обжаренной копченой грудинки смешать с мускатным орехом и холодным сливочным маслом, залить смесью сметаны и яиц, посолить, поперчить и выложить на тесто. Можно в процессе выпечки присыпать натертым сыром. Луковая начинка: обжаренный на сливочном масле с добавлением сахара лук залить смесью яиц, йогурта и молока. К этому варианту хорошо подойдет такая приправа, как кумин.