Гуляш - венгерское национальное блюдо, традиционный суп, который пастухи готовили на костре, с вяленой говядиной, шпиком, паприкой, луком и картофелем. Типичное мужское блюдо - сытное, густо-наваристое, очень вкусное. С течением времени
гуляш из говядины (рецепт его) претерпел некоторые изменения и приобрёл дополнения. Мясо уже используется не вяленое, сам суп уже не совсем суп, а второе блюдо, густой соус которого используется как подлива. Гуляш из говядины, рецепт которого предлагается здесь, всё-таки останется густым венгерским супом. Но тоже не без приложения фантазии. Например, наши пастухи разжились шампиньонами - не выбрасывать же их. Мясо будет говядиной, а сорт созвучен со словом "гуляш" - это голяшка, с нею при тушении получается исключительная наваристость за счёт множества соединительных тканей.
Приступаем к списку продуктов
Их, конечно, поменьше, чем кораблей в списке "Илиады", но всё-таки достаточно, чтобы память внезапно изменила. Голяшку резать на куски, несколько большие, чем грецкий орех. Получилось около семисот граммов мякоти. Кость тоже поучаствует в процессе готовки. Взять большущую морковь и половину корня сельдерея, порезать их средними кубиками. Две большие луковицы нарезать поперёк - не очень тонкими дольками.
Шампиньоны сами попросились, хотя рецептом не предусмотрены. Но да будет и у гуляша праздник! Грибов граммов триста нарезать на четвертинки. Сладкий перец - основополагающий компонент, его должно быть много. Нарубить крупными кубиками три разноцветных плода. Около килограмма картофеля очистить и разрезать на несколько частей - не мельчить. Помидоры можно использовать как свежие, так и консервированные в собственном соку, примерно килограмм. Ошпарить и очистить от кожицы. Если есть замороженный или свежесваренный бульон - отлично! Хотя и просто кипяток не возбраняется. Нужно, чтобы он был в достатке. Укроп и петрушка - много. Порубить крупно. Ещё будут чипетки - вроде клёцок или галушек вместо хлеба, тоже национальное венгерское блюдо. От слова "чипать" - щипать. Их довольно просто приготовить самостоятельно. Мясной гуляш, рецепт которого никак не обходится без паприки, а её нужно много - примерно 3-4 столовые ложки - требует дополнительной остроты. Чтобы подчеркнуть и сладость, и кислинку, нужна смесь перцев - красного, белого, чёрного, острого и жгучего.
От станка - к мартену!
В котёл (казан), нагретый на самом большом огне, налить оливковое масло и обжарить лук до состояния прозрачности, затем положить к нему мясо и кость. Жарить, помешивая. Когда мясо приобретёт светлую окраску, добавить морковь и сельдерей. Через 5-7 минут - сухую смесь перцев и паприку (без неё вообще не стоит затевать гуляш из говядины, рецепт диктует обязательность этого ингредиента). Теперь пора понемногу подливать бульон или кипяток, добавить помидоры одновременно. Пришло время отрегулировать температурный режим - должно кипеть, но не сильно. Почистить и раздавить ножом чеснок - он тоже обязателен, но вот количество можно варьировать по вкусу. Раздавленный чеснок нарубить и добавить в гуляш из говядины. Рецепт читается уже на предпоследней странице, не надо волноваться! Высыпать сладкий перец и залить горячим бульоном или кипятком, посыпать щепоткой тмина и свежесмолотым душистым перцем, посолить. Добавить картофель, дать закипеть и убавить огонь, чтобы кипело уже под крышкой. Отдыхать рано - пока варится гуляш из говядины, рецепт которого уже почти исчерпан, нужно сделать чипетки.
Элементарное тесто
Яйцо, щепотка соли и 2 стакана муки вымешать до однородного состояния, дать отдохнуть минут 10 в мешочке, снова обмять. Отщипывать от куска теста кусочки размером с дамский ноготок и раскладывать их на столе, чтобы подветрились. Это всё.
Финал!
Через 20 минут после закипания картофеля попробовать на соль. Подсолить, если нужно, и запустить в суп грибы. Через 15 минут, хорошо перемешивая, побросать туда чипетки. Ещё некоторое время помешивать, чтобы они не слиплись. Теперь варить до готовности теста. Добавить зелень, перемешать, выключить плиту, закрыть крышкой, дать настояться с полчаса... И накрывать поляну! Как готовить гуляш из телятины? Рецепт тот же, только значительно сокращается время варки, поскольку телятина не любит долгой термической обработки.
