Рецепты султанов: ресторан восстанавливает древние изыски Османской империи
Когда-то Османская империя простиралась от Стамбула до арабских пустынь и кавказских ледников. Султаны жаждали деликатесов, добытых со всех уголков их земель, а дворцовые кулинары мастерски включали редкие ингредиенты в блюда повелителя. Казалось, это благополучие будет вечным, но когда после Первой мировой войны империя пала, исчезла и изысканная дворцовая кухня.
Сегодня в нескольких милях от стамбульского дворца Топкапы, где когда-то жили многие османские султаны, работает ресторан Asitane. Его владелец Батур Дурмей поставил задачу вернуть кулинарные традиции дворцовой кухни Османской империи. Он добавляет, что турецкая кухня не была достаточно популярной, когда его родители открыли семейный ресторан в 1991 году.
Тогда, если посетители Стамбула хотели пойти куда-нибудь поесть, им на выбор предлагалась либо итальянская, либо французская кухня. Стамбул заслуживает ресторан, достойный имперского прошлого города. Семья Дурмей назвала его Asitane в честь одного из многих исторических имен столицы некогда великого государства.
Исторические традиции кухни в Османской империи
Батур Дурмей знал, что практически все кулинарные традиции Османской империи не лежат на поверхности. Речь ведь не идет о пищевом рационе населения. Восстановлению подлежат кулинарные традиции дворцовой кухни султана. И, не имея понятия, с чего начать, было решено нанять исследователей. Им предстояло выяснить, какими были классические блюда Османской кухни.
Эта задача не из простых, ведь поиск не сводится к выкапыванию очень старых поваренных книг. Да и сложно предположить, что дворцовые кулинары записывали рецепты своих блюд.
В своей недавней книге "Щедрая империя: история Османской кухни" историк Присцилла Мэри Исин описывает закрытую систему гильдий поваров во времена Османской империи. Ее члены охраняли кулинарные секреты и запрещали записывать рецепты.
Те документы, что сохранились, невозможно было прочитать без помощи ученого. Ранее в Османской империи письменным турецким языком была арабская вязь, а сегодня в Турции буквы заимствованы из латинского алфавита. Ученые должны были расшифровывать даже такие простейшие надписи, как списки покупок. Специалистам предстояла колоссальная работа по изучению основной и сопутствующей литературы, прежде чем начать восстанавливать рецепты блюд.
Кулинарное богатство было забыто
Имея всего несколько рецептов в своем арсенале, успешную деятельность не построишь, а потому в поиске меню блюд для султана семья Дурмей полагалась на исследователей, которые изучали подробные описания исторических праздников во дворце, записи продуктов питания, приобретаемых для правителя. Изучению подлежали даже письменные отчеты иностранных путешественников.
Присцилла Мэри Исин пишет, что даже люди, которые не документировали свою еду дома, подробно рассказывали о пище, которую ели в дороге. Речь, безусловно, идет об иностранных путешественниках, которые посещали ммперию.
Записка — тоже источник
Французский шеф-повар Алексис Сойер, который в 1856 году получил приглашение на элегантный банкет в саду, написал кое-что о той трапезе. Он рассказывает, что им подали двух целых овец и двух целых ягнят, зажаренных с внутренними органами. На столы также подали 31 блюдо, среди которых и фаршированные овощи, и множество десертов. «Апиций отправился бы обедать в Турцию, — писал Сойер, вспоминая самого известного гурмана древнего мира, — если бы знал, что там можно достать такие деликатесы».
Любой источник чрезвычайно ценен
Очень жаль, что кулинарное богатство оказалось забытым, а его восстановление теперь требует значительных усилий. Даже мелкие источники необходимы для того, чтобы дополнять данные. Многие из них и вовсе внесли неоценимый вклад, позволяя перекрестно дополнять информацию, недоступную из какого-либо одного источника. Это действительно детективное расследование, в рамках которого необходимо сопоставить блюда на одном пиру с другими и таким образом попытаться выяснить их основной состав и технику приготовления.
Успех в кулинарном расследовании
Результатом этих кулинарных "раскопок" является коллекция из сотен рецептов, которые ресторан использует с изменением сезонов. И теперь почти каждое блюдо в меню вдохновлено находками Османской эпохи. Как сообщает Батур, недавно в Стамбуле ему удалось попробовать миндальный суп, украшенный яркими зернами граната на основе Оттоманского блюда. И оно было записано в 1539 году. Многие из блюд ресторана Asitane созданы по восстановленным рецептам 15—17-го веков.
Секрет вкуса в качестве продукта
Очень важно, чтобы для блюд, достойных султана, в качестве ингредиентов использовались самые качественные продукты. Речь, безусловно, идет об овощах, фруктах, мясе. Все должно быть максимально свежее. Дурмей отметил сложность поиска большой безупречной айвы для одного важного блюда, которое появляется в меню султана каждую зиму. Во времена османов этой жалобе искренне посочувствовал бы любой шеф-повар правителя.
Тогда султаны запрещали продавать роскошные продукты в Стамбуле до того момента, пока дворец не получит их в достаточном количестве. Конечно же, у Дурмея нет полномочий самодержца, потому приходится просто платить продавцам фруктов дополнительно, чтобы зарезервировать самые совершенные экземпляры.
Правильная комбинация ингредиентов
Поиск продуктов — не единственная тонкость в приготовлении. Очень важно правильно использовать многокомпонентные смеси приправ и способы кулинарной обработки. И если все указанные проблемы объединить, то становится понятно, почему дворцовая кухня перестала существовать после падения Османской империи.
В своей книге Исин пишет, что повара во дворце султана были высокооплачиваемыми и узкоспециализированными. Чтобы создать сложные, многоступенчатые блюда, которые так ценились, шеф-повар мог ограничить помощников приготовлением шашлыка или, возможно, плова, варенья, долмы или десерта. Но каждое блюдо мог готовить только один мастер, а знание того, как это делать, передавалось лично от повара к повару. И ни один работник дворцовой кухни не отвечал за сохранение или запись рецепта. Вполне возможно, что тогда каждый из них просто не умел писать и читать.
Гибель векового опыта
Политическая неопределенность 20-го века погубила Османскую империю. Первая мировая война, Балканские противостояния, а также турецкая война за независимость дестабилизировали государство. Кухня была истощена, поваров призывали в армию или попросту оставляли без работы.
После разорвания цепочки преемничества сложно надеяться, что утерянные навыки когда-то будут восполнены. Вдобавок, для этого не было политических условий. Лидер Мустафа Кемаль Ататюрк в 1923 году основал современное турецкое государство. В его понимании время Османской империи было периодом застоя. И имперская культура была очернена. Тогда кулинарные школы отказались от местных продуктов в пользу французской кухни, а турецкие блюда исчезли из высококлассных ресторанов и кондитерских.
Перспективы подъема национальных традиций
Родители Батура Дурмая открыли ресторан Asitane в 1991 году. Тогда многие посчитали идею подъема османской культуры необычной. Но Турция изменилась за почти три десятилетия с момента основания ресторана. Теперь имя бывшей империи красуется на всем, от магазинов кебаба до шатров с коврами.
Это симптом более широкого сдвига в культуре. При президенте Реджепе Эрдогане политическая тенденция, которую иногда называют неоосманизмом, пробудила ностальгию по власти и благочестию Османской империи. Это праздник прошлого, но он также напоминает о времени, когда влияние Стамбула простиралось далеко за пределы современной Турции.
