Как нельзя готовить пасту?
Как нельзя готовить пасту, какие основные ошибки делают хозяйки во время приготовления макаронных изделий и правда ли, что нужно кинуть спагетти на стену, чтобы проверить их готовность? В статье эксперты мирового уровня дают ответы на эти вопросы.
Знакомьтесь: наши эксперты
Паста - вкусная и сытная еда, которая может подаваться на стол как самостоятельное блюдо или в виде гарнира. Но ее нужно научиться правильно готовить, чтобы вместо аппетитного кушанья не получить слипшийся комок теста.
В этом вопросе готовы помочь специалисты в мире макаронных изделий: Кармине Ди Джованни, главный повар известного итальянского ресторана в Нью-Йорке Aunt Jake's, и его коллега Гленн Рольник, автор популярной у кулинаров книги Carmine's Celebrates. Пасты Джованни и Гленна славятся от Нью-Йорка до Лас-Вегаса, и профессионалы готовы поделиться секретом, как приготовить отличную лапшу.
Вы солите воду?
Варка макарон в несоленой воде - вот главная ошибка, которую допускают хозяйки. Знатоки своего дела Ди Джованни и Рольник заявляют: "Нужно обязательно солить воду при приготовлении макарон из расчета 1 столовая ложка приправы на 4 л воды".
Варка лапши или спагетти в соленой воде значительно улучшает их вкус. Исключение можно сделать только тогда, когда кто-то из гостей соблюдает бессолевую диету. Тогда придется варить пасту без приправы, позволив каждому из присутствующих самому солить свою еду.
Добавление в воду оливкового масла
Наши эксперты предупреждают, что при варке макарон нельзя добавлять в кастрюлю растительное масло. Иначе изделия слипнутся, потеряют текстуру и вкус. С этим утверждением согласны практически все шеф-повара в мире.
Слив воды после приготовления макарон
Кулинары Гленн Рольник и Ди Джованни советуют полностью не отцеживать макароны, а просто откинуть их на дуршлаг, чтобы оставить немного жидкости. Это придаст пасте необходимую сочность.
Разбавление соуса "макаронной" водой - серьезная ошибка
Ди Джованни, главный кулинар из Aunt Jake's, заявил: "Слишком густой соус к пасте хозяйки часто разбавляют водой, в которой варились макароны. Так делать нежелательно. Если вы внимательно прочитали совет выше и не слили полностью отвар, тогда ваши спагетти будут достаточно пропитаны жидкостью, чтобы соус не загустел". Шеф-повар Рольник, Carmine's, категорично добавил: "Паста достаточно "мокрая", поэтому соус нельзя разбавлять "макаронным" отваром".
Другие шеф-повара придерживаются иной точки зрения, считая, что добавление в соус незначительного количества отвара поможет ему безукоризненно соединиться с макаронами, и в результате получится идеальная паста. Попробуйте два предложенных варианта и выберите для себя лучший.
Сухие или свежие? Вот в чем вопрос
Если у вас есть время, тогда лучше замесить тесто и нарезать свежую лапшу. Потому что именно из свежеприготовленных изделий получается лучшая паста. Сухие макароны из пачки больше подходят для приготовления салатов.
Заморозка-разморозка - как это влияет на вкус блюда
Кармине Ди Джованни, шеф-повар из Aunt Jake's, предупреждает, что полуфабрикаты из теста перед варкой или выпечкой нельзя размораживать. Он объясняет, что при разморозке кристаллы воды увеличивают вязкость теста, заставляют его "плыть", в результате чего изделия получаются сырыми, бесформенными и невкусными. С этим полностью согласен Гленн Рольник из Carmine's.
Замороженную лапшу нужно варить немедленно после того, как вы достали ее из морозильной камеры, только тогда блюдо получится вкусным.
Любые макаронные изделия кладут в кипящую воду
Это важное условие приготовления аутентичной итальянской пасты. Даже самые дорогие и качественные изделия высшего сорта слипнутся, если класть их в холодную воду.
Как проверить готовность макарон
Ди Джованни и Гленн Рольник предлагают оценивать готовность макарон только по вкусу: они должны быть мягкими, сочными и аппетитными. Шеф-повара с улыбкой выслушивают утверждение, что вареные макароны нужно бросить на стену: если прилипли, значит, готовы. Ди Джованни комментирует: "Ну, если вам не лень мыть кафель в кухне..."
Краткая инструкция от "макаронных" экспертов
- Налейте в большую кастрюлю воду из расчета 4 л на каждый килограмм макарон.
- Доведите воду до кипения и всыпьте полную столовую ложку соли на каждые 4 л жидкости.
- Положите в кастрюлю макароны и варите их при открытой крышке до полной готовности.
- Откиньте макароны в дуршлаг, но не промывайте их. Подавайте немедленно с соусом - свежесваренная паста не должна остыть!
Кушайте на здоровье!
