Испортят и вкус, и запах: какие сыры не рекомендуется использовать при приготовлении пиццы
Сыр действует, как фактический клей, скрепляющий начинку пиццы с коркой. И оказывается для этих целей подходит далеко не всякий сыр. Есть пять основных критериев, которые следует учитывать при выборе: насколько хорошо он подрумянивается, не подгорая; насколько хорошо он плавится, не становясь жидким или комковатым; насколько он эластичный; насколько он жирный и сколько влаги в нем. Вот какие сыры не подходят для пиццы и могут только испортить блюдо.
Готовый натертый сыр
Купленный в магазине, предварительно натертый сыр легко использовать для быстрой начинки буквально ко всему, кроме пиццы. Он в духовке не растает, потому что уже подвергся слишком интенсивной обработке и слишком мелко помолот. Даже свеженатертый сыр может плохо плавиться. Тем не менее, если натереть на терке высококачественный сыр пармезан, блюдо получится вкусным.
Большинство предварительно натертых сыров изначально низкого качества. Их производят с использованием кислоты для свертывания молока, а не сычужного фермента. Кроме того, эти измельченные образцы смешивают с агентом, препятствующим слеживанию, таким как кукурузный крахмал, мука или целлюлоза, который не дает сыру впитывать влагу и слипаться. Такой сыр может стать липким при нагревании и никогда не расплавиться.
Обжаренные сыры
Если вы когда-либо наслаждались саганаки в греческом ресторане, вы ели то, что известно, как «жареный сыр». Белый сыр queso fresco, лапландский или «хлебный» сыр, халлуми и индийский панир — вот лишь несколько примеров этого типа сыра. Ключевой фактор, почему эти сыры не плавятся при высоких температурах, связан с содержащимся в них белком.
Сыры, приготовленные на гриле, как правило, имеют плотно скрученные белковые волокна. Это означает, что они сохраняют твердую жевательную текстуру при нагревании. По большей части эти типы сыров производятся с использованием кислотного, а не сычужного метода. Когда молоко нагревается до высокой температуры, в него добавляют уксус, лимонный сок или другую кислоту, в результате чего творог отделяется от сыворотки. В пицце такой сыр станет «резиновым» и испортит весь вкус.
Плавленый американский сыр
Несмотря на то, что плавленый американский сыр находит применение в кулинарном мире, благодаря длительному сроку хранения, консистенции и уникальным свойствам плавления, он не подходит для пиццы. Комбинация творога из чеддера, колби и сыра нагревается с эмульгирующим агентом и дополняется множеством химических веществ для уменьшения плесени, липкости, обесцвечивания и роста бактерий.
С точки зрения здоровья, этот сыроподобный образец высокой степени переработки часто содержит избыточные уровни натрия и жира. Они потенциально опасны для людей с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. К тому же, в пицце такой сыр приобретает странный вкус и аромат, и его лучше туда вовсе не добавлять.
Сыры из овечьего молока
Сыры из овечьего молока являются худшими плавящимися сырами. В них содержание белка и жира выше среднего. Также они отличаются высокой кислотностью и влажностью. В овечьих сырах содержится пантотеновая кислота, которая, как известно, имеет непропорционально высокую температуру плавления.
Когда сыр нагревается, он в основном испаряется, оставляя мягкую, сливочную, слегка подрумяненную корку. Она хотя и вкусная сама по себе, но не совсем то, что требуется для большинства пицц. При этом есть несколько рецептов, которые игнорируют этот факт, отдавая предпочтение уникальному соленому вкусу овечьего сыра.
Веганский сыр
Есть очень веская причина, по которой веганские альтернативы просто не могут использоваться в качестве полной замены настоящего сыра. То, что заставляет сыр плавиться так красиво, — это присутствие молочного белка казеина. Большинство веганских альтернатив могут иметь вкус настоящего сыра, но они склонны коагулировать и оставаться «резиновыми» при нагревании. Хотя есть немало рецептов веганской пиццы, их выбор — просто дело вкуса.
Твердые выдержанные сыры
По большей части свежие сыры, которые не подвергались выдержке, имеют гораздо более высокую влажность. Они идеальны для плавления. Твердые выдержанные сыры, как правило, более сухие. Благодаря процессу старения, молекулы казеина становятся более плотными, что снижает вероятность того, что они поддадутся процессу плавления.
Правда, это не всегда так, поскольку из этого правила есть исключения. Вспомните красивый выдержанный сыр пармезан или соленый пекорино романо. Ключевой момент — это размер гранул сыра, добавленных в блюдо. Например, большой кусок пармезана просто останется большим комком жира при нагревании. А вот мелко натертый пармезан поддастся теплу, создав нежную, бархатистую, тающую текстуру.
Сливочный сыр
Хотя это сыр с высоким содержанием жира и влаги, что обычно означает, что он идеально подходит для плавления, он также является сыром с высокой кислотностью, что обычно затрудняет его плавление. Он может легко свернуться, если его нагреть слишком быстро, и, как только он полностью расплавится, он никогда больше не загустеет.
При плавлении сливочного сыра нужно проявлять особую осторожность. Если это сделать слишком быстро в микроволновой печи, он превратится в водянистую, жирную массу. Если это сделать слишком быстро на прямом огне на плите, он может легко сгореть. Эти два свойства сливочного сыра делают его менее чем идеальным в качестве начинки для пиццы.
Сыр с сильным запахо
Сильно пахнущий сыр разделяет людей на два лагеря: тех, кто его любит, и тех, у кого он вызывает отвращение. Но что делает эти сыры такими пахучими? Это плесень. В них при приготовлении вводят различные штаммы бактерий, связанных с пенициллином, чтобы стимулировать проникновение плесени по всему сырному блоку. Эти сыры, как правило, имеют сильный запах и сильный вкус. И для пиццы это точно не лучший вариант.
Сыр с пониженным содержанием жира
Сыр часто критикуется, как вредный для здоровья. Возможно, в определенной степени это может быть так, если употреблять его в больших количествах. Однако, многочисленные исследования доказали, что сыр не оказывает заметного влияния ни на один из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Но что еще более важно, жирный сыр однозначно упоминается,В как положительно влияющий на уровень холестерина ЛПВП, что связано с уменьшением риска сердечного приступа или инсульта.
Вот почему для пиццы также нет причин искать сыр с пониженным содержанием жира. Он не только долго плавится, но и часто дает жевательную, плотную текстуру, из-за которой вкус вашей пиццы будет напоминать картон. Как и во всем остальном, употребление жирного сыра в умеренных количествах не только приятнее на вкус, но и в конечном итоге полезнее.
Сыр чеддар
Для пиццы чеддеру не хватает необходимой эластичности, чтобы правильно плавиться. Его пузырьки слишком малы, чтобы подрумянивать корочку, что делает его нежелательным выбором для этой еды. Моцарелла раз и навсегда стала лидером для пиццы, благодаря идеальному соотношению влаги и масла. Такой сыр плавится равномерно и дает пузыри соответствующего размера, чтобы они стали коричневыми без горения.
