Как сохранить влажность торта при приготовлении: кондитерские хитрости
Выпечка торта может оказаться расслабляющим занятием с большой отдачей, но если дела идут не так, как планировалось, это может испортить совершенно хороший день. Когда вы откусываете свежеиспеченный торт и обнаруживаете, что он пересох, вы можете расстроиться. Однако, к счастью, есть приемы, которые можно использовать, чтобы каждый раз получать идеально влажную текстуру торта. В сегодняшней статье мы расскажем об этих хитростях.
Растительное масло вместо сливочного
Сливочное масло – золотой стандарт выпечки. Оно создает легкую, мягкую текстуру и придает сочный вкус. Однако когда дело доходит до максимального увлажнения торта, есть лучший ингредиент, на который можно положиться: растительное масло. Возможно, оно не обеспечивает вкуса, шелковистости сливочного масла, но компенсирует этот недостаток влажностью.
Масло с содержанием молочного жира около 80% менее жирное, чем растительное. Остальные 20% представляют собой комбинацию сухих веществ молока и воды. Это предпочтительнее при приготовлении более прочного торта, поскольку вода способствует активации глютена и, следовательно, создает более прочную структуру. Но если вы хотите мягкий, нежный пирог, растительное масло является лучшим вариантом, так как оно подавляет выработку глютена. Полученный пирог будет скорее нежным и легким. Масло не добавит жидкости, как дополнительное молоко или яичный желток, но, улучшая текстуру, оно поможет предотвратить жесткость, которая усиливает общее впечатление сухости. Для достижения наилучших результатов выбирайте масло канолы из-за его нейтрального вкуса.
Пахта вместо молока
Пахта — недооцененный ингредиент, который часто заменяют более распространенными кислыми жидкостями, такими как йогурт или кефир, но если вы часто выпекаете, рекомендуется всегда держать ее в холодильнике.
Как и йогурт, пахта представляет собой разновидность кисломолочного продукта, но она оказывает уникальное воздействие на выпечку из-за относительно низкого содержания белка и лактозы и высокого уровня кислоты. Кислотность пахты активирует разрыхлители и помогает расщеплять глютен, делая пирог невероятно нежным. Замена молока пахтой не увеличивает количество жидкости в торте, но смягчает его текстуру.
Коричневый сахар
Коричневый сахар придает выпечке кислотность, цвет и карамельный вкус, но он также может быть отличным способом борьбы с сухостью. В то время как белый сахар создает хрустящую текстуру печенья и придает торту легкость и воздушность, коричневый сахар дает более темный цвет, более интенсивный вкус и дополнительную влажность благодаря содержанию патоки. Патока является гигроскопичным ингредиентом, то есть поглощает влагу из воздуха.
Выпечка - это наука
Для многих из нас кухня – это место творчества. Но приготовление тортов - это наука. Когда вы пытаетесь испечь влажный пирог, уделенное время всегда окупится. Необходимо использовать весы для взвешивания ингредиентов вместо мерных стаканчиков и читать рецепт как минимум дважды.
Один из предвестников сухости – крутое тесто. Если тесто кажется слишком плотным и вам нужно выкладывать его в форму, а не выливать, возможно, вы захотите немного разбавить его несколькими ложками молока или масла. Лучше всегда начинать с небольшого количества жидкости и при необходимости увеличивать его.
Желток
Еще один способ увлажнить ваш пирог — добавить дополнительный желток. Цельные яйца являются одним из наиболее важных ингредиентов тортов, поскольку они обеспечивают структуру, жирность и эмульгирование. Яичные белки действуют как разрыхлители, поскольку при взбивании они могут сохранять прочную матрицу из пузырьков воздуха, а желтки содержат лецитин, который эмульгирует жир и воду, содержащиеся в других ингредиентах. Способность желтка связывать воду и жир означает, что тесто может впитывать больше жидкости, что приводит к более влажному пирогу.
Не перемешивайте тесто
Чрезмерное перемешивание теста для торта — одно из тех табу для выпечки, о котором часто упоминают в рецептах, но которого трудно избежать. Чрезмерное смешивание приводит к образованию слишком большого количества глютена, что затем приводит к образованию жесткой и сухой крошки. Остановите миксер, как только исчезнут полосы сухой муки, даже если вы все еще видите небольшие ее пятнышки.
Ингредиенты комнатной температуры смешиваются гораздо легче, создавая гладкое и однородное тесто. Чтобы ускорить процесс согревания, можно нарезать масло небольшими кубиками и положить неразбитые яйца в миску с теплой водой.
Отдавайте предпочтение светлым формам
Цвет форм для тортов оказывает удивительное влияние на результат. Темный металл легче поглощает тепло, а это означает, что у вашего торта могут получиться обгоревшие края и перепеченная середина. Вы можете сократить время выпекания на 10 минут и съесть торт на несколько минут раньше, чем ожидалось, но выпекать быстрее. Если края запекаются слишком быстро, они не позволят теплу достичь середины. Когда края начнут подгорать, середина вашего торта все еще будет жидкой, и вам придется выбирать между липким центром с поджаренными краями или подгоревшими краями с приготовленным центром.
Используйте формы светлых тонов, чтобы избежать этой проблемы. Они медленнее поглощают тепло и позволяют ему распределяться равномерно. Оставьте темные формы для блюд, у которых должна быть более хрустящая корочка, например для пирогов и пиццы.
Выпекайте медленно
Один из лучших способов избежать пересыхания тортов — снизить температуру духовки. Это обеспечивает низкую и равномерную выпечку, без подгоревших краев.
Выпечка при более низкой температуре имеет множество других преимуществ. Это замедляет процесс закваски, не позволяя центру торта превратиться в купол и затрудняя его укладку при сборке слоеного пирога. Это также обеспечивает равномерную текстуру: никаких темных хрустящих краев и плотных липких центров. Ровная текстура обеспечивает еще большую влажность, поскольку она более пористая, а это означает, что если вы смажете верх сахарным сиропом, он будет просачиваться глубоко в торт, а не оставаться на непроницаемой перепеченной корочке.
Заворачивайте выпечку в полиэтилен
Если вы хотите максимально сохранить влажность пирогов, накрывайте их сразу после того, как вынете из духовки. Это противоречит общепринятому совету полностью охлаждать выпечку перед хранением или украшением, но это правило стоит нарушить. Когда вы достаете пирог из духовки, он еще достаточно горячий, чтобы потерять влагу за счет испарения. По мере охлаждения влага снова превращается из пара в жидкость, но не раньше, чем большая ее часть будет потеряна.
Накрывать торты, когда они выходят из духовки, — отличный способ сохранить влагу и их нежную текстуру. Подождите пять минут, прежде чем вынимать кексы из форм, чтобы они могли поглотить остаточное тепло, и дайте им остыть еще 10 минут на решетке для выпечки. Далее вам нужно обернуть коржи по отдельности в пищевую пленку.
