Как замариновать мясо для шашлыка? Мясо для шашлыка: маринад, рецепт, фото

От одного только слова "шашлык" у многих текут слюнки. Ведь это не просто блюдо - это целый ритуал. Что может быть прекраснее, чем компания друзей на берегу реки или озера, посиделки под шуршащими кронами деревьев, треск костра, старые песни под гитару и, конечно же, шампуры с сочными кусочками мяса! Приготовление шашлыка - дело нужное и почетное. И ситуация тут еще острее, чем с борщом, рецепт которого у каждой хозяйки свой, - ведь маринованием мяса и его запеканием с одинаковым рвением занимаются кулинары-любители обоих полов. Споры о том, как замариновать мясо для шашлыка, не стихали никогда. Удивительно, но каждый по-своему прав.

Истоки науки о шашлыке

Мясо - один из первых продуктов, которые наши дремучие предки додумались обрабатывать термически. И из всех способов тепловой обработки именно запекание на углях стало первым после зажаривания на открытом огне. Можно назвать этот способ прогрессивным - ведь он безопаснее и надежнее. Однажды попробовав приготовленное таким образом мясо, человек уже не захотел с ним расставаться. Оно сопровождало его повсюду - в сухопутных и морских путешествиях, в военных походах и торговых поездках. Этот продукт предлагали гостям постоялые дворы и харчевни, его подавали в монашеских трапезных и ели в солдатских лагерях...

История маринада

Предполагается, что именно мореплаватели первыми придумали мариновать мясо перед жаркой. Изначально они вряд ли задумывались о том, как замариновать мясо для шашлыка повкуснее. Да и о каком шашлыке вообще могла идти речь? Просто морякам необходимо было сохранить его свежим. Тем более, что маринада под рукой всегда было предостаточно - просто море. Да-да, первым маринадом стала соленая морская вода с растворенными в ней органическими соединениями. Мореплаватели заметили ее консервирующие свойства и начали их использовать. В большинстве стран, издревле знакомых с мореплаванием, рецепты маринования мяса и рыбы в морской воде сохранились и используются до сих пор. Видимо, морякам полюбился вкус предварительно замоченного мяса, и они поделились опытом с оседлыми согражданами. На материке морскую воду заменяли обычной соленой, а со временем придумали добавлять в нее специи. Жители Средиземноморья пошли еще дальше, начав подливать в маринад перестоявшее вино. Так появились первые уксусные маринады.

Из чего делать шашлык?

Повсеместно для запекания берут то мясо, которое наиболее соответствует кулинарным традициям региона. Перед тем как приготовить мясо для шашлыка, стоит определиться с его сортом. Для этого блюда отлично подойдет свинина, говядина, баранина. Отменный шашлык получается из мяса курицы, индейки. Подходят для запекания и многие сорта рыбы.

Как выбрать мясо?

Перед тем как замариновать мясо, нужно разобраться с ответственным делом - выбором этого самого мяса. Безусловно, лучше всего приобретать продукт у проверенных продавцов, которые сами выращивают животных и ответственно проходят к процедуре ветеринарного контроля качества. Стихийные рынки для таких покупок уж точно не подходят. Лучшее мясо для шашлыка должно приятно пахнуть, иметь естественную окраску. Не стоит стесняться попросить сертификат - добросовестный продавец с радостью его предоставит.

Общие правила маринования

1. Мясо, специи и все ингредиенты должны быть свежими.
2. Перед тем как замариновать мясо для шашлыка, его нужно хорошо вымыть и освободить от фасций.
3. Нарезать мясо необходимо вдоль волокон, а не поперек.
4. Искусственным ингредиентам всегда нужно предпочитать натуральные.
5. Скоропортящиеся продукты использовать нельзя.
6. Лучше всего мариновать мясо в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
7. Желательно использование гнета.
8. Не стоит сочетать в одном рецепте два и более маринующих ингредиента: вино и уксус, кефир и пиво и т. д.

Прекрасным маринадом является лимонный сок. Он подходит для мяса, дичи, рыбы. Неплохие маринады получаются на основе кисломолочных продуктов. Но возить такие шашлыки далеко небезопасно. Ведь кефир - это скоропортящийся продукт. Замочить мясо на шашлык в простокваше или йогурте можно, например, на даче. Но если планируется дальняя поездка в жаркий день, то лучше не рисковать. Конечно, это не относится к счастливым обладателям дорожных холодильников.

Выбираем способ в зависимости от вида мяса

Маринование мяса для шашлыка должно происходить с учетом многих особенностей. В первую очередь стоит учитывать сорт самого мяса.

• Для курицы и индейки прекрасно подойдут маринады, приготовленные на основе кисломолочных продуктов, домашнего томата, белого вина.
• Свинина любит кислоту. Уксус делает ее жесткой только в случае его чрезмерного потребления. Умеренное количество напитает мясо пикантным вкусом и сделает волокна более мягкими. Отлично сочетаются со свининой соки: гранатовый, лимонный, лаймовый, ананасовый.
• Для говядины подходит красное вино. Телятина прекрасно маринуется в измельченном луке. Довольно интересен и популярен способ сухого обваливания в специях.
• Идеальный вариант для баранины - домашний кисляк с приправами. Можно добавлять измельченный чеснок, зелень, травы. Подходит для нее соевый соус, фруктовый уксус, вино. На Кавказе баранину замачивают в крепком чае.
• Рыба сочетается с легкими маринадами из белого вина, оливкового масла, с небольшим добавлением фруктового уксуса или лимонного сока.

Продукты для маринада

Перед тем как мариновать мясо для шашлыка, стоит ознакомиться со свойствами продуктов, которые обычно для этого применяются. Законами сочетаемости компонентов тоже пренебрегать не стоит.

• Уксус - прекрасный консервант. Чем дольше предстоит мясу храниться, тем нужнее в маринаде уксус. Фруктовый нежнее столового, и уж точно в разы ароматнее.
• Неплохо сохраняет мясо горчица. Её можно добавлять также в маринад. Она размягчает мясо и придает ему пикантные нотки.
• Сок ананаса ускоряет процесс маринования, а все благодаря содержанию бромелина - фермента, разрушающего белковую ткань.
• Пюре из киви даже мясо немолодого животного сделает нежным.
• Сильногазированная минеральная вода может выручить в случаях, когда замариновать мясо нужно быстро. Углекислота проникает в ткани мгновенно. В минералке можно мариновать даже неразмороженное мясо.
• Сок граната обеспечит насыщенный вкус.
• Луковое пюре может самостоятельно выступить в роли маринада.
• Чтобы получилось вкусное мясо для шашлыка, маринад можно приготовить из живого пива. А вот обычное бутылочное не подойдет.

Несколько слов о дровах

Для приготовления шашлыка не менее важны угли, над которыми он будет готовиться. Для этих целей ни в коем случае не годятся дрова из хвойных деревьев - из-за высокого содержания в них смол. А вот фруктовые веточки подойдут идеально. Дрова из вишни, груши, сливы, персика, яблони насытят дым неповторимыми ароматами. Небольшая хитрость, которой пользуются многие шашлычники - использование поваренной соли. Половина килограммовой пачки в несколько раз усилит жар и сохранит тепло. В условиях нехватки дров соль может их существенно сэкономить. Ее нужно засыпать поверх прогоревших углей.

Выбираем рецепт

Мяса для шашлыка нужно брать побольше! Пожалуй, это главное правило. В остальном творческий подход только приветствуется. А чтобы было легче выбрать, как замариновать мясо для шашлыка, вот несколько рецептов замачивания, которые можно назвать классическими.

Шашлык в кефире подойдет тем, кто не любит кулинарных рисков. Таким блюдом вполне можно угостить даже детей. Пропорции продуктов следующие: на килограмм свинины потребуется 1 литр кефира, пара крупных луковиц, пучок кинзы и соль. Мясо промаринуется за сутки.

Маринад из лимона и базилика понравится любителям пряного аромата. На килограмм говядины или свинины понадобится 1 лимон, большой пучок базилика, луковица, соль, молотый душистый перец. Оптимальное время маринования - 6-8 часов. Если мариновать мясо дольше, вкус лимона забьет остальные ингредиенты.

Домашний томатный сок со специями промаринует даже немолодое мясо. В томат можно добавить чеснок, лук, любую зелень. Особенный вкус можно придать с помощью болгарского перца, ротонды. Травы и овощи лучше всего перемолоть вместе с помидорами. Мясо полностью замаринуется часов за 6. Примечательно, что из такого маринада можно приготовить отличный соус к шашлыкам. Его нужно просто покипятить на маленьком огне, чтобы выпарить лишнюю влагу.

Винные маринады лучше всего готовить из домашнего вина. Соотношение продуктов: полстакана вина на килограмм мяса. Годится также и магазинный напиток. Известно, что для говядины лучше подходит красное вино или портвейн, а для свинины - белое. Мариновать мясо в винном маринаде лучше всего под гнетом.

Подача шашлыка

Правильный маринад - это 80 % успеха. Главное - не пересушить шашлык и дожарить его до полной готовности. Для этого нужно внимательно следить за ним во время запекания и периодически сбрызгивать вспыхивающее меж углей пламя.

Традиционно шашлык подается на тех же шампурах, на которых жарился. Большинство сторонников классической кухни предпочитают кушать его именно так. Допустима подача на тарелках. В этом случае кусочки можно посыпать рубленой зеленью и предложить к шашлыку кетчуп. Запеченное мясо отлично сочетается с томатными и сметанными соусами, овощными острыми аджиками, горчицей. Неплохо подходит к нему и соевый соус.

Очень вкусен и необычен вариант с лавашом. Куски прожаренного шашлыка вместе со свежими помидорами, огурцами и зеленью заворачиваются в тонкий лаваш. Туда же обычно добавляется и соус. Кстати, многие сорта кавказского хлеба отлично сочетаются с шашлыком. Его можно подать прямо на тандырной лепешке.

Обычно гарниры к шашлыкам не подают. Но многие любят сочетание сочного мяса, острого соуса и печеного в золе картофеля. Отлично подходят к нему свежие овощи и зелень.