Что такое реакция Майяра? Реакция образования коричневых продуктов

Химическое соединение, которое происходит при нагревании и вызывает процессы между аминокислотами и сахаром, называется реакция Майяра. Свое название приобрело благодаря французскому врачу Луи Камилла Майяра, который исследовал это явление.

Зачастую происходит взаимодействие элементов при жарке мяса, а также может иметь место в процессе запекания хлебной продукции, когда по причине нагрева выделяется своеобразный запах, образуется нетипичный цвет и привкус. Сопровождается все неферментативным побурением продукции. Помимо пищи причиной может стать повышенное содержание глюкозы в человеческом организме. Продукты реакции Майяра становятся следствием образования клеточного мусора, шлака, способного изменить работоспособность клетки, нарушить ее нормальное функционирование.

Образование и протекание реакции

Любое изменение клеточной формулы, конструктивного состава имеет свои периоды, в том числе и Майяра реакция. Этапы формируются последовательно, проходя определенную стадийность.

Этап первый

Это стадия конденсации, в результате которой карбонильная группа сахара воссоединяется с аминокислотами, вызывая химическую реакцию с протеином или пептидом. В результате такого содружества начинает образовываться замещенный альдозиламин. Простыми словами, происходит дегидратация сахара, при котором формируется вода. После реакция Майяра начинает изменять структуру молекул подле атома кислорода, и происходит перегруппировка состава, формируются при этом промежуточные компоненты, которые являются причиной реакции потемнения.

Второй этап

На данной стадии происходит распад и разложение продукта, который сформировался в результате реакции Амадори. В зависимости от условий распад может происходить тремя разными способами. Таким образом, аминокислоты подвергаются распаду за счет окисления и от воздействия карбонильных составов, которые образуются от разложения кетозаминов. Далее за счет катализации кислот начинается процесс декарбоксилирования, что приводит к выделению углекислорода, способствующего началу реакции трансаминации. Это говорит о том, что имеет место реакция Майяра. Меланоидинообразования подтверждаются появлением аромата.

Третий этап

Полимеризация и потемнение продукта с образованием запаха жареного. Майяра реакция на данном этапе является поздней, со всеми вытекающими обстоятельствами. Происходит полимеризация реактивных элементов, что сопровождается резким неприятным запахом. Сюда можно отнести запах горелого, протухшего или отдельных продуктов, таких как лук, капуста, а также растворитель или ацетон, что свидетельствует о том, что происходит Майяра реакция.

Примеры продуктов не ограничиваются неприятностью запаха, процесс может сопровождаться приятным испражнением, когда речь идет о конфетах, кофе или испеченной хлебной корочке. Негативность в данном случае имеет место, потому что использование ингредиентов для потребителя просто неизвестно.

Чем грозит реакция для человека

Дело в том, что сегодня пищевая отрасль использует в своем производстве огромный набор продуктов реакции Майяра. Это необходимо для придания приятного запаха и вкуса. Но реакция Майяра помимо пищевой отрасли может произойти в живом человеческом организме. Когда состояние стабилизировано, то соединение белков с сахаром очень медленное, поэтому организм успевает усваивать продукты. В случае повышения уровня сахара начинается ускорение, усвоение происходит не полностью, что приводит к накоплению шлаков, которые способны вызывать серьезные заболевания. Подвержены реакции люди, страдающие диабетом. Поэтому при реакции Майяра у них могут быть проблемы со зрением, а также наблюдаются тканевые нарушения.

Изменение биомолекул

Реакция Майяра, формула которой способна модифицировать биомолекулы, наносит огромный ущерб разным органам функционирующего организма. Происходит это от коллагена, который находится в тканях, сухожилиях, костях и составляет значительное количество на массу тела. Когда структура меняется, возникает нарушение тканевой составляющей, могут появляться преждевременные морщины, кожа дрябнет, теряет естественную красоту, причем происходит это раньше, чем должно быть в силу возраста. Поэтому люди, страдающие сахарным диабетом, подвержены так называемому раннему старению.

Кулинария как источник возникновения реакции

Майяра реакция в кулинарии занимает ведущее место, потому что используется множество добавок и ароматизаторов. Сегодня химические пищевые добавки наполняют практически все продукты питания. Но не каждая добавка может быть полезной для организма, потому что это не натуральный продукт, а частица, созданная из взаимодействующих молекул искусственным путем.

Результатом употребления продуктов может стать реакция Майяра. Формула зависит от использования веществ, которые идут для получения результативного продукта, использующегося в пищевой отрасли. С другой стороны, результат создания не отличается от полученного посредством природных компонентов. Но набор и расположение атомов при промышленном изготовлении могут значительно отличаться, что делает в конечном результате употребляемую пищу опасной для здоровья.

Проблема заключается в том, что индустрия ароматизирующих пищевых добавок максимально быстро прогрессирует, потому что необходимо разрабатывать новые вкусы, ароматы, способствующие оперативной продаже, спросу среди населения, а от этого может быть Майяра реакция. Стейк, который вкусно пахнет, как бы тая во рту, притягивает человека намного больше, чем кусок домашней котлеты с луком, вот поэтому население необходимо подсаживать на такие продукты, а значит, и производство ароматизаторов как минимум на будущее десятилетие не останется без востребованности.

Домашняя кухня

При собственной готовке может быть реакция Майяра. Жарение мяса способствует появлению определенного аромата, специфического вкуса, хотя в сыром виде этими характеристиками продукт не обладает. Обусловлено это тем, что при взаимодействии разных веществ, которые соединяются с иными элементами, происходит зарождение всевозможных частиц, имеющих разные по природе образования. Именно эти процессы становятся причинами приятного запаха. Помимо мясной продукции сюда можно отнести кофе, хлеб, кондитерские изделия и многое другое. Обусловлены данные реакции взаимодействием элементов при нагревании, поэтому использование продуктов на собственной кухне должно быть очень аккуратным. Несоблюдение пропорций, чрезмерное добавление вкусовых добавок и т. п. спокойно становятся причинами реакции Майяра. Зачастую для вкусовой приятности добавляются приправы, кубики «Роллтон» или «Магги», ароматизаторы для разных видов жарки, которые насыщены элементами, провоцирующими возникновение реакции. Этим пользуются промышленные предприятия по изготовления добавок в пищу, чтобы подсадить человека на пряность посредством использования им приправ для готовки.

Кроме того, такие добавки постоянно применяются в кафе, где массово предлагается картошка фри, стейки, гамбургеры, чизбургеры и т. п. Это сделано для того, чтобы приятный вкус и насыщенный запах постоянно манили. Человеческий организм не против после нескольких посещений повторить употребление данной пищи, потому что начинается привыкание, а домашняя еда уже не столь заманчива.

Как обезопасить себя

Реакция Майяра не имеет определенной модели, потому что задействовано множество соединений элементов, которые в своем составе имеют как минимум белок. Кроме того, лекарства против реакции не существует, есть только некоторые препараты, содержащие в себе компоненты, способные минимизировать или успокоить на какое-то время уже начавшееся изменение. Поэтому для сохранения своего здоровья необходимо в первую очередь следить за уровнем сахара в крови. В старшем возрасте проходить обследования, чтобы исключить появление диабета.

Также стоит отказаться от посещения мест общественного питания, где основными продуктами являются жареные блюда. Для домашней кухни стоит минимизировать использование ароматизаторов и приправ, больше отдать предпочтение приготовлению на пару. Полностью исключить продукты, содержащие элементы, способные провоцировать реакцию Майяра, невозможно, потому что современная индустрия в этой области захватила практически каждую пищевую отрасль. Остается только обезопасить себя посредством употребления рискованных продуктов в наименьшем количестве.