Мясорубка промышленная: виды, характеристики, назначение. Оборудование для мясного цеха

С ростом индустриализации общества растет и потребность в организованном общественном питании. Люди не хотят тратить время на кухне. Они предпочитают питаться в кафе и ресторанах, а дома готовить из полуфабрикатов.

Изготовление мясных и рыбных полуфабрикатов – выгодный бизнес, так как спрос на эту продукцию велик, и он со временем только растет. Но конкуренция здесь серьезная, и за место на рынке придется побороться. Впрочем, если есть желание и хороший бизнес-план, можно попробовать открыть собственный мясной цех. А для того чтобы предприятие функционировало как часы, нужно оснастить его хорошим оборудованием. И если речь идет о мясных и рыбных полуфабрикатах, то в цех нужно будет купить такой агрегат как мясорубка электрическая промышленная. Именно на нее ляжет основная работа по переработке сырья в фарш.

Цех по изготовлению мясных полуфабрикатов

Мясной цех есть на кухне каждого ресторана. И если это не крупное заведение, где под горячую, холодную, мясную и кондитерскую продукцию будет выделено изолированное помещение, то мясной цех будет представлять собой выделенный в общем зале участок со своими столами и специальным оборудованием. Располагаться он будет ближе к холодильникам-морозильникам, так как здесь должна быть пониженная температура. Но даже в таком мини-цехе будет стоять мясорубка профессиональная, позволяющая переработать 80-100 кг. мяса, рыбы или птицы за час.

Мясной цех в большом заведении общепита – это отдельный зал с пониженной температурой. Он мало чем отличается от предприятия, которое изготавливает полуфабрикаты для нескольких кафе, ресторанов или магазинов. И в том и в другом будет стоять специальное оборудование, разделочные столы, ванны для промывки. Под рыбную и мясную продукцию выделяют отдельные линии.

Оборудование для мясного цеха

Для организации нормальной работы мясного цеха нужна не только мясорубка промышленная. Это важный агрегат, но далеко не единственный. Вот примерный перечень необходимого инвентаря и техники:

Протирочная машина – универсальная техника, с помощью которой можно измельчать вареное мясо, печень, рыбу, фрукты и ягоды. В мясном цехе нужна для изготовления различных паштетов, полуфабрикатов.

Машина для рыхления мяса. Она заменяет процедуру ручного отбивания мяса. Используется при приготовлении бифштексов и отбивных котлет.

Мясорубка профессиональная – агрегат, позволяющий превратить в фарш 50-1000 кг сырья в час.

Ножи: рубак – длинный и тяжелый нож для разрубания рыбы и мяса, обвалочный – нож, предназначенный для отделения мяса от костей, гастрономический – для нарезания различных продуктов, мусат – очень твердый нож-точилка, об который правят остальные ножи, мясницкий топор – для разделки туш вместе с костями, поварская вилка – для выемки кусков сырья из котлов, поварская игла – инструмент для проверки готовности продукта.

Доски: разделочные, разного размера, из твердых материалов без трещин и заусенцев, разные для мяса, рыбы и другого сырья. Для удобства может быть введена цветовая маркировка досок.

Столы: разные для мяса и рыбы.

Котлетоформовочная машина – агрегат для изготовления полуфабрикатов.

Весы: напольные и настольные, для взвешивания туш, большого и малого объема сырья.

Емкости: ведра, тазы, ванны разного размера.

Раковины: для мытья и обработки инвентаря, некоторых продуктов.

В некоторых мясных цехах, в зависимости от их назначения и направленности, требуется и другое оборудование: ленточные пилы, промышленные слайсеры, панировочные агрегаты, шкуросъемные машины, пельменные аппараты и т. д.

Принцип работы и устройство мясорубок

До того, как была изобретена мясорубка, фарш изготавливали вручную с помощью специального двуручного кривого ножа. Продукт получался довольно грубым, да и скорость была неважная. Первая механизированная мясорубка появилась в середине XIX века – это была машина с большим количеством лезвий, которые опускались на сырье, затем емкость поворачивали на несколько градусов и снова опускали ножи. Было изобретено еще несколько вариантов, пока не появилась шнековая мясорубка – тот вариант, который сегодня знают все повара: сырье попадает через приемное отверстие на шнековый вал, по мере его прохождения часть отсекается ножом и продавливается через решетку. Рекламу таких мясорубок можно было встретить в женских журналах еще 1894 г.

С того времени они мало изменились: немного изменилась форма, было придумано несколько вариантов съемных ножей и решеток, разные дополнительные устройства, например для шпиговки сосисок и колбас. Но принцип работы все тот же. Самое существенное преобразование, которое пережила сначала мясорубка промышленная, а затем и обычная – это появление электропривода.

Интересно, что была попытка сделать мясорубку на основе блендера – с вертикальной загрузкой и высокоскоростными ножами. Но мясо в таких агрегатах превращалось не фарш, а в пасту, и от этой идеи отказались.

Виды мясорубок

Все мясорубки делятся на ручные и электрические. Первые предназначены для использования в домашних условиях. Вторые бывают домашними, полупрофессиональными, профессиональными и промышленными. Отличаются они в основном габаритами и производительностью. Существует разделение всех электрических мясорубок на классы:

• Класс А: мощные, высокопроизводительные агрегаты, используемые только для приготовления фарша из сырья. Мясорубка промышленная, как правило, относится к этому классу.
  
• Класс В: аппараты со множеством дополнительных функцию и насадок. Предназначены для изготовления фарша, нарезки овощей, приготовления пюре, соков, шпигования сосисок и колбас и т. д. Такие мясорубки любят использовать в мясных цехах небольших кафе и ресторанов, реже – на домашней кухне. Реже – из-за высокой цены.
• Класс С: низкопроизводительные, маломощные машины с минимумом дополнительных функций или без них. Эти мясорубки используют дома.

Нужно понимать, что А не лучше В, и В не лучше С. Просто это разное оборудование, и предназначено для выполнения разных задач. Исходя из того, что нужно конкретному покупателю, выбирается нужная мясорубка.

Типы и характеристики промышленных мясорубок

Промышленные мясорубки бывают разными по производительности:

• до 150 кг/ч;
• до 350 кг/ч;
• до 600 кг/ч.

Деление условное. Покупателю нужно знать, что с ростом производительности пропорционально увеличиваются габариты и вес агрегата, а также цена. Кроме того, на рынке встречаются модели с заявленной производительностью до 1600 кг/ч., а под заказ изготовить машину с любыми требуемыми характеристиками. Хотя последний вариант с экономической точки зрения нецелесообразен: дешевле купить несколько стандартных промышленных мясорубок.

Мясорубка промышленная может называться по-разному из-за типа установленных ножей и комплектации:

• «Энтерпрайз» – стандартная комплектация с одинарным ножом. Один цикл обработки сырья.
• «Полуунгер» – два комплекта ножей: двойной режущий и подрезной. Два цикла обработки.
• «Унгер» ("Полный Унгер", «Тотал Унгер») – комплектуется двумя решетками с разным диаметром отверстий, двумя режущими двойными ножами и двумя отрезными ножами. Тройной цикл получения фарша.

По способу загрузки промышленные мясорубки разделяют на ручные (сырье подается вручную с лотка) и автоматические (после загрузки сырья в бункер оно подается автоматически).

Также разделяют настольные и напольные мясорубки. Последние оснащены ножками, они более крупные и массивные, но и более производительные.

Дополнительные функции

Реверс – обратная подача. С помощью нее шнек прокручивается в обратную сторону и освобождает детали от намотавшихся прожилок. Есть практически во всех электрических мясорубках, даже домашних.

Несколько скоростей работы: эта функция предполагает более щадящий режим эксплуатации при невысокой загрузке, снижение износа деталей и уровня шума.

Защита от перегрева: автоматическое отключение от питания при перегреве убережет аппарат от поломки.

Оснащение насадками: терки, соковыжималки, трубки для сосисок и колбас, шинкователи и т. д. Все это позволяет расширить ассортимент продукции. Нужно отметить, что мясорубка промышленная редко оснащается подобными функциями, для них в крупных мясных цехах есть отдельные машины. Но для небольшого бизнеса, кафе и ресторанов, они довольно привлекательны

Комплектующие. Ремонт

Запчасти для промышленных мясорубок, как правило, можно купить в тех же магазинах, что и мясорубки. Их цена будет зависеть от многих факторов: модели машины, размеров и конфигурации детали, материала, из которого она изготовлена. Поэтому при покупке мясорубки важно уточнить, где можно будет заказать или приобрести износившиеся или сломавшиеся детали.

К тому же некоторые запчасти продаются исключительно комплектами. Например, шнеки для промышленных мясорубок часто продаются отдельно, тогда как ножи и решётки можно часто предлагают приобрести только одним набором. А цена одного комплекта может колебаться в пределах 2000-4000 тыс. руб. И это набор к небольшой профессиональной мясорубке с производительностью 80 кг/ч. У более производительных и дорогих моделей запчасти стоят больше.

Как выбрать

При покупке такого агрегата как мясорубка промышленная нужно руководствоваться только принципом разумности и целесообразности. Основной показатель - производительность. Этот фактор определит, в каком диапазоне моделей нужно выбирать. Затем функциональность – нужно заранее продумать, как будет использоваться машина и не переплачивать за ненужные девайсы. Однако такие функции как реверс и защита от перегрева нужны всегда: и на небольшой кухне кафе, и в крупном мясном цехе.

Затем стоит обратить внимание на производителя: надежные и проверенные бренды предлагают модели с большим сроком эксплуатации и из хороших, износостойких материалов. Износостойкость комплектующих, их долговечность – еще один важный фактор, который вляяет на бесперебойную работу машины, а значит и всего производства.

Цены и модели

Рассмотрим несколько популярных моделей промышленных мясорубок.

• EKSI MM-120. Китайская мясорубка с производительностью 120 кг/ч. Изготовлена из стали, комплектация – «энтерпрайз» (один нож, одна решетка, один цикл). Маломощная, настольная, не слишком габаритная. Реверс – есть. Цена – 20-22 тыс. руб.
• FIMAR 22/RS. Итальянская мясорубка с производительностью 300 кг/ч. Мощность – 1,1 кВт. Настольная системы «Энтерпрайз», реверсом, самозатачивающимися ножами и высоконадежным зубчатым редуктором. Заявлена производителем как долговечная машина для кафе и ресторанов. Цена – 50-55 тыс. руб.
• Apach ATI32RSUT. Итальянская мясорубка с системой "Полный Унгер". Производительность 500 кг/ч. Мощность – 1,6 кВт. Надежная машина с усиленным редуктором. При этом по габаритам не отличается от первых двух моделей. Цена – 68-70 тыс. руб.
• ТМ 32М. Белорусская мясорубка системой "Полный Унгер" и производительностью 200 кг/ч. Материал – нержавеющая сталь, мощность – 1,55 кВт. Цена – 31-32 тыс. руб.

Исходя из каталогов разных магазинов, можно сделать вывод, что мясорубку со средней производительностью можно купить за 20-70 тыс. руб. Тогда как агрегаты производительностью свыше 600 кг/ч могут стоить 200-750 тыс. руб.