Ален Дюкасс: биография, профессиональная деятельность

Все слышали о трехзвездочных ресторанах и пятизвездочных гостиницах. Но есть 14-звездочный шеф-повар. Всего за три месяца до своего 60-летия, Ален Дюкасс накопил так много наград Мишлен, что мог бы сформировать свое собственное созвездие.

Вместо введения

Когда ему было всего 33, он стал самым молодым шеф-поваром, которому удалось получить 3 звезды. 16 лет спустя, в 2006 году, путеводитель Мишлен по Нью-Йорку удостоил его ресторан «Эссекс-хаус» 3 звезд. Это сделало его первым шефом, одновременно возглавляющим 3 трехзвездочных учреждения (остальные два – «Людовик XV» в Монте-Карло и «Ален Дюкасс» в парижской гостинице Plaza Athénée). Если добавить еще пять однозвездочных, 4 во Франции и 1 в Монако, то в общей сложности получится 14!

В то же время он создал сеть отелей, ресторанов и бистро, которая простирается от Лас-Вегаса до Токио. Дюкасс – мечта любого хедхантера. Он способен одновременно писать текст речи и отвечать на вопросы журналиста. Жан-Франсуа Пьеж, в то время шеф-повар ресторана Дюкасса в Plaza-Athénée, узнав об этом, недоуменно спросил: «Вы имеете в виду, что он делал только две вещи одновременно?» Даже его оправдания в случае опоздания недостижимо высоки. «Сожалею, – говорит он, как бы извиняясь, – меня вызвали на срочную аудиенцию к принцу Альберту».

Фото Алена Дюкасса представлены далее в статье.

Вкус к жизни

Одержимость Дюкасса наполнить свою жизнь максимальным количеством вещей можно проследить после 1984 года, когда он стал участником ужасной авиакатастрофы, случившейся во время его перелета в Куршевель во французских Альпах. К несчастью, «Пайпер Ацтек», на котором он летел, врезался в гору. Погибли четверо коллег Дюкасса, а его выбросило из кабины, и он чудом выжил. По словам французского ресторатора, это помогло ему понять, что важно, а что нет. Дюкасс отошел от кухни и открыл глаза на огромный мир.

Он стал феноменом международного масштаба. Идеи, которыми непрерывно фонтанирует Ален Дюкасс, книги, переведенные на десятки языков, распространяются по всему миру. Элегантно одетый и безукоризненно ухоженный, он больше похож на дипломата, успешного предпринимателя или генерального директора, чем на шеф-повара. И он, конечно же, олицетворяет всех четверых. У внешне спокойного и уверенного Дюкасса ногти кажутся изгрызенными до живого. «Я не нервничаю, – сказал он однажды журналу Fortune. – Я предпочитаю заставлять нервничать других».

Ален Дюкасс: биография и профессиональная деятельность повара

Родился будущий шеф-повар 13.09.1956 г., а вырос на ферме своих родителей в Кастельсарразене на юго-западе Франции. По его словам, когда ты растешь рядом с птицами и полями, садами и рынками, то не можешь не развить инстинктивную тягу к качественной еде. В возрасте 12 лет он решил, что хочет стать поваром. Возможно, на это его вдохновила бабушка, чьи воскресные обеды заполняли его комнату над кухней запахами грибов и тушеной телятины.

В 16 лет Дюкасс начал свое обучение в местном ресторане, но только после работы у великого Алена Шапеля в Мьонне близ Лиона начал ощущать свое предназначение. По сей день он называет Шапеля своим духовным учителем. По словам Дюкасса, ключевое слово здесь – «совершенство». Шапель научил его чтить и уважать продукты и предлагать их клиенту в наиболее чистом и совершенном состоянии.

Переехав на Лазурный Берег, Ален Дюкасс стал шеф-поваром в гостинице «Жуана» в Жуан-Ле-Пене, где в 1985 г. он был удостоен двух звезд Мишлен. Два года спустя к нему обратился «Отель де Пари» с предложением возглавить богато украшенный ресторан «Людовик XV». Действуя, казалось бы, под влиянием глупой бравады, Дюкасс согласился на пункт в контракте, согласно которому в течение четырех лет он должен получить три звезды Мишлен, что является почти невыполнимой задачей.

Ему удалось добиться этого за 3 года. И сделал он это путем детоксикации высокой французской кухни и очищения ее от большей части излишеств. У Дюкасса гораздо меньше сметаны и масла и гораздо больше простых ароматизаторов, таких как оливковое масло первого отжима, лимоны, травы и морская соль.

Изысканная простота

«Если бы мою кухню следовало определить только одним вкусом, то это было бы тонкое, ароматное оливковое масло экстра-класса, – говорит Дюкасс. – Зачем скрывать вкус свежесобранных овощей богатым соусом?»

Некоторые критики в свое время отвергали его любовь к деревенской средиземноморской кухне, но успех был на его стороне. Потом, когда явно амбициозный молодой шеф-повар переехал в трехзвездочный ресторан, в котором ранее работал великий Жоэль Робюшон, критики снова восприняли это как наглый поступок эгоистичного авантюриста. Но Дюкассу понадобилось всего 8 месяцев, чтобы получить свои собственные 3 звезды.

Когда в 2000 году он перенес свой ресторан в роскошный отель Plaza Athénée, путеводитель Мишлен украсил его своей высшей наградой лишь через 5 месяцев после открытия. Но это еще не все. Тогда же Мишлен забрал одну звезду у «Людовика XV», несмотря на то, что шеф-повар, меню, обслуживающий персонал и стандарты совершенно не изменились. Дюкасс считает, что это являлось предупреждением ему, а не ресторану. «Если бы Мишлен был единственным путеводителем в мире, то тогда, я полагаю, стоило бы волноваться, – говорит он. – Но это не так».

Тем не менее, когда третья звезда была вновь присвоена в 2003 г., по его признанию, он почувствовал, что справедливость была восстановлена. Нечасто простые и естественные ароматы Прованса можно встретить в великолепной обстановке обеденного зала «Людовика XV» с уходящим ввысь потолком, сложными фресками и хрустальными люстрами.

Это сочетание работает, потому что кухня источает необыкновенно чистый запах. Собрание нежнейших прованских овощей, обернутых зеленым луком и слегка приготовленных с трюфелями и маслинами таггиаска, до смешного хорошо. И отсутствие искусственных ингредиентов в тарелке ароматной местной клубники с белоснежным маскарпоне-сорбетом уравновешивается великолепным вкусом плитки мягкого шоколада и хрустящего тоффи, украшенных золотой фольгой.

Креативный шеф

Шеф-повар Ален Дюкасс, однако, лично еду не готовит. Те времена давно прошли. Он признает, что сейчас проводит мало времени на кухне, и не знает причин, почему он должен это делать, позиционируя себя в роли «креативного шефа». Который придумывает идеи, оставляя их выполнение тщательно подобранному и обученному коллективу. По словам Дюкасса, большую часть блюд он готовит в своей голове.

Его настоящий секрет заключается в отборе привлекаемых и удерживаемых им поваров, таких как уроженец Ниццы Франк Черутти, чрезвычайно талантливый шеф «Людовика XV». Он работает с Дюкассом с 1980 г., когда-то они вместе готовили в отеле «Жуана».

Кулинарный гуру

Заманчиво видеть в Дюкассе культового лидера. Но на вопрос о том, справедливо ли предположить, что он управляет своим бизнесом, как религиозным культом, а его подчиненные безоговорочно должны верить в своего шефа и его ценности, он отвечает коротко: «Нет, это было бы нечестно». Тем не менее многие считают его гением и гуру, в том числе британский создатель кулинарной империи Гордон Рамзи. «Я пытаюсь следовать по его стопам, – говорит он. – Его абсолютная последовательность удивительна. У него 3 трехзвездочных ресторана, и все они феноменальны».

Для Рамзи решающим моментом стало то, что Дюкасс доказал отсутствие необходимости в непосредственном участии шеф-повара в приготовлении пищи для достижения успеха. Действительно, самым его известным высказыванием в адрес своих критиков являются слова о том, что сегодня шеф-повар должен делать больше, чем просто толстеть у плиты. «Разница между Дюкассом и мной состоит в том, – говорит Рамзи, – что я инвестирую в таланты, а он их клонирует. Его шеф-повара никогда не работают на себя. Это всегда ресторан Алена Дюкасса».

12 заповедей

В красной книжечке, которую дают каждому новобранцу Дюкасса, очерчены 12 основных ценностей. В их число входят:

• страсть («любви достаточно, остальное придет»);
• гармония («немедля действуй как одно целое»);
• разнообразие («смешение культур – сокровище для ума»);
• смелость («не бойся и дерзай»).

Визионер

А французский предприниматель Ален Дюкасс дерзать умеет. «Я представляю места, которые я хочу посетить в качестве клиента, и тогда я создаю их, – говорит он. – Однажды я представил себе городской ресторан, где можно бы было сесть и создать свой собственный ужин, стать шеф-поваром, сочетая то с этим». Так родилось меню его сети Spoon, которая действует в пяти разных странах.

Хранитель традиций

И пока, с одной стороны, Дюкасс раздвигает границы заведений питания, одновременно он занят сохранением традиций и истории. Объединив свои усилия с Тьерри де ла Броссом из бистро L’Ami Louis, он купил два очаровательно старомодных и уникальных парижских бистро (Aux Lyonnais и Benoit), превратив их в... два очаровательных старомодных бистро. Aux Lyonnais – это отличное место, чтобы поесть и ощутить уверенный блеск старого Парижа. Benoit – потерянный опыт латунных поручней, кружевных занавесок и сытных блюд длительного приготовления.

Каким-то образом французский повар Ален Дюкасс нашел время, чтобы приобрести три замечательных загородных отеля: в Провансе, в стране Басков и в Тоскане. Он также является президентом престижной частной группы Châteaux et Hôtels de France и председательствует в отраслевом учебном центре, кулинарной школе и издательстве (Les Editions d’Alain Ducasse). Кроме того, Дюкасс написал десятки книг, среди которых: La Riviera d’Alain Ducasse (1992), Spoon, food and wine (1999), Dictionnaire amoureux de la cuisine (2003), Spoon Cook Book (2006), Nature: Simple, sain et bon (2009). Также он запустил интернет-магазин, где можно приобрести шоколад, посуду, кулинарные книги, включая роскошное издание «Кулинарная энциклопедия Алена Дюкасса», доступное на русском языке.

Поклонник Стокманса

Помимо контролируемого перфекционизма, в его жизни бывают моменты прихоти, почти каприза. Он стал настолько одержим работой бельгийского дизайнера керамики Пита Стокманса, что поручил тому создать сервиз для «Людовика XV». Согласно Дюкассу, его творения являются результатом абсолютно нового видения фарфора. Васильково-синие тарелки и аксессуары дизайнера – яркое, чужеродное, джинсовое присутствие в позолоченном блеске «Людовика XV». Но мастер сказал, значит, так и должно быть.

Инвестор

Подобно Жоэлю Робюшону и Гордону Рамзи, Ален Дюкасс-ресторатор активно инвестирует в Японии. По его словам, невозможно остаться равнодушным к японской культуре. Это другая цивилизация, где все, что было выучено ранее, должно быть забыто. Это огромный интеллектуальный вызов и великолепный чувственный опыт. Хотя токийская адаптации Benoit уже хорошо себя показала, большие надежды возлагаются на элитный ресторан Beige. Дюкасс убежден, что он сможет подняться на те же головокружительные высоты, что и его существующие трехзвездочные заведения, и нет оснований считать иначе.

Космические планы

Ален Дюкасс сотрудничает с Европейским космическим агентством, работая над герметично упакованными обедами, предназначенными для экстремальных условий, таких как космические путешествия (то, что он называет «пища для экстремального удовольствия»), а также создает рецепты, основанные на девяти ингредиентах, которые, по мнению агентства, могли быть выращены в теплицах на Марсе. Как умно и как по-дюкасски! Он знает, что рано или поздно его возможности получать звезды Мишлен здесь, на Земле, иссякнут.