Тесто: виды и особенности приготовления. Песочное, сахарное, слоеное, дрожжевое, сдобное тесто

Классификация любого продукта, общепринятая в кулинарии, помогает начинающему домашнему повару определить наиболее подходящие ингредиенты для выбранных к приготовлению блюд. Вот и виды теста можно условно разделить на 2 большие группы: с участием в составе дрожжей и бездрожжевое. К последним можно отнести, в первую очередь, пресное. А также бисквитное, сдобу, заварное, слоеное и классическое песочное тесто.

Первая группа отлично будет смотреться во всякого рода пирогах, пирожках, домашнем хлебе и десертной выпечке.

Естественные разрыхлители

Все блюда с этим мучным продуктом в качестве основы, как правило, имеют пористые структуры – горячий воздух тогда легко проникает в выпечку. Те вещества, что эту возможность создают, принято называть разрыхлителями. А для дрожжевого варианта разрыхлителем являются сами дрожжи, которые преобразуют углеводы с выделением углекислого газа. Чтоб микроорганизмы лучше развивались, необходима жидкостная среда с температурой чуть ниже 37⁰C – оптимальная для размножения. Избыток углекислот и повышение температуры выше 40⁰C (или, наоборот, понижение ее ниже 25⁰C), а также избыточное количество сахара, жира, яиц тормозят развитие хлебных дрожжей.

Химия и механика

При приготовлении теста бездрожжевого используют химические разрыхлители, а также механическое разрыхление. К химическим относится вода с углекислым аммонием. Данное вещество при выпечке разлагается с выделением углекислоты, которая придает конечному изделию пористость в структуре.

Механические приемы разрыхления: раскатка (для слоеного), взбивание (для бисквитного). Кроме всего, вещества, которые содержатся в молоке и яйцах, действуют также, как механическое разрыхление, то есть придают продукту воздушность и пористость. Считается, что пресный вариант теста был известен гораздо ранее, чем дрожжевой. В основном на Востоке. А для русской кухни наиболее характерны дрожжевые виды теста. Упоминания же о слоеном встречаются с 16 века.

Слоеное дрожжевое тесто

Оно получается более вкусным и воздушным, чем без участия трудолюбивых микроорганизмов. Нам потребуется:

• пакетик сухих дрожжей кулинарных;
• полкило муки просеянной пшеничной;
• стакан молока;
• 0,5 стакана сахара;
• пачка масла (можно заменить маргарином);
• немного соли.

А теперь начинаем приготовление.

Как готовить

1. Размягчаем масло, дрожжи растворяем в молоке, подогретом до 35⁰ C.
2. Просеянную муку смешиваем с сахаром.
3. К дрожжам добавляем 50 граммов масла и размешиваем.
4. В посуде соединяем муку, молоко, дрожжи, масло и тщательно вымешиваем.
5. Даем тесту подойти, вымешиваем и убираем в сторону, даем немного постоять.
6. Раскатываем пласт масла (или маргарина) и убираем в холодное место, чтобы у него была перед добавкой такая же температура.
7. Дрожжевое тесто раскатываем в прямоугольник и кладем сверху лист маргарина. Раскатываем и складываем втрое. Ставим минут на пятнадцать в холод.
8. Повторяем процедуру раскатки и складывания еще несколько раз.
9. Слоеное дрожжевое тесто готово. Удаляем излишнюю муку и выпекаем выбранное заранее блюдо.

Сдоба

Другими словами, это пресное или сладкое сдобное дрожжевое тесто. Основными ингредиентами (кроме муки) выступают здесь яйца, сахар, масло, сметана. Так как данные составляющие могут замедлить процесс развития микроорганизмов, то дрожжей сюда добавляют примерно в два раза больше, чем в обычный продукт. И чем насыщеннее сдоба, тем больше надо дрожжей. К примеру, сдобное дрожжевое для булочек обычно готовят с опарой, все будет зависеть от количества получаемой сдобы. Микроорганизмам надо создать условия, чтоб они заработали, так сказать, толчок для развития процесса. Причем рецептура теста может быть различной, но этот процесс начала брожения всегда одинаков.

Дрожжевое тесто на опаре для пирожков потребует следующих ингредиентов (для опары):

• стакан молока;
• пакетик дрожжей (11 граммов);
• 1 ч. ложка сахара;
• 3 ст. ложки муки.

Для теста понадобятся такие продукты:

• 0,5 стакана сахара;
• 2 яйца;
• масло сливочное – 100 гр;
• мука – 3 стакана;
• масло растительное – 1 ст. ложка.

Как сделать

1. Сперва приготовим опару. В теплое молоко (примерно 35 градусов) добавляем чайную ложку сахара, пакетик дрожжей, немного муки. Все перемешиваем, чтобы хорошенько растворить дрожжи с сахаром. От молока выпечка получится мягче, воздушнее (кстати, можно сделать опару и на кефире или других кисломолочных продуктах). Бытует мнение, что на кефире выпечка долгое время не зачерствеет. А если нет молока, кефира, можно просто взять стакан воды, растворив в нем 2 ст. ложки сметаны.
2. Опару отставляем в место без сквозняков на полчаса. В это время наши дрожжи «заработают» и получится пышная «шапочка». Когда шапка начинает опадать, появляются пузырьки. Это значит, что опара дозрела.
3. В отдельной большой емкости смешиваем сдобу: яйца с сахаром, мягкое масло. Сильно бить пену не стоит, просто все тщательным образом перемешаем, чтоб ингредиенты объединились. Когда опара уже подошла, вводим ее в сдобу и вымешиваем. Если в рецептуре предусмотрен ванильный сахар или соль, то добавляем их в данный момент. Просеянную муку вводим постепенно, по стакану в общую массу, перемешивая ложечкой по часовой стрелке. Эту же процедуру можно выполнять миксером. Когда уже массу невозможно будет мешать, выкладываем ее на стол, продолжая замешивать вручную.
4. Чтобы сдобное тесто не «забивалось» мукой и не липло к рукам, используем постное масло. Просто смазываем им руки и вымешиваем продукт. Месить потребуется минут 5-7, чтоб тесто стало гладким и эластичным, мягким, воздушным. Консистенцию определяем интуитивно. Через пару удачных приготовлений руки запоминают нужную плотность теста.
5. Для пирожков с пирогами замешиваем более мягкое, для рулетов – поплотнее.

Это один из способов приготовления теста сдобного.

Напоследок нужно положить замешанный комок в кастрюлю, накрыть чистым кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на час. Через данное время тесто едва ли не выпрыгнет из емкости. Теперь его обминаем, еще раз-другой вымешиваем (не добавляя уже муки) и делаем из него крендельки с караваями. Пирожковое аналогичное тесто можно даже ставить подходить 2 раза.

Без дрожжей

Такое тесто поистине универсально. Рассмотрим, что можно приготовить из слоеного бездрожжевого теста. Оно послужит отличной основой и для пирожных с тортами, и для пирожков с несладкими мясными или овощными начинками. Готовить полуфабрикат не слишком сложно, однако имеются некоторые нюансы, которые следует учесть.

• Соль с уксусом и лимонной кислотой влияют на качество, упругость и вкус конечного продукта. Поэтому надо строго придерживаться количества ингредиентов, указанных в рецептуре.
• Молоко улучшает вкусовые качества, но ухудшает эластичность теста. Поэтому нужно разбавлять молоко водой (1:1).
• Масло для теста без дрожжей должно быть холодным, но не замороженным — куски будут прорывать массу, не вмешиваясь в нее.
• Чем большее количество раз раскатываем тесто, тем большее количество слоев получится в результате.
• Раскатывайте, оказывая равномерное давление, по направлению "от себя". Не стоит выходить за края, чтоб не повредить структуру слоев.
• Перед тем как отправить тесто в духовку, делаем на его поверхности надрезы, они помогут выйти пару.
• Что можно приготовить из слоеного бездрожжевого теста? Много вкусных и разнообразных яств, среди которых в первых рядах будут пироги и пирожки всех рангов и мастей. Выпекаем эти изделия при температуре примерно 220 градусов. При более низкой температуре слои не будут подниматься, при более высокой возможно подгорание выпечки.

Как приготовить

Возьмем следующие продукты:

• мука - 300 гр;
• сливочное масло - 150 гр;
• молоко (разведенное с водой 1:1) – 3 ст. л.;
• уксус - 1 ч. л.;
• яйцо - 1 шт.;
• соль по вкусу.

Алгоритм приготовления такой:

1. На сухую и чистую плоскость стола насыпаем муки 150 граммов (горкой). В центре делаем небольшое углубление, разбиваем туда одно яйцо, добавляем уксус, молоко, соль.
2. Тщательно перемешиваем до образования пузырьков.
3. Сливочное масло нарезаем мелкими кусочками и добавляем в него муку, оставшуюся от 300 граммов. Все соединяем и замешиваем тесто. Долго это делать не нужно. Раскатываем тонким слоем, а в середину кладем продукт с маслом, всю конструкцию затем заворачиваем в виде конвертика. Раскатываем тесто по направлению "от себя", присыпаем его мукой, складываем втрое и убираем в холодильник на полчаса.
4. Затем снова раскатываем тесто (повторяем так три раза), после каждого из раскатываний складываем втрое и отправляем охлаждаться на четверть часа.
5. Далее можно в последний раз раскатать и добавить начинку (если, к примеру, собрались печь пирожки).
   

Без яиц

Как известно, мучных изделий существует много видов. Тесто заварное без яиц готовится для разного рода вареников, а сладкий вариант хорош, например, для эклеров. Преимущество продукта состоит в том, что оно делается «по-быстрому» и не прилипает к рукам.

Нам понадобится:

• 1 стакан молока (можно развести его пополам с водой);
• 3 стакана муки;
• 1 ч. л. соли.

Можно добавить в массу куркуму на кончике ножа – она придаст тесту приятный цвет и привкус.

Как приготовить

1. Доводим молоко до кипения.
2. В большой емкости смешиваем все сыпучие ингредиенты (муки берем только 2 стакана). Горячее молоко выливаем в эту смесь постепенно. Вымешиваем до однородности.
3. Как только масса стала однородной, добавляем еще муки, постоянно вымешивая. Добиваемся необходимой эластичности и плотности – чтобы было не жидкое, но и не слишком плотное.
4. Обматываем тесто пленкой пищевой и отправляем "отдохнуть" на полчаса. Вынимаем тесто из пленки и раскатываем в лист (из него лепим равиоли, пельмени, вареники, манты, хинкали). А в качестве начинки используем любую: от мясной до вегетарианской.

Сахарное тесто – песочное

Готовится предельно просто. Такой вид теста хорошо подходит для печенья по классическому «бабушкиному» рецепту.

Нам понадобится:

• мука - 500 гр;
• масло сливочное - 200 гр;
• сахар - 200 гр;
• яйцо - 1 шт.;
• немного молока;
• ваниль;
• соль.

Можно и изюму добавить.

Как приготовить

1. В мисочку для миксера опускаем масло, добавляем стакан сахара. Все это взбиваем до однородности – получаем белую пышную массу. В финале процесса добавляем ваниль и соль. При желании можно ввести и иные ароматизаторы, к примеру, цедру лимона или апельсина, корицу, мускатный орех.
2. В отдельной мисочке взбиваем яйцо с 50 мл молока. Эту смесь вводим в первую, постоянно взбивая до однородности.
3. Тесто заворачиваем в пленку пищевую, отправляем в холодильник на пару часов.
4. Затем вынимаем тесто из пленки и, посыпав стол мукой, раскатываем его в лист обыкновенной качалкой (толщина три миллиметра). Из листа вырезаем печенья при помощи формочек, выкладываем их на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут (температура 180 градусов).
5. Готовое печенье вынимаем из печи и даем остыть. Подаем к столу к кофе, какао, чаю.

Для пиццы

Сегодня пицца стала обыденным и очень популярным блюдом во многих семьях. Какое бывает тесто для пиццы? Попробуем приготовить ароматное итальянское блюдо на хрустящем коржике. Это довольно просто. Но сперва несколько правил:

• Обязательно просейте муку — это насыщает ее воздухом и делает тесто помягче.
• Используйте качественные дрожжи, в противном случае тесто не поднимется, к тому же будет иметь пивной душок.
• Дрожжевой продукт для пиццы не любит сквозняков.
• Чтобы тесто для пиццы не прилипало к форме, нужно смазать ее растительным маслом, слегка присыпав мукой.

Для приготовления потребуется взять:

• пакетик сухих дрожжей;
• 2 стакана муки;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. растительного масла (например, оливкового);
• 1 стакан воды.

Начинаем готовить.

1. Заливаем дрожжи теплой водой, хорошенько размешиваем.
2. В емкость добавляем муку, соль и разведенные дрожжи. Вымешиваем тесто с четверть часа – оно должно быть эластичным.
3. Смазываем его оливковым маслом и кладем в большую миску.
4. Накрываем пищевой пленкой, ставим в теплое место часа на полтора – оно должно увеличиться в объемах.
5. Разминаем тесто кулаком, делим на две одинаковых части, формируя шарики. Убираем их еще на час, после чего можно раскатывать и выпекать.