Кулинарные изыски русской национальной кухни: уха из щуки

Рыба – один из самых популярных продуктов национальной кухни многих народностей России ещё с давних времён. В ход шло всё: и обычные карпики, и караси, удивительно вкусно запечённые со сметаной; и тяжеловесный сом, из которого хозяйки ухитрялись приготовить несколько разных блюд как для праздничного, так и для повседневного стола; и «породистые» рыбины – осётр, налим, горбуша, считавшиеся деликатесом. Однако царицей озёр и рек России долгое время была именно щука. Такое высокое мнение относительно этой рыбы бытует и за границей. Так, в Англии вплоть до середины прошлого века яства из щуки приравнивались к дорогим деликатесам.

Учимся разделывать

Уха из щуки – блюдо питательное и чрезвычайно вкусное, конечно, если правильно её приготовить. Однако любой хозяйке нужно знать несколько правил разделывания рыбы перед употреблением в пищу. Если щука у вас живая (а именно из такой и получается самая лучшая уха), её следует заколоть. Для этого острым ножом с длинным лезвием делается длинный глубокий надрез на горле между плавниками головы. Следует дождаться, пока кровь стечёт. Далее срезают с живота плавники и ножом или тёркой счищают чешую. Затем потрошат, делая глубокий разрез от головы по брюху до плавника возле хвоста. Чтобы уха из щуки получилась хорошей, очень осторожно в первую очередь вынимается печень и желчный пузырь. Важно, чтобы он не повредился, и желчь не подпортила мясо. Если неприятность всё же случилась, ситуацию можно исправить, тщательно натерев запачканные места щуки солью. Ту часть рыбы, куда желчь попала, лучше всё же удалить. Затем вынимается всё остальное, в том числе и жабры; плёнка, покрывающая позвоночник, разрезается продольным надрезом. Сама рыба моется в проточной воде, освобождается от крови. Готовую тушку разделяют на куски, начиная от головы. Если она весом с килограмм, надрезается мясо до костей сверху, а кости позвоночника перерубливаются топориком, затем режется нижняя часть, и так по всей длине рыбы. Если щука крупнее, то мясо срезают по всей длине с одной стороны рыбы и с другой, а затем режут поперёк. Так как уха из щуки варится не только из мяса, но из головы, плавников, они должны быть ещё раз хорошо вымыты. Про жабры уже говорилось, глаза также нужно удалить.

Подготовка и приготовление

1. Итак, рыба подготовлена к варке. Теперь разберёмся с пропорциями. Понадобится килограмм мелких рыбин или голов щуки, полкило её филе, несколько картофелин, пара морковок, две луковички средних размеров, корень сельдерея, зелень петрушки, приправы, душистый перец горошком. А ещё пригодится огуречный рассол, чтобы уха из щуки не отдавала неприятным рыбьим запахом.
2. Если рыбные заготовки небольшого размера, их бросают в кипяток. Если куски крупные, то опускают в холодную воду. Коренья и морковку режут небольшими кусочками, луковицы кладут целиком.
3. На каждый литр воды добавляют по полстакана рассола и по чайной ложечке соли. Впрочем, досаливать можно и при почти полной готовности, чтобы не переборщить. Это замечание относится не только к тому, как приготовить уху из щуки, но и к любому первому блюду.
4. 
   Вода закипела – огонь делается маленьким, рыба варится до готовности. Чтобы определить, готова ли она, мясо следует проткнуть деревянной шпажкой.
5. Рыбу следует вынуть, а головы и плавники оставить покипеть ещё минут 40-50. Затем вытащить и их, а уху процедить.
6. Как варить уху из щуки, чтобы она получилась светлой? Для этого, если есть, берётся паюсная или зернистая икра (50 г). Её растирают в ступке, добавляя понемногу холодную воду, пока не получится тестообразная масса. Туда же доливается ещё стакан холодной воды и столько же горячей ухи из кастрюли. Затем половина смеси выливается в кастрюлю, размешивается. Уха закипает, в неё вливается оставшаяся смесь. Закипела второй раз – необходимо снять крышку, положить мелко порезанный картофель, доварить и выключить под кастрюлей огонь.
7. Прикрыть кастрюлю, дать ухе настояться минут 10, разлить по тарелкам, положив по куску щуки и посыпав зелёным луком. Подать сметану и хрен.